A Pu Erh Tea Feldolgozás Művészete

pu erh tea processing

A Pu erh tea-t a komplex és változatos ízvilága miatt ünneplik, amely a jellegzetes feldolgozási módszereiből ered, lehetővé téve a tea mikrobiális fermentáción keresztüli érését. 

Ez a blogbejegyzés a pu erh tea előállításának különböző szakaszait tárgyalja, a kezdeti betakarítástól a préselt tea tortákig, miközben betekintést nyújt abba, hogy minden egyes lépés hogyan formálja a pu erh tea összetett aromáját. Emellett felfedezzük, hogyan különböznek ezek a folyamatok a nyers (sheng) és az érlelt (shou) pu erh között, értékes betekintést nyújtva még a haladó pu erh tea kedvelők számára is.

Megjegyzés: A pu erh tea részletes bemutatásához és a nyers és érlelt pu erh tea közötti különbséghez ezt a cikket olvashatja: Mi az a pu erh tea?

1. Betakarítás

A tea levelek szedése jelenti a pu erh tea feldolgozásának első lépését. A teafák friss hajtásokat hoznak, amikor elegendő nedvességet kapnak, majd elegendő napsütés következik. Yunnanban a legjobb körülmények a tea betakarítására tavasszal (március-május) és, kisebb mértékben, ősszel (szeptember-október) adódnak.

Néhány termelő a nyári esős hónapokban is folytatja a szüretet, de a monszun időszakában készült tea, amelyet ‘esős teának’ (yushui cha) neveznek, jellemzően alacsonyabb minőségű. Ezenkívül a nyári hónapokban végzett tea szüretelés hatással lehet a tavaszi és őszi időszakban előállított tea minőségére, mivel a teafák kimerülnek. Így amikor pu erh teát szerzünk be a saját teás süteményeinkhez, mindig elkerüljük azokat a teakerteket, amelyek aktívak a nyári szezonban.

pu erh tea processing: harvesting

Amikor a friss levelek készen állnak, gondosan leszedik őket, miközben még puhák. A pu erh tea szedési standardja az első három-öt levél, beleértve a bimbót is. Mivel minden levelet kézzel szednek, ez egy rendkívül munka- és időigényes folyamat. A tea betakarítása az idősebb, nagyobb fákról különösen kihívást jelent, mivel a tea szedőknek fel kell mászniuk a fára, hogy összegyűjtsék a leveleket. A precíz szedésen túl a munkások gyakran nehéz túrákkal néznek szembe a távoli termesztési területekhez és onnan.

2. Hervadás

Ahogy a leveleket kosárba gyűjtik a szüretelés során, egymást zúzhatják, és elkezdhetnek oxidálódni. Az oxidációs folyamat megemeli a hőmérsékletet a kosárban, ami egy ördögi kört teremt. Ennek megelőzése érdekében elengedhetetlen, hogy a friss tealeveleket a lehető leghamarabb feldolgozó üzembe szállítsák. Ezt követően gondosan bambusz szőnyegekre vagy hálós aljú tálcákra terítik őket. Ez lehetővé teszi számukra, hogy lehűljenek, lassan fonnyadjanak, és kontrollált módon elveszítsék a felesleges nedvességet, felkészítve őket a feldolgozás következő szakaszaira.

3. Serpenyőzés (Kill-Green)

A hervadás után megkezdődik egy folyamat, amelyet 'kill-green'-nek (shaqing) neveznek. Ebben a szakaszban a hervadt leveleket gondosan kézzel pörkölik egy vas wokban, amelyet hagyományosan tűzifa felett melegítenek. Miután a wok elérte a megfelelő hőmérsékletet, egy friss adag levelet dobnak és forgatnak, lehetővé téve a víztartalom további elpárolgását.

burn wood for panfrying pu erh tea

A wok hőmérséklete kulcsszerepet játszik, mivel "megöli" a legtöbb, de szándékosan nem az összes oxidációért felelős enzimet. A nyers pu erh esetében ezeket az enzimeket szándékosan egy kis mennyiségben érintetlenül hagyják, megalapozva ezzel valami igazán varázslatosat.

Idővel, megfelelő tárolás mellett, ezek a megmaradt enzimek a baktériumokkal és gombákkal együtt dolgoznak, hogy ‘érleljék’ a teát egy mikrobiális érlelési folyamat során, átalakítva annak aromáját és ízét.

pu erh tea kill green pan frying

Ez a keverve-pirítás módszere önálló művészeti forma, és megköveteli a teamestertől, hogy fenntartson egy finom egyensúlyt: a levelek túlpirítása megfosztja őket jellegzetes nyers pu erh karakterüktől, lényegében zöld teává alakítva őket. A túlpirítás ellenkezője, hogy a tea alulfejlett marad, ami savanyú és élettelen főzetet eredményez. Eddig a gépek nem fejlődtek olyan mértékben, hogy képesek legyenek reprodukálni a kézi pirítás precizitását.

4. Hengerlés/Alakformálás

Miután a serpenyőben pörkölt levelek lehűltek, belépnek a tea előállításának következő kritikus szakaszába: a hengerezésbe. Ezen a ponton a levelek még kemények és rostosak, nem képesek teljes potenciáljukat felszabadítani, amikor forró vízben áztatják őket. A hengerezés átalakítja őket, lebontva sejtszerkezetüket, hogy felszabadítsa a gazdag ízeket. Itt találkozik a mesterség a tudománnyal, mivel a folyamat éppen a megfelelő precizitás és erő egyensúlyát igényli.

rolling shaping pu erh tea

A hengerezést végezhetjük kézzel vagy gépek segítségével. Míg a kézi hengerezés hagyományos, a gépek használata gyakran kiemelkedő a magas minőségű tea előállításához szükséges következetesség biztosításában. Képzeljük el, mennyi állandó, intenzív nyomás szükséges ahhoz, hogy nagy mennyiségű levelet hatékonyan megpuhítsunk; ez egy olyan feladat, amelyet szinte lehetetlen csak kézzel elérni. Ezért a mai tea készítők többsége gépekre támaszkodik, hogy minden egyes tételt tökéletesen hengerezzenek.

A gépeket azonban továbbra is emberek felügyelete mellett kell működtetni. Az alultekercselés gyenge, fejletlen karakterű teát eredményez, míg a túltekerés kezdeti intenzív ízrobbanást hoz létre, amely gyorsan elhalványul a következő áztatások során. Ha megfelelően végezzük, a tekerés olyan leveleket eredményez, amelyek a főzés során könnyedén kibocsátják illatukat, és gyönyörűen rétegezett, fejlődő ízprofilt kínálnak több áztatás során.

5. Napon történő szárítás

A napra szárítás a "durva" pu erh tea, más néven "mao cha" előállításának utolsó lépése, amelyet még nem préseltek tea tortákba. Ez a feldolgozási lépés adja a pu erh tea figyelemre méltó képességét, hogy idővel érjen és átalakuljon. Ez a hagyományos folyamat kedvező időjárást, elegendő helyet és jelentős manuális erőfeszítést igényel.

A napernyőn szárított tea levelek kis mennyiségű enzimet és nedvességet megőriznek, amelyek létfontosságúak a nyers pu erh tea egyedi jellemzőinek kialakításához: aromájához, ízéhez és ahhoz, hogy a megfelelő körülmények között tárolva érlelhessék és összetettséget fejleszthessenek. Ezzel szemben a gépi szárítás gyakran túlszárítja a tea leveleket, megsemmisítve a kritikus enzimeket, és zöld tea ízűvé válik.

sun drying pu erh tea processing

Számunkra a nap szárítás elengedhetetlen a magas minőségű pu erh teák készítésekor. Ez egy kihívásokkal teli folyamat, de biztosítja, hogy a tea megőrizze eredetiségét és a gyönyörű érlelés lehetőségét.

Ebben a szakaszban a tea befejezte a durva feldolgozást, és most "maocha" néven ismert. A maocha friss teaként élvezhető, de leggyakrabban további feldolgozásnak vetik alá. A maocha vagy nyers pu erh tortákba van összenyomva, vagy nedves halmozási fermentációs folyamaton megy keresztül, hogy érlelt pu erh-t hozzon létre.

6. Nedves verem (Erjedés)

A érett pu erh tea esetében a levelek egy egyedi fermentációs folyamaton mennek keresztül, amelyet wo dui-nak, vagyis nedves halmozásnak neveznek. A szárított leveleket halmokba rakják, vízzel megsprinkelezik, és letakarják, hogy meleg, párás környezetet teremtsenek. Ez elősegíti a mikrobiális aktivitást, amely több hét alatt átalakítja a leveleket. A fermentációs folyamat sötétíti a leveleket, lágyítja az ízüket, és megadja azt a mély, gazdag ízt, amelyről a érett pu erh híres. A nyers pu erh ezzel szemben kihagyja ezt a lépést, és természetes módon érlelődik az idő múlásával.

pu erh tea wetpiling fermentation

A megfelelően érlelt pu erh tea erjesztési folyamata több kulcsfontosságú lépést foglal magában:

  1. Öntözés: Vizet permeteznek a tealevelek halmaira (a tea súlyának 30-50%-a), hogy biztosítsák az egyenletes erjedést, a vízmennyiséget pedig a levél minősége alapján állítják be.
  2. Halmozás: A teát 50-70 cm magas szélcsatornákba halmozzák, a levél durvaságától függően.
  3. Fedezés: A halmok be vannak fedve és 50-65°C-on tartják őket, felszabadítva a felesleges nedvességet és idővel csökkentve a magasságukat.
  4. Forgatás: Mivel a tea halom belsejében a hőmérséklet melegebb, mint a külső rétegben, a tea halmát 2 hetente meg kell forgatni, hogy biztosítsuk a tea egyenletes erjedését és megakadályozzuk a tea megégését, ami rontja a teát. Forgatás közben a tea bármilyen csomója szétválik, hogy támogassa az optimális erjedést.
  5. Barázdálás: A halmokat naponta barázdálják a fermentáció vége felé, hogy csökkentsék a hőmérsékletet és a víztartalmat 14%-ra, biztosítva a teljes fermentációt anélkül, hogy túlmelegednének.
  6. Szellőztetés: A teát körülbelül 45 nap után terítik szét, hogy lehűljön és stabilizálódjon a normál víztartalomra. A pontos napok száma attól függ, hogy a teamester könnyebb vagy erősebb erjesztést szeretne elérni.
  7. Minőségellenőrzés: Minden szennyeződést, például köveket és szárakat eltávolítanak.

7. Gőzölés és tömörítés

Ebben a lépésben a teát gondosan lemérik egy fém hengeren, gyakran egy gondosan elhelyezett belső papírcímmel (nei fei), amely a levelek felső rétege alá van tűrve. A hengert ezután forró gőzre helyezik. A megpuhult teát ezután egy vászontáskába helyezik, szorosan gömbbé csavarják, és erős csomóval rögzítik. A szorosan összekötött csomagot egy nagy kő alá helyezik, és manuálisan préselik, formálva a teát a klasszikus teás sütemények formájába. Az olcsóbb gyártási módszerekben gyakran hidraulikus préseket használnak a manuális kőpréselés helyett, biztosítva a hatékonyságot, miközben még mindig megteremtik a megszokott formát.

A frissen préselt tea süteményeket állványokra helyezik pihenni és száradni. Ahogy a sütemények lehűlnek, a textilcsomagolást eltávolítják, és a tea teljesen megszárad, befejezve ezzel átalakulását.

A jól ismert tea sütemény forma mellett a pu erh tea más formákba is préselhető, például téglákba és tál-szerű tuocha-kba. A tea süteményekkel ellentétben ezeket a formákat mindig hidraulikus préseléssel alakítják, biztosítva ezzel a megfelelő szorosságot és következetességet.

8. Rendezés és Csomagolás

Miután a teasütemények kellően megszáradtak, papírba csomagolják őket. A folyamat azzal kezdődik, hogy a csomagolópapírokat a tea gyártási dátumával bélyegzik meg. A süteményeket ezután a papír közepére, a frontoldalukkal lefelé helyezik, majd a papírt óvatosan összenyomják és a középpont felé húzzák. Végül az utolsó sarkot betűrik, hogy biztonságos, rendezett csomagot készítsenek.

Egyes esetekben egy vékony réteg szalvétapapírt adnak hozzá belső bélésként, hogy extra védelmet nyújtson és meghosszabbítsa a tea élettartamát. Valójában az összes Teasenz márkájú pu erh tea torta élvezi ezt az extra védelmet.

A modern tea csomagolások gyakran gyönyörű mintákat, egyedi művészetet és márkázást tartalmaznak, valamint alapvető információkat, mint például a tea típusa, a gyártás éve és az eredete.

Végre a teasütemények bambusz 'csipeszbe' vannak csomagolva, és vagy fel vannak címkézve, vagy lézerrel vannak megjelölve, hogy biztosan tudjuk, mi van bennük:

9. Öregedés

A legtöbb teával ellentétben a pu erh tea az idő múlásával javul, mélyebb és árnyaltabb ízeket fejleszt ki. Mivel a nyers pu erh nem halom fermentált, ezért nagyobb érlelési potenciállal rendelkezik a kész pu erh teához képest.

Az öregedés során a tea lassú oxidáción és mikrobiális fermentáción megy keresztül, ami fokozza a komplexitását és simaságát. A tárolási körülmények, beleértve a páratartalmat, hőmérsékletet és légáramlást, kulcsszerepet játszanak a tea öregedési folyamatának alakításában.

A nyugaton még mindig rétegterméknek számító pu erh tea folyamatosan népszerűsödik, és remélhetőleg egy nap végre betörhet a mainstreambe. További információkért a pu erh teáról látogasson el pu erh tea 101 oldalunkra a részletekért.

Vissza a blogba

Hozzászólás írása

Felhívjuk a figyelmedet, hogy a hozzászólásokat jóvá kell hagyni a közzétételük előtt.