A Pu Erh Tea Feldolgozás Művészete

A pu erh teát összetett és sokszínű ízvilága miatt ünneplik, amely egyedi feldolgozási módszereiből ered, lehetővé téve a tea mikrobiális fermentáción keresztüli érését. 

Ez a blogbejegyzés a pu erh tea előállításának különböző szakaszait tárgyalja, az első betakarítástól a tömörített teakövekig, miközben betekintést nyújt abba, hogyan formálja minden lépés a pu erh tea összetett aromáját. Emellett megvizsgáljuk, hogyan különböznek ezek a folyamatok a nyers (sheng) és az érett (shou) pu erh között, értékes információkat kínálva még a haladó pu erh tea kedvelők számára is.

Megjegyzés: A pu erh tea részletes bemutatásához és a nyers és érett pu erh tea közötti különbséghez elolvashatja ezt a cikket: Mi az a pu erh tea?

1. Betakarítás

A tealevelek szedése jelenti a pu erh tea feldolgozásának első lépését. A teafák friss hajtásokat hoznak, amikor elegendő nedvességet kapnak, majd megfelelő napsütés következik. Yunnanban a legjobb feltételek a teaszedéshez tavasszal (március-május) és kisebb mértékben ősszel (szeptember-október) vannak.

Néhány termelő a nyári esős hónapokban is folytatja a betakarítást, de a monszun időszakban készült teát, amelyet „esős teának” (yushui cha) neveznek, általában alacsonyabb minőségűnek tartják. Ráadásul a nyári hónapokban történő teaszedés befolyásolhatja a tavaszi és őszi tea minőségét is, mivel a teafák kimerülnek. Ezért, amikor saját teaköreinkhez pu erh teát szerzünk be, mindig elkerüljük azokat a teakerteket, amelyek a nyári szezonban aktívak.

Amikor a friss levelek készen állnak, gondosan leszedik őket, még puhán. A pu erh tea szedési szabványa az első három-öt levél, beleértve a rügyet is. Mivel minden levelet kézzel szednek, ez egy rendkívül munka- és időigényes folyamat. Az idősebb, nagyobb fák teájának betakarítása különösen kihívást jelent, mivel a teaszedőknek fel kell mászniuk a fára, hogy összegyűjtsék a leveleket. A pontos szedésen túl a munkások gyakran nehéz túrákkal szembesülnek a távoli termesztési területekre és onnan vissza.

2. Fonnyasztás

Ahogy a leveleket szüretelés közben egy kosárba gyűjtik, azok összetörhetnek és elkezdhetnek oxidálódni. Az oxidációs folyamat megemeli a kosár belsejében a hőmérsékletet, ami egy ördögi kört hoz létre. Ennek megelőzése érdekében elengedhetetlen, hogy a friss tealeveleket a lehető leghamarabb feldolgozó üzembe szállítsák. Ezután gondosan bambusz szőnyegekre vagy hálós aljú tálcákra terítik őket. Ez lehetővé teszi, hogy lehűljenek, lassan fonnyadjanak, és szabályozott módon veszítsék el a felesleges nedvességet, előkészítve őket a feldolgozás következő szakaszaira.

3. Serpenyőben sütés (Kill-Green)

A hervadás után megkezdődik a 'kill-green' (shaqing) nevű folyamat. Ebben a szakaszban a hervadt leveleket kézzel, egy vas wokban pörkölik, amelyet hagyományosan tűzifa fölött melegítenek. Amint a wok eléri a megfelelő hőmérsékletet, egy friss adag levelet dobálnak és forgatnak, lehetővé téve a víztartalom további elpárolgását.

A wok hője kulcsszerepet játszik, mivel "megöli" a legtöbb, de szándékosan nem az összes oxidációért felelős enzimet. A nyers pu erh esetében egy kis mennyiségű enzim szándékosan megmarad, megteremtve az alapját valami igazán varázslatosnak.

Idővel, megfelelő tárolás mellett, ezek a maradék enzimek együtt dolgoznak baktériumokkal és gombákkal, hogy a teát egy mikrobiális érlelési folyamat során 'érleljék', átalakítva annak illatát és ízét.

Ez a kevergetve pörkölés önmagában művészet, és a teamesternek finom egyensúlyt kell tartania: a levelek túlsütése megfosztja őket jellegzetes nyers pu erh karakterüktől, lényegében zöld teává alakítva őket. Az alulsütés viszont fejletlen teát eredményez, savanykás és unalmas főzetet. Eddig a gépek nem fejlődtek elég fejletté ahhoz, hogy lemásolják a kézi sütés precizitását.

4. Görgetés/Formázás

Miután a kevergetve pörkölt levelek lehűltek, belépnek a tea előállításának következő kritikus szakaszába: a görgetésbe. Ekkor a levelek még kemények és rostosak, nem képesek teljes potenciáljukat kibocsátani forró vízben áztatva. A görgetés átalakítja őket, lebontva sejtszerkezetüket, hogy felszabadítsa a gazdag ízeket. Itt találkozik a kézművesség a tudománnyal, mivel a folyamat éppen megfelelő precizitást és erőt igényel.

A görgetést kézzel vagy gépek segítségével is el lehet végezni. Míg a kézi görgetés hagyományokban gazdag, a gépek használata gyakran jobb következetességet biztosít a magas minőségű tea előállításához. Képzeljük el azt a folyamatos, intenzív nyomást, amely szükséges nagy mennyiségű levél hatékony megpuhításához, ez szinte lehetetlen feladat pusztán kézzel. Ezért a legtöbb teagyártó ma gépekre támaszkodik, hogy minden adag tökéletesen legyen görgetve.

Azonban a gépeket továbbra is emberek felügyelete mellett kell működtetni. Az alulgörgetés gyenge, fejletlen karakterű teát eredményez, míg a túlzott görgetés egy kezdeti intenzív ízbombát hoz létre, amely gyorsan elhalványul a következő áztatások során. Ha megfelelően végzik, a görgetés olyan leveleket eredményez, amelyek könnyedén kibocsátják illatukat főzés közben, és gyönyörűen rétegzett, fejlődő ízprofilt kínálnak több áztatáson keresztül.

5. Napon szárítás

A napon szárítás az utolsó lépés a 'durva' pu erh tea előállításában, amelyet 'mao cha' néven is ismernek, és amelyet még nem préseltek teakecskékbe. Ez a feldolgozási lépés adja a pu erh rendkívüli képességét, hogy idővel érjen és átalakuljon. Ez a hagyományos folyamat kedvező időjárást, bőséges helyet és jelentős kézi munkát igényel.

A napos szárított tealevelek kis mennyiségű enzimet és nedvességet tartanak meg, amelyek létfontosságúak a nyers pu erh tea egyedi jellemzőinek kialakításához: az illatához, ízéhez, valamint az érési és komplexitásfejlődési képességéhez megfelelő tárolási körülmények között. Ezzel szemben a gépi szárítás gyakran túlzottan kiszárítja a leveleket, elpusztítva a kritikus enzimeket, és zöld tea jellegű ízt eredményez.

Számunkra a napos szárítás elengedhetetlen a kiváló minőségű pu erh teák készítéséhez. Ez egy kihívást jelentő folyamat, de biztosítja, hogy a tea megőrizze eredetiségét és szépen érlelődjön.

Ebben a szakaszban a tea befejezte a durva feldolgozást, és most "maocha" néven ismert. Bár a maocha friss teaként is élvezhető, leggyakrabban további feldolgozásnak vetik alá. A maocha vagy nyers pu erh tortákká préselik, vagy nedves halmozásos erjesztésen megy keresztül, hogy érett pu erh készüljön belőle.

6. Nedves halmozás (erjesztés)

 

Az érett pu erh tea levelei egy egyedi erjesztési folyamaton mennek keresztül, amit wo dui-nak, vagy nedves halmozásnak hívnak. A szárított leveleket halmokba rakják, meglocsolják vízzel, és befedik, hogy meleg, párás környezetet teremtsenek. Ez serkenti a mikrobiális aktivitást, amely hetek alatt átalakítja a leveleket. Az erjedés sötétíti a leveleket, lágyítja az ízüket, és megadja azt a mély, gazdag ízt, ami az érett pu erhra jellemző. A nyers pu erh viszont kihagyja ezt a lépést, és természetes módon érlelődik idővel.

Az érett pu erh tea erjesztési folyamata több kulcsfontosságú lépést foglal magában:

1. Nedvesítés: Vizet permeteznek a teahalomra (a tea súlyának 30-50%-át), hogy az erjedés egyenletes legyen, a vízmennyiséget a levél minősége alapján állítják be.
2. Halmozás: A teát 50-70 cm magas sorokba halmozzák, a levél durvaságától függően.
3. Fedés: A halmokat befedik és 50-65°C-on tartják, hogy a felesleges nedvesség távozzon, és a halmok magassága idővel csökkenjen.
4. Forgatás: Mivel a teahalmok belsejében a hőmérséklet melegebb, mint a külső rétegben, a halmokat kéthetente meg kell forgatni, hogy az erjedés egyenletes legyen, és elkerüljék a halomégést, ami tönkreteszi a teát. Forgatás közben a tea csomóit is szétszedik az optimális erjedés támogatására.
5. Barázdálás: Az erjedés végén a halmokat naponta barázdálják, hogy csökkentsék a hőmérsékletet és a víztartalmat 14%-ra, biztosítva a teljes erjedést túlmelegedés nélkül.
6. Szellőztetés: A teát körülbelül 45 nap után terítik ki, hogy lehűljön és normál víztartalomra stabilizálódjon. A pontos napok száma attól függ, hogy a teamester könnyedebb vagy erősebb erjedést szeretne elérni.
7. Minőségellenőrzés: Minden szennyeződést, például köveket és szárakat eltávolítanak.

7. Gőzölés és préselés

Ebben a lépésben a teát gondosan lemérik egy fémhengerben, gyakran egy gondosan elhelyezett belső papírcímkével (nei fei) a levelek felső rétege alatt. Ezután a hengert forró gőz sugár fölé helyezik. A megpuhult teát áthelyezik egy textiltasakba, szorosan gömbbé csomagolják, és erős csomóval rögzítik. A szorosan kötött csomagot egy nagy kő alá helyezik, és kézzel préselik, formálva a teát a klasszikus tea lapokká. Az olcsóbb gyártási módszerekben gyakran hidraulikus préseket használnak a kézi kőpréselés helyett, biztosítva a hatékonyságot, miközben megőrzik a megszokott formát.

A préselés után az újonnan formált tea lapokat állványokra helyezik pihenni és száradni. Ahogy a lapok lehűlnek, a textil csomagolást eltávolítják, és a teát teljesen megszárítják, befejezve az átalakulást.

A jól ismert tea lap formán túl a pu erh teát más formákba is préselik, például téglalapokba és tál-szerű tuocha-ba. A tea lapoktól eltérően ezek a formák mindig hidraulikus préseléssel készülnek, biztosítva a megfelelő szorosságot és állandóságot.

8. Válogatás és csomagolás

Miután a tealapok eléggé megszáradtak, papírba csomagolják őket. A folyamat a csomagolók bélyegzésével kezdődik a tea gyártási dátumával. Ezután a lapokat előlapjukkal lefelé helyezik a papír közepére, és a papírt óvatosan összecsípik és a központ felé húzzák. Végül az utolsó sarkot betűrik, hogy biztonságos, rendezett csomagot hozzanak létre.

Bizonyos esetekben egy vékony szövetpapír réteget is hozzáadnak belső bélésként, hogy extra védelmet nyújtson és meghosszabbítsa a tea élettartamát. Valójában minden Teasenz márkájú pu erh tea lap élvezi ezt a plusz védelmi réteget.

A modern tea csomagolások gyakran gyönyörű mintákat, egyedi műalkotásokat és márkajelzést tartalmaznak az alapvető információk mellett, mint például a tea típusa, gyártási éve és eredete.

Végül a tealapokat bambusz "fogóba" csomagolják, és vagy címkézik, vagy lézerrel jelölik, hogy biztosan tudják, mi van bennük:

9. Érlelés

A legtöbb teával ellentétben a pu erh tea az idő múlásával javul, mélyebb és árnyaltabb ízeket fejlesztve ki. Mivel a nyers pu erh nem halmozott fermentációjú, nagyobb érlelési potenciállal rendelkezik, mint az érett pu erh tea.

Az érlelés során a tea lassú oxidáción és mikrobiális fermentáción megy keresztül, ami fokozza összetettségét és simaságát. A tárolási körülmények, beleértve a páratartalmat, hőmérsékletet és légáramlást, létfontosságú szerepet játszanak a tea érlelési folyamatának alakításában.

Bár a nyugaton még mindig kevésbé ismert, a pu erh folyamatosan növekszik, és remélhetőleg egy nap végre a főáramba is be tud törni. További információkért a pu erh teáról látogathatja meg pu erh tea 101 oldalunkat.