¿El té pu-erh es té negro o té verde?
El pu-erh puede ser un té sorprendentemente difícil de clasificar, sobre todo para quienes no están familiarizados con él.
Para muchas personas ajenas a los círculos especializados en té, el primer contacto con el pu-erh es en realidad el pu-erh maduro (shou). A veces aparece en las cartas de té de los restaurantes chinos, se encuentra en supermercados asiáticos y, ocasionalmente, también se vende en bolsitas o mezclas promocionadas como té «adelgazante» o para perder peso. Como el pu-erh maduro es tan oscuro, es fácil suponer que debe de ser algún tipo de té negro.
Sin embargo, el pu-erh se elabora en dos estilos principales: pu-erh maduro (shou) y pu-erh crudo (sheng). Su aspecto y sabor pueden ser tan diferentes que quizá no adivinarías de inmediato que pertenecen a la misma familia de té.
El pu-erh maduro suele ser muy oscuro, tanto en la hoja como en la taza. Su infusión puede ser de un intenso color marrón rojizo, con sabores suaves y terrosos que pueden recordar a la madera, los dátiles, los cereales o el cacao.
El pu-erh crudo joven puede ser casi todo lo contrario. Su infusión suele ser de color dorado pálido o verde amarillento, con aromas florales, herbáceos o afrutados más frescos y un amargor y una astringencia más marcados. Tanto por su aspecto como por su carácter, puede parecerse mucho más al té verde.
Entonces, ¿qué es? ¿El pu-erh es té negro o té verde?
Ambas comparaciones tienen sentido, pero por razones distintas. El pu-erh maduro suele confundirse con el té negro por su aspecto y sabor oscuros. El pu-erh crudo está mucho más relacionado con el té verde debido a su procesamiento inicial.
La forma más sencilla de entender la diferencia es dejar de fijarse por un momento en el color de la infusión y seguir lo que les ocurre a las hojas.
El pu-erh, el té negro y el té verde proceden de la misma planta
El té verde, el té negro y el pu-erh proceden todos de la Camellia sinensis.
El pu-erh está especialmente asociado a las variedades de té de hoja grande de Yunnan, pero esas mismas hojas también pueden utilizarse para elaborar té negro. El Dian Hong, uno de los tés negros más conocidos de China, es un buen ejemplo.
Por tanto, la hoja por sí sola no determina en qué tipo de té se convertirá. Lo importante es lo que el productor hace con ella después de recolectarla.
Las hojas frescas pueden calentarse pronto para frenar la oxidación y conservar mejor su carácter verde. También pueden enrollarse y dejarse oxidar deliberadamente hasta convertirse en té negro. O bien las hojas de Yunnan pueden procesarse para producir maocha secado al sol, que es el punto de partida del pu-erh crudo y maduro.
La misma planta de té, a veces incluso hojas de características similares, pero con recorridos muy distintos desde el jardín hasta la taza.
El pu-erh también está estrechamente ligado a su lugar de origen. Es una tradición del té de Yunnan con materias primas y métodos de producción definidos, y no simplemente el nombre de una técnica que pueda aplicarse a cualquier té en cualquier lugar.
Pero cuando intentamos determinar si el pu-erh es té negro o verde, lo más útil es empezar por el procesamiento.
¿Por qué se confunde a menudo el pu-erh con el té negro?
En el caso del pu-erh maduro, la confusión es fácil de entender.
Una infusión concentrada de shou puede ser tan oscura que apenas se puede ver a través de ella. Las hojas húmedas pueden ser marrones o casi negras, mientras que la taza puede ofrecer sabores intensos a madera, tierra, cereal, dátiles o cacao. Un pu-erh crudo añejo también puede oscurecerse notablemente tras suficientes años de almacenamiento.
Si las categorías de té se basaran únicamente en la apariencia, «té negro» parecería una suposición perfectamente razonable.
Pero con el té no funciona así.
También hay un problema lingüístico de fondo. En chino, el té que en español se denomina té negro es hongcha (紅茶), que significa literalmente «té rojo», en alusión al color rojizo de la infusión.
Luego está el heicha (黑茶), que significa literalmente «té negro» en chino, pero que normalmente se traduce como té oscuro. Por lo general, el pu-erh se asocia con esta familia más amplia de tés oscuros.
Así llegamos a un pequeño y extraño cruce terminológico:
Té negro en español = hongcha en chino, o «té rojo»
Heicha chino, literalmente «té negro» = té oscuro en español
Si además una tienda de té solo tiene secciones de té verde, blanco, oolong y negro, es fácil entender cómo el pu-erh acaba clasificado como «negro».
Puede resultar práctico para organizar el menú, pero no ayuda especialmente a entender el té.
¿El té pu-erh crudo es un té verde?
Esta comparación es mucho más interesante, porque va más allá de la apariencia.
Un pu-erh crudo joven no solo se parece al té verde. Su procesamiento inicial tiene realmente mucho en común con el de este.
Las hojas frescas destinadas al pu-erh sheng se calientan relativamente pronto durante la producción. Este paso, conocido como sha qing o fijación, reduce la actividad de las enzimas que, de otro modo, provocarían una oxidación rápida. Después, las hojas se enrollan y se secan al sol.
El té suelto resultante se conoce como shaiqing maocha, que se traduce como té verde secado al sol o té basto secado al sol.
En esta etapa, eso sitúa al pu-erh crudo mucho más cerca del té verde que del té negro. Para elaborar té negro, el productor hace casi lo contrario: magulla las hojas y deja deliberadamente que se oxiden antes de secarlas.
Esa diferencia en el procesamiento también se percibe en el sabor.
El sheng joven realmente puede saber a té verde
Si su idea del pu-erh proviene principalmente del té maduro, un pu-erh sheng joven puede resultar un tanto sorprendente.
En lugar de algo oscuro y terroso, puede encontrarse una infusión dorada y transparente, con aromas de flores, hierbas frescas, fruta o miel. El té puede ser brillante y vivaz, con un amargor que se aferra a la lengua y una astringencia que contrae la boca antes de que el dulzor comience a regresar.
Algunos sheng jóvenes pueden parecer casi inquietos en la taza. Tienen energía, aristas y una frescura que en absoluto evoca de inmediato la idea de un «té envejecido».
Si se compara este té con un pu-erh maduro, pueden parecer parientes lejanos. Sin embargo, al compararlo con ciertos tés verdes, el parecido resulta mucho más fácil de comprender.
Ambos reciben un tratamiento térmico al principio de la elaboración para ralentizar la oxidación enzimática. Ambos pueden conservar cualidades frescas, verdes o florales. Ambos pueden producir una infusión relativamente ligera cuando son jóvenes.
Pero es aquí donde la semejanza empieza a ser más interesante que la etiqueta.
El té verde y el pu-erh crudo pueden comenzar de formas sorprendentemente parecidas.
No necesariamente permanecen así.
Té verde, té negro y pu-erh: cuatro procesos de elaboración
Las diferencias se aprecian mucho mejor cuando se comparan los cuatro tés.
Las técnicas exactas varían de un té a otro, pero, a grandes rasgos, los procesos son los siguientes:
| Té verde | Té negro | Pu-erh crudo (sheng) | Pu-erh maduro (shou) |
|---|---|---|---|
| Hojas frescas de té | Hojas frescas de té | Hojas frescas de té de Yunnan | Hojas frescas de té de Yunnan |
| ↓ Fijación / inactivación enzimática | ↓ Marchitado | ↓ Marchitado breve / reposo | ↓ Marchitado breve / reposo |
| ↓ Enrollado o moldeado | ↓ Enrollado o maceración | ↓ Fijación (sha qing) | ↓ Fijación (sha qing) |
| ↓ Secado | ↓ Oxidación enzimática | ↓ Enrollado | ↓ Enrollado |
| Se obtiene el té verde | ↓ Secado | ↓ Secado al sol | ↓ Secado al sol |
| Suele disfrutarse por su carácter relativamente fresco | Se obtiene el té negro | ↓ Maocha secado al sol | ↓ Maocha secado al sol |
| No necesita envejecimiento para convertirse en té negro | ↓ A menudo se cuece al vapor y se comprime | ↓ Fermentación en pila húmeda (wo dui) | |
| ↓ Transformación gradual durante el almacenamiento | ↓ Secado y, por lo general, compresión | ||
| Puede seguir cambiando durante años o décadas | Se obtiene el pu-erh maduro |
El momento más revelador de la tabla se encuentra cerca del principio.
Tanto el té verde como el pu-erh crudo pasan por la fijación. El té negro no. En su lugar, se fomenta deliberadamente la oxidación antes del secado.
Después, el pu-erh crudo y el té verde comienzan a separarse de nuevo. El té verde suele valorarse por conservar gran parte de su carácter fresco, mientras que el sheng puede seguir transformándose durante años de almacenamiento.
El pu-erh maduro da otro giro más con la fermentación en pila húmeda.
Así que, en lugar de considerar estos tés como distintos tonos en una escala que va del verde al negro, resulta más útil imaginar cuatro caminos que parten de una misma hoja.
Té negro: dejar que la oxidación haga su trabajo
El té negro se elabora permitiendo que la oxidación desempeñe un papel fundamental durante la producción.
Después de la recolección, las hojas suelen marchitarse hasta que se ablandan. Luego se enrollan, se retuercen o se magullan de algún otro modo. Una vez que se rompen las células de la hoja, los compuestos que antes permanecían separados comienzan a reaccionar en presencia del oxígeno y de las enzimas que se encuentran de forma natural en el té.
El cambio puede producirse con sorprendente rapidez. Los aromas verdes y frescos se vuelven más profundos, las hojas se oscurecen y empieza a surgir una gama de sabores completamente distinta. Dependiendo del té, se pueden encontrar notas de malta, miel, flores, frutos secos, caramelo, especias o cacao.
Cuando el productor considera que la oxidación ha avanzado lo suficiente, se secan las hojas y se da por terminado el proceso.
El té negro ya ha adquirido en gran medida el carácter que se buscaba.
Eso no significa que el té negro nunca cambie durante el almacenamiento. Sí cambia. Todos los tés cambian en cierta medida. Pero un té negro no necesita pasar diez o veinte años en un almacén para convertirse en té negro.
La transformación que lo define se produjo durante su elaboración.
Té verde: conservar la frescura
El té verde sigue un enfoque casi opuesto.
En lugar de favorecer la oxidación, el productor aplica calor relativamente pronto después de la recolección. Esto desactiva gran parte de la actividad enzimática que, de otro modo, haría que las hojas se oxidaran rápidamente.
Las distintas tradiciones del té lo hacen de diferentes maneras. Los tés verdes chinos suelen calentarse en sartenes o tambores, mientras que los tés verdes japoneses normalmente se cuecen al vapor.
A partir de ahí, las hojas pueden enrollarse, moldearse y secarse.
La idea no es conservar la hoja inalterada para siempre. El té verde sigue cambiando, y un almacenamiento inadecuado puede hacer que un delicado té de primavera pierda su frescura con sorprendente rapidez. Pero, en comparación con el té negro, el proceso está diseñado para conservar en mucha mayor medida el carácter fresco y verde de la hoja.
Por eso el pu-erh crudo puede resultar tan familiar al principio.
Su elaboración inicial sigue una lógica similar.
Su futuro, no.
Pu-erh crudo: verde al principio; después, el tiempo toma el relevo
El pu-erh crudo comienza de una forma sorprendentemente similar al té verde. Las hojas pasan por el sha qing, se enrollan y luego se secan al sol, produciendo el shaiqing maocha suelto que constituye la base del sheng. El maocha puede beberse tal cual, pero a menudo se cuece al vapor hasta que las hojas se ablandan y después se prensa en forma de tortas, ladrillos, tuos u otras formas.
Cuando el té es joven, esa relación con el té verde aún puede percibirse con facilidad. Un sheng fresco puede ser vivaz, floral y punzante, con bastante amargor y astringencia. En la taza pueden aparecer notas de albaricoque, flores silvestres, hierbas frescas, piel de cítricos o miel. Algunos tés son suaves; otros parecen empeñados en hacer notar su presencia. Si la historia terminara aquí, describir el pu-erh crudo como una especie de té verde secado al sol no resultaría especialmente extraño.
Pero el sheng es un té con una larga memoria y un largo futuro. Una vez elaborado, sigue cambiando. Tras años de almacenamiento, un licor amarillo y transparente puede adquirir tonos dorados, anaranjados y ámbar. Las flores frescas y la fruta pueden dar paso a notas de fruta seca, madera, hierbas, alcanfor o incienso. Las aristas más ásperas pueden suavizarse, mientras que la textura se vuelve más redonda y profunda.
Esto no ocurre de la noche a la mañana ni sucede exactamente igual en todas las tortas. Ahí reside parte de su fascinación. El pu-erh crudo puede comenzar cerca del té verde, pero el tiempo lo lleva lentamente hacia otro lugar.
La diferencia está en lo que sucede después
Imaginemos un té verde fresco y un pu-erh crudo joven uno al lado del otro poco después de su elaboración.
En ese momento, las similitudes pueden resultar bastante convincentes. Ambos se calentaron al principio para limitar la oxidación enzimática. Ambos pueden ser florales, frescos y relativamente ligeros en taza. En ambos, la hoja aún puede conservar mucho verde.
Ahora imaginemos esos mismos tés veinte años después.
En la mayoría de los tés verdes, ese no es realmente el objetivo. Por lo general, intentamos proteger un buen té verde del exceso de oxígeno, humedad, calor y tiempo porque queremos preservar las cualidades que tenía cuando estaba fresco.
El pu-erh crudo tiene una relación diferente con el paso del tiempo. Su transformación a largo plazo puede ser precisamente una de las razones por las que lo conservamos.
El almacenamiento empieza a moldear el té junto con la hoja original y el procesamiento. Una torta conservada durante años en un ambiente cálido y húmedo puede seguir un camino muy distinto al de otra almacenada en un lugar fresco y seco.
Por eso, un sheng joven puede parecerse sorprendentemente al té verde. Si se le da suficiente tiempo, ese parecido puede volverse difícil de encontrar.
No se ha convertido en té negro por el camino.
Simplemente ha hecho algo para lo que la mayoría de los tés verdes nunca fueron concebidos: seguir convirtiéndose en algo nuevo.
¿Qué ocurre cuando envejece el pu-erh crudo?
Es aquí donde las explicaciones sobre el té suelen recurrir a la cómoda expresión «fermentación natural».
Es una simplificación útil, pero la realidad es más compleja.
El envejecimiento del sheng implica muchos cambios simultáneos. La oxidación continúa de distintas formas. Los compuestos de la hoja se descomponen, se combinan y se transforman. La temperatura y la humedad afectan al ritmo de esas reacciones, mientras que las enzimas y los microorganismos también pueden desempeñar un papel.
Esta es una de las razones por las que el almacenamiento es tan importante en el pu-erh.
Dos tortas que comenzaron siendo el mismo té pueden tener sabores notablemente distintos tras quince o veinte años si se almacenaron en lugares diferentes. Un almacén subtropical húmedo y una habitación fresca y seca no hacen evolucionar el té exactamente en la misma dirección.
Por tanto, el envejecimiento del sheng no consiste simplemente en la oxidación propia del té negro a un ritmo muy lento, ni es lo mismo que el proceso de apilado húmedo utilizado para elaborar pu-erh maduro.
Es un tipo de transformación más lento y menos controlado.
En el pu-erh crudo, el tiempo no es simplemente algo que transcurre tras la producción.
Se convierte en un ingrediente más.
El pu-erh maduro sigue un camino más rápido
El pu-erh maduro parte de la misma base general que el pu-erh crudo: maocha secado al sol.
Después, los caminos se separan.
Para elaborar shou, los productores amontonan el maocha, añaden humedad y controlan el té en condiciones cálidas y húmedas. Este proceso se denomina wo dui o apilado húmedo.
Dentro de esas pilas, la actividad microbiana aumenta drásticamente. Se acumula calor, las hojas se oscurecen y el té cambia a una velocidad que jamás alcanzaría en condiciones normales de almacenamiento en seco.
En cuestión de semanas, el material puede oscurecerse, suavizarse y transformarse profundamente.
Por eso, el pu-erh maduro se describe a veces como un atajo para obtener sheng envejecido. La comparación tiene cierto fundamento, sobre todo histórico, pero es mejor no tomarla al pie de la letra.
Un buen sheng envejecido y un buen shou no ofrecen la misma experiencia.
El pu-erh maduro tiene su propio carácter: madera oscura, cereal, dátiles, frutos secos, cacao, tierra y, a veces, un suave dulzor que parece adquirir más cuerpo a medida que se siguen haciendo infusiones. El sheng envejecido puede compartir algunas de esas notas más oscuras, pero suele presentar sus propias capas de fruta deshidratada, hierbas, incienso, alcanfor o madera envejecida.
El wo dui no se limita a acelerar el sheng.
Esto lleva al té por otro camino.
La oxidación y la fermentación no son lo mismo
El vocabulario del té no siempre facilita las cosas.
A veces verá que el té negro se describe como «té completamente fermentado». Esta expresión se utiliza desde hace mucho tiempo, pero puede resultar engañosa al comparar el té negro con el pu-erh.
La principal transformación durante la producción del té negro es la oxidación enzimática. Las hojas se magullan, el oxígeno entra en acción y las enzimas presentes de forma natural ayudan a impulsar los cambios químicos que dan al té negro su color más oscuro y sus sabores característicos.
El pu-erh maduro pasa por una fermentación microbiana durante el apilado húmedo. Los microorganismos intervienen activamente en la transformación del té.
El pu-erh crudo es el menos fácil de clasificar de los tres. Su prolongado envejecimiento implica oxidación junto con otros cambios químicos, enzimáticos y microbianos, todos ellos influidos por las condiciones de almacenamiento del té.
Afortunadamente, no necesita una lección de química cada vez que prepara una tetera.
Basta con esta distinción práctica:
- El té negro se oxida deliberadamente durante su elaboración.
- En el té verde, gran parte de esa oxidación enzimática se detiene pronto mediante la aplicación de calor.
- El pu-erh crudo también pasa por la fijación, pero después sigue transformándose durante el almacenamiento.
- El pu-erh maduro incorpora una fermentación microbiana deliberada mediante el apilado húmedo.
Una vez que se comprenden esas cuatro vías, el color del té terminado pierde mucha importancia.
Entonces, ¿en qué categoría encaja el pu-erh?
En el sistema de clasificación chino más utilizado, el té se divide en seis grandes categorías: té verde, blanco, amarillo, oolong, negro y oscuro.
Lo que los angloparlantes llaman té negro corresponde al hongcha chino, mientras que el pu-erh suele asociarse con el heicha o té oscuro.
Esta clasificación tiene matices más sutiles para quienes deseen profundizar en la taxonomía del té, sobre todo en lo que respecta al pu-erh crudo, pero no son realmente necesarios para responder a esta pregunta.
La conclusión práctica es, sencillamente, que el pu-erh no es la versión china del té negro inglés.
Y aunque el pu-erh crudo joven guarda una estrecha relación con el té verde, tampoco resulta muy útil llamar «té verde» a todo el pu-erh.
A veces, la forma más sencilla de entender el pu-erh es dejar de intentar encajarlo en otra categoría.
El pu-erh es pu-erh.
¿Cómo se comparan en la taza?
El procesamiento parece un concepto bastante abstracto hasta que se preparan los tés uno al lado del otro.
Entonces, la diferencia se vuelve mucho más fácil de apreciar en el sabor.
Un té verde suele girar en torno a la frescura. Según el estilo, puede evocar hierba, verduras al vapor, castañas, legumbres, flores, algas o un suave dulzor vegetal.
Un té negro suele adentrarse en un universo más cálido: malta, miel, fruta seca, caramelo, flores, cacao o especias.
Un pu-erh crudo joven puede compartir parte de la frescura del té verde, pero a menudo tiene más carácter. El amargor y la astringencia pueden ser intensos, seguidos de dulzor, salivación y un regusto persistente que reaparece mucho después de haber terminado el sorbo.
Con un pu-erh crudo añejado, la comparación con el té verde empieza a desvanecerse. Dependiendo de la hoja y del almacenamiento, la taza puede evolucionar hacia notas de fruta seca, hierbas, madera, alcanfor, incienso o madera envejecida. La infusión se oscurece, la textura se suaviza y un té que antes parecía intenso puede volverse sorprendentemente sereno.
Luego está el pu-erh maduro, que suele partir de un universo de sabores mucho más oscuros. Son habituales la madera, los cereales, los dátiles, los frutos secos, el cacao y la tierra, con una infusión densa y, por lo general, un amargor mucho más suave que el del sheng joven.
Si solo miras la taza, es fácil entender por qué el shou se confunde con el té negro y el sheng joven con el té verde.
Saber cómo se elaboraron cuenta una historia mucho más interesante.
¿Y qué hay de la preparación?
La forma de preparar estos tés también suele reflejar sus distintos caracteres.
El té verde suele prepararse con bastante delicadeza, especialmente los delicados tés de primavera. Pequeños cambios en la temperatura del agua o el tiempo de infusión pueden marcar la diferencia entre el dulzor y una taza desagradablemente amarga.
El té negro suele tolerar bien el agua más caliente y normalmente se prepara con cantidades moderadas de hojas en infusiones de varios minutos.
El pu-erh se presta especialmente bien a la preparación gongfu. Se coloca una mayor cantidad de hojas en un gaiwan o una tetera pequeños y se realizan numerosas infusiones cortas. Esta guía puede ayudarte a aprender cómo preparar té pu-erh.
Con el té prensado, esto puede ser parte del placer. Un trozo compacto de torta se va soltando lentamente. Una infusión puede resaltar el aroma; la siguiente, el amargor; y otra, el dulzor o la textura. Un pu-erh maduro que al principio se muestra algo contenido puede volverse denso y cremoso después de varias rondas.
No hay ninguna regla que diga que el pu-erh deba prepararse así.
Pero si quieres observar cómo cambia un té en lugar de limitarte a probar una sola infusión intensa, la preparación gongfu le sienta de maravilla al pu-erh.
¿El pu-erh tiene más o menos cafeína que el té verde o el negro?
No existe una regla sencilla.
Las categorías de té no son indicadores fiables de cafeína. La cantidad que hay en tu taza depende del cultivar, la materia prima de las hojas, el estándar de recolección, las condiciones de cultivo y el procesamiento, además de cómo lo prepares.
Un té negro preparado de forma ligera puede aportarte menos cafeína que una larga sesión de gongfu con una gran cantidad de sheng joven.
Esas infusiones cortas al estilo gongfu pueden parecer bastante inocentes, pero si bebes diez o doce, el efecto se acumula.
Por eso, es mejor no elegir el pu-erh suponiendo que contiene naturalmente menos cafeína que el té verde o el negro.
Elígelo porque quieres beber pu-erh.
Entonces, ¿el pu-erh es té negro o té verde?
Ninguna de las dos etiquetas encaja del todo.
El pu-erh no es té negro y, aunque el pu-erh crudo joven comienza siendo mucho más parecido al té verde por su procesamiento, no permanece así. El sheng continúa transformándose con el tiempo, mientras que el pu-erh maduro sigue su propio camino mediante la fermentación en pilas húmedas.
Así que la respuesta más sencilla es esta:
El pu-erh crudo comienza siendo más parecido al té verde, mientras que el pu-erh maduro puede parecerse más al té negro, pero, en última instancia, el pu-erh sigue su propio camino.
Y eso es parte de lo que hace que sea tan interesante explorarlo. Prueba un sheng joven junto a uno envejecido, o compara cualquiera de los dos con un pu-erh maduro y suave, y empezarás a descubrir lo amplio que puede ser el mundo del pu-erh.