Die Wissenschaft von Tee & Bitterkeit: Welcher Tee ist gut, wenn ich keine Bitterkeit mag?

Bitterkeit im Tee kann entweder ein angenehmes strukturelles Element oder ein unangenehmer Fehler sein. Die meisten Teetrinker haben schon einmal eine Tasse aufgebrüht, die viel bitterer schmeckte als erwartet. Die gute Nachricht ist, dass Bitterkeit meist kontrollierbar ist und die meisten Tees bei richtiger Zubereitung nicht bitter sein sollten.

Wenn Sie verstehen, was Bitterkeit verursacht und wie sie sich von Adstringenz unterscheidet, können Sie unerwünschte Schärfe vermeiden und Bitterkeit besser schätzen, wenn sie beabsichtigt ist.

Was ist Bitterkeit?

Bitterkeit ist einer der fünf Grundgeschmäcker: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Sie wird von Geschmacksknospen auf der gesamten Zunge wahrgenommen. Menschen sind von Natur aus empfindlich gegenüber Bitterkeit, weshalb sie im Vergleich zu anderen Geschmäckern intensiv wirken kann.

Bitterkeit ist jedoch nicht grundsätzlich negativ. Kaffee, dunkle Schokolade und bestimmte Weine werden teilweise wegen ihrer kontrollierten Bitterkeit geschätzt. Im Tee kann eine leichte Bitterkeit Struktur und Komplexität hinzufügen. Probleme entstehen, wenn die Bitterkeit dominant wird und andere Aromen überdeckt.

Warum ist mein Tee bitter?

Mehrere Verbindungen im Tee tragen zur Bitterkeit bei:

• Koffein
• Katechine (eine Art Polyphenol, besonders reichlich in grünem Tee)
• Andere Polyphenole

Teepflanzen produzieren Koffein und andere bittere Verbindungen als natürlichen Schutz gegen Insekten. Jüngere Knospen und Blätter enthalten oft höhere Konzentrationen von Koffein und Katechinen, was bestimmte Tees anfälliger für Bitterkeit macht, wenn sie falsch aufgebrüht werden.

Höhere Wassertemperaturen, längere Ziehzeiten und zu große Blattmengen erhöhen die Extraktion dieser Verbindungen. Wird die Extraktion nicht kontrolliert, wird die Bitterkeit stärker ausgeprägt.

Bitterkeit vs. Adstringenz

Bitterkeit und Adstringenz werden oft verwechselt, sind aber unterschiedliche Empfindungen.

Bitterkeit ist ein Geschmack, der von Geschmacksknospen wahrgenommen wird. Adstringenz hingegen ist eine taktile Empfindung. Sie erzeugt ein trockenes Gefühl im Mund, ähnlich wie bei unreifen Früchten oder Rotwein. Adstringenz entsteht, wenn Polyphenole an Proteine im Speichel binden und so die Schmierung verringern.

Adstringenz ist oft eine wünschenswerte Eigenschaft vieler orthodoxer Schwarztees, einschließlich Assam- und Darjeeling-Sorten, wenn sie ausgewogen ist, da sie Struktur und Klarheit verleiht. Bei Übermaß kann sie jedoch scharf und austrocknend wirken.

Soll Tee bitter sein?

Eine gut zubereitete Tasse Tee sollte nicht unangenehm bitter sein. Selbst Tees, die für ihre Stärke oder Struktur bekannt sind, sollten ausgewogen bleiben. 

Leichte Bitterkeit kann bei bestimmten Stilen erwünscht sein, wie bei jungen rohen Pu-Erh-Tees, bei denen der bittere Geschmack oft in eine zurückkehrende Süße übergeht. Diese Bitterkeit ist jedoch generell viel milder als die von +80% dunkler Schokolade.

Wenn Ihr Tee hart oder überwältigend bitter schmeckt, liegt es meist an einem der folgenden Gründe:

• Zu lang ziehen lassen
• Zu heißes Wasser verwenden
• Zu viele Teeblätter verwenden

Die Anpassung dieser Variablen löst das Problem normalerweise. In den nächsten Absätzen sehen wir, welche Tees am süßesten und am verzeihlichsten sind und welche süß sind, aber mehr Übung erfordern.  

Welcher Tee ist gut, wenn ich keine Bitterkeit mag?

Glücklicherweise gibt es viele Auswahlmöglichkeiten für Sie, da Tee im Allgemeinen süß ist und es einige Sorten gibt, die von Natur aus bitter sind. 

1. Natürliche süße Tees

Manche Tees sind von Natur aus süßer und verzeihender, selbst wenn sie falsch aufgebrüht werden.

Im Allgemeinen süß und mild:

• Weißer Tee
• Leicht oxidierter Oolong (wie Tie Guan Yin, Ginseng Oolong und Milch-Oolong)
• Empfindlichere chinesische Schwarztees wie Dian Hong
• Gereifter Pu-Erh-Tee

Weiße, leichte Oolong- und chinesische Schwarztees zeigen oft honigartige, blumige oder fruchtige Süße. Sie gehören generell zu den verzeihendsten Tees, aber zu hohe Hitze oder Ziehzeit können sie dennoch bitter machen. Gereifter Pu-Erh hingegen hat eine angenehme, süße Erdigkeit und ist vielleicht der verzeihendste Tee, da er hohe Temperaturen sehr gut verträgt.

Süß, aber empfindlich gegenüber Brühfehlern:

• Grüner Tee
• Indische und Ceylon-Schwarztees
  
• Geröstete Oolongs

Grüner Tee kann besonders scharf bitter werden, wenn er mit zu heißem Wasser aufgegossen wird. Das ist einer der Hauptgründe, warum viele Anfänger ihn unangenehm finden. Für die meisten grünen Tees liegt die optimale Temperatur zwischen 65–80°C. Vermeiden Sie auf jeden Fall kochendes Wasser, das für empfindliche grüne Tees zu aggressiv ist.

Die kräftigen Schwarztees aus Indien und Sri Lanka sind bekannt für ihren scharfen Geschmack, zitrusartig, malzig und insgesamt sehr frisch und kräftig im Charakter. Obwohl einige davon recht adstringierend sind, sollen sie nicht bitter sein. Wenn doch, werden sie wahrscheinlich zu lange gezogen. 

Geröstete Oolongs können schwierig richtig aufzubrühen sein und es braucht etwas Zeit, das perfekte Verhältnis von Blatt zu Wasser zu meistern. 

2. Neigen Sie zu bitteren Tees

Einige Tees haben von Natur aus ein stärkeres oder durchsetzungsfähigeres Profil und erfordern sorgfältigere Handhabung:

• Sehr junger roher Pu-Erh
  
• CTC-Schwarztee (häufig in Teebeuteln verwendet)

Manche sehr jungen rohen Pu-Erh-Tees können in den ersten Jahren ziemlich adstringierend und manchmal bitter sein, selbst wenn sie richtig aufgebrüht werden. Der Bitterkeit folgt oft ein süßer Nachgeschmack, der das Gesamtprofil ausgleicht. Wenn Sie sehr empfindlich darauf reagieren, wählen Sie gereiften rohen Pu-Erh, dessen scharfer Geschmack durch jahrelange Reifung gemildert sein sollte. 

Aufgrund seiner kleinen Partikelgröße extrahiert CTC-Schwarztee sehr schnell. Er ist speziell dafür gemacht, eine starke Tasse Tee zu sein, die oft mit Milch oder Zucker serviert wird, und kann daher für empfindliche oder feine Gaumen leicht bitter sein. 

Praktische Brautipps: Wie man Tee weniger bitter macht

Wenn Ihr Tee zu bitter schmeckt, können Sie das beheben, indem Sie jeweils einen Faktor anpassen:

• Senken Sie die Wassertemperatur: Am besten geeignet für empfindliche Tees, die viele junge kleine Blätter und Knospen enthalten.
• Verkürzen Sie die Ziehzeit: Besonders empfehlenswert für Tees, die bei hoher Temperatur aufgegossen werden sollen, wie Pu-Erh- und Oolong-Tees. Bei diesen Tees gehen bei niedrigeren Ziehtemperaturen die einzigartigen Aromen verloren, daher wird die Kontrolle der Ziehzeit zum wichtigsten Faktor.
• Reduzieren Sie die Blattmenge: Die Verringerung der Teemenge im Verhältnis zur Wassermenge pro Ziehgang ist eine weitere Möglichkeit, Bitterkeit zu reduzieren. Außerdem verschwenden Sie weniger Tee, besonders wenn Sie oft Tee wegwerfen, der noch mehrere Ziehgänge Geschmack enthält.

Kurz gesagt, vermeiden Sie kochendes Wasser für empfindliche Tees, aber Sie können es für Pu-Erh-Tees verwenden. Bei Gongfu-Tee-Sitzungen helfen kürzere Ziehzeiten, die Extraktion zu kontrollieren und das Gleichgewicht zu bewahren.

Fazit

Bitterkeit im Tee ist nicht unbedingt ein Fehler. Wenn sie ausgewogen ist, trägt sie zur Tiefe und Struktur bei. Der Schlüssel ist eine kontrollierte Extraktion. Indem Sie die beteiligten Verbindungen verstehen und Ihre Brühmethode anpassen, können Sie unangenehme Bitterkeit vermeiden und gleichzeitig die Komplexität schätzen, die sie bei richtiger Entfaltung bieten kann.