Изкуството на Чай ПУ-ЕР обработка

pu erh tea processing

Чаят Пу ер е известен със своя сложен и разнообразен набор от вкусове, които произтичат от неговите отличителни методи на обработка, позволяващи на чая да зреe чрез микробна ферментация. 

Този блог пост разглежда различните етапи на производството на пу ер чай, от първоначалната реколта до пресоването на чайни бисквити, като предоставя прозрения за това как всяка стъпка оформя сложния аромат на пу ер чай. Също така изследваме как тези процеси се различават между суровия (sheng) и зрял (shou) пу ер, предлагайки ценни прозрения дори за напреднали любители на пу ер чай.

Забележка: За подробно въведение в пу ер чай и разликата между суров и зрял пу ер чай, можете да прочетете тази статия: Какво е пу ер чай?

1. Прибиране на реколтата

Събирането на чаени листа отбелязва първата стъпка в обработката на пу ер чай. Чаените дървета пускат нов растеж, когато получат достатъчно влага, последвана от достатъчно слънчева светлина. В Юнан най-добрите условия за събиране на чай са през пролетта (март-май) и, в по-малка степен, през есента (септември-октомври).

Някои производители продължават да берат по време на дъждовните летни месеци, но чай, произведен през този мусонен сезон, известен като „дъждовен чай“ (yushui cha), обикновено е с по-ниско качество. Освен това, беритбата на чай през летните месеци може да повлияе на качеството на чая, произведен през пролетта и есента, тъй като чаените дървета се изтощават. Затова, когато набавяме пу ер чай за нашите собствени чайни торти, винаги избягваме чаени градини, които са активни през летния сезон.

обработка на пу ер чай: събиране на реколтата

Когато пресните листа са готови, те се берат внимателно, докато все още са нежни. Стандартът за бране на пу ер чай е първите три до пет листа, включително пъпката. Тъй като всеки лист се бере на ръка, това е процес, изискващ много труд и време. Събирането на чай от по-стари, по-големи дървета е особено предизвикателно, тъй като чаените берачи трябва да се катерят по дървото, за да съберат листата. Освен самото прецизно бране, работниците често се сблъскват с трудни преходи до и от отдалечените райони за отглеждане.

2. Изсъхване

Докато листата се събират в кошница по време на бране, те могат да се наранят взаимно и да започнат да окисляват. Процесът на окисляване повишава температурата в кошницата, създавайки порочен кръг. За да се предотврати това, е от съществено значение пресните чаени листа да бъдат доставени в преработвателно съоръжение възможно най-скоро. След това те внимателно се разстилат върху бамбукови постелки или тави с мрежесто дъно. Това им позволява да се охладят, бавно да увяхнат и да загубят излишната влага по контролиран начин, подготвяйки ги за следващите етапи на преработка.

3. Пържене в тиган (Kill-Green)

След увяхване започва процес, известен като „kill-green“ (shaqing). На този етап увяхналите листа се изпичат внимателно на ръка в железен уок, традиционно загрят на дървени въглища. След като уокът достигне правилната температура, свежа партида листа се разбърква и обръща, позволявайки на водното съдържание да се изпари допълнително.

горете дърва за пържене на тиган на pu erh чай

Топлината на уока играе решаваща роля, тъй като тя "убива" повечето, но умишлено не всички ензими, отговорни за окисляването. При суровия pu erh, малко количество от тези ензими се оставя нарочно непокътнато, създавайки основата за нещо наистина магическо.

С течение на времето, чрез правилно съхранение, тези останали ензими работят заедно с бактерии и гъби, за да „отлежават" чая в процес, известен като микробно зреене, преобразувайки аромата и вкуса му.

пу ер чай убива зелен тиган за пържене

Този метод на пържене с разбъркване е изкуство само по себе си и изисква от майстора на чая да поддържа деликатен баланс: прекомерното пържене на листата ги лишава от характерния им суров pu erh характер, превръщайки ги по същество в зелен чай. От друга страна, недостатъчното пържене оставя чая недоразвит, което води до кисел и безжизнен отвар. До момента машините не са станали достатъчно напреднали, за да възпроизведат прецизността на ръчното пържене.

4. Разточване/Оформяне

След като листата, пържени с разбъркване, изстинат, те преминават към следващия критичен етап от производството на чай: навиване. В този момент листата остават твърди и влакнести, неспособни да освободят пълния си потенциал при запарване в гореща вода. Навиването ги трансформира, разграждайки клетъчната им структура, за да отключи богатите аромати. Тук занаятчийството среща науката, тъй като процесът изисква точното съчетание на прецизност и сила.

ролиращ оформящ пу ер чай

Навиването може да се извършва ръчно или с помощта на машини. Докато ръчното навиване е пропито с традиция, използването на машини често превъзхожда в осигуряването на необходимата консистенция за висококачествен чай. Представете си количеството постоянен, интензивен натиск, необходим за ефективно омекотяване на големи количества листа, това е задача, почти невъзможна за постигане само с ръце. Затова повечето производители на чай днес разчитат на машини, за да гарантират, че всяка партида е навита до съвършенство.

Въпреки това, машините все още трябва да се управляват под наблюдението на хора. Недостатъчното навиване води до чай с слаб, недоразвит характер, докато прекомерното навиване създава първоначален изблик на интензивен вкус, който бързо избледнява при следващите запарки. Когато се извършва правилно, навиването произвежда листа, които освобождават аромата си без усилие по време на запарване и предлагат красиво наслагващ се, развиващ се вкусов профил през множество инфузии.

5. Сушене на слънце

Сушенето на слънце е последната стъпка в производството на „груб“ пу ер чай, известен още като „мао ча“, който все още не е пресован в чайни бисквити. Тази стъпка в обработката е това, което дава на пу ер забележителната му способност да старее и да се трансформира с времето. Този традиционен процес зависи от благоприятни метеорологични условия, достатъчно пространство и значителен ръчен труд.

Слънчево изсушените чаени листа запазват малки количества ензими и влага, които са жизненоважни за оформянето на уникалните характеристики на суровия пу ер чай: неговия аромат, вкус и способността му да зреe и развива сложност при съхранение при подходящи условия. За разлика от това, машинното сушене често прекалено изсушава чаените листа, унищожавайки критични ензими и водейки до вкус, подобен на зелен чай.

сушене на слънце на пу ер чай

За нас сушенето на слънце е неизменна част от процеса на създаване на висококачествени пу ер чайове. Това е предизвикателен процес, но такъв, който гарантира, че чаят запазва своята автентичност и потенциал за красиво отлежаване.

На този етап чаят е преминал през грубата си обработка и вече се нарича "маоча". Въпреки че маоча може да се консумира като свеж чай, най-често той преминава през допълнителна обработка. Маоча се компресира в сурови пу ер торти или преминава през процес на влажна ферментация, за да се създаде зрял пу ер.

6. Влажно насипване (Ферментация)

За зрял пу ер чай листата преминават през уникален процес на ферментация, наречен wo dui или мокро натрупване. Изсушените листа се натрупват на купчини, поръсват се с вода и се покриват, за да се създаде топла, влажна среда. Това насърчава микробната активност, която трансформира листата в продължение на няколко седмици. Процесът на ферментация потъмнява листата, омекотява вкуса им и придава дълбокия, богат вкус, с който е известен зрял пу ер. От друга страна, суровият пу ер пропуска тази стъпка и зреe естествено с времето.

ферментация на пу ер чай с мокро натрупване

Процесът на ферментиране на узрял пу ер чай включва няколко ключови стъпки:

  1. Овлажняване: Върху купчините чай се пръска вода (30-50% от теглото на чая), за да се осигури равномерна ферментация, като количеството вода се регулира в зависимост от качеството на листата.
  2. Подреждане на купчини: Чаят се подрежда в редици с височина 50-70 см, в зависимост от грубостта на листата.
  3. Покриване: Купчините се покриват и поддържат при 50-65°C, като се освобождава излишната влага и височината намалява с времето.
  4. Разбъркване: Тъй като температурата вътре в купчината чай е по-висока в сравнение с външния слой, купчината чай трябва да се разбърква на всеки 2 седмици, за да се осигури равномерно ферментиране на чая и да се предотврати изгарянето на купчината, което разваля чая. По време на разбъркването се разпадат всички бучки в чая, за да се подпомогне оптималното ферментиране.
  5. Оран: Купчините се орат ежедневно към края на ферментацията, за да се намалят температурите и съдържанието на вода до 14%, като се осигурява пълна ферментация без прегряване.
  6. Проветряване: Чаят се разстила след приблизително 45 дни, за да се охлади и стабилизира при нормално съдържание на вода. Точният брой дни зависи от това дали майсторът на чая иска да постигне по-лека или по-силна ферментация.
  7. Контрол на качеството: Премахват се всякакви примеси като камъни и стъбла.

7. Пара и компресия

По време на тази стъпка, чаят се претегля внимателно в метален цилиндър, често с внимателно поставен вътрешен хартиен билет (nei fei) под горния слой листа. След това цилиндърът се поставя над струя гореща пара. Омекналият чай се прехвърля в платнена торба, която се завива плътно в компактна топка и се закрепва с здрав възел. Плътно вързаният сноп се поставя под голям камък и се пресова ръчно, оформяйки чая в класическите чайни бисквити. При по-достъпните методи на производство често се използват хидравлични преси вместо ръчно пресоване с камък, което осигурява ефективност, като същевременно създава познатата форма.

След като бъдат пресовани, новообразуваните чайни бисквити се поставят на рафтове да починат и изсъхнат. Докато бисквитите се охлаждат, платнената опаковка се отстранява и чаят се оставя да изсъхне напълно, завършвайки своята трансформация.

Освен добре познатата форма на чайна торта, пу ер чай се пресова и в други форми, като тухли и куполоподобни tuocha. За разлика от чайните торти, тези форми винаги се оформят чрез хидравлично пресоване, което осигурява достатъчна плътност и консистенция.

8. Сортиране и опаковане

След като чайните кейкове изсъхнат достатъчно, те се увиват в хартия. Процесът започва с отпечатване на датата на производство на чая върху опаковките. След това кейковете се поставят с предната страна надолу в средата на хартията, а хартията внимателно се щипва и издърпва към центъра. Накрая последният ъгъл се прибира, за да се създаде сигурна и подредена опаковка.

В някои случаи се добавя тънък слой от тъканна хартия като вътрешна подплата, за да осигури допълнителна защита и да удължи живота на чая. Всъщност всички пу ер чайни торти от марката Teasenz се радват на този допълнителен слой защита.

Съвременните опаковки за чай често включват красиви дизайни, уникални произведения на изкуството и брандиране заедно с основна информация като типа на чая, годината на производство и произхода.

Накрая, чайните сладки се увиват в бамбукови „щипки“ и се етикетират или лазерно маркират, за да се знае какво има вътре:

9. Стареене

За разлика от повечето чайове, пу ер чайът се подобрява с времето, развивайки по-дълбоки и по-нюансирани вкусове. Тъй като суровият пу ер не е ферментирал в купчина, има по-голям потенциал за отлежаване в сравнение с узрелия пу ер чай.

По време на стареенето, чаят преминава през бавно окисление и микробна ферментация, които подобряват неговата сложност и мекота. Условията на съхранение, включително влажност, температура и въздушен поток, играят жизненоважна роля в оформянето на процеса на стареене на чая.

Въпреки че все още е нишов на Запад, пу ер постепенно набира популярност и се надяваме един ден най-накрая да пробие в мейнстрийма. За повече информация за пу ер чай, можете да посетите нашата страница за пу ер чай 101 за повече подробности.

Назад към блога

Оставяне на коментар

Имайте предвид, че коментарите трябва да бъдат одобрени, преди да се публикуват.