Изкуството на Чай ПУ-ЕР обработка

pu erh tea processing

Чаят Пу Ер е известен със своя сложен и разнообразен набор от вкусове, които произтичат от неговите отличителни методи на обработка, позволяващи на чая да узрява чрез микробна ферментация. 

Тази публикация в блога обсъжда различните етапи на производството на пу ер чай, от началното събиране до компресираните чайни торти, като предоставя прозрения за това как всяка стъпка оформя сложния аромат на пу ер чая. Също така изследваме как тези процеси се различават между суровия (sheng) и зрял (shou) пу ер, предлагайки ценни прозрения дори за напреднали любители на пу ер чай.

Забележка: За подробно въведение в пу ер чай и разликата между суров и зрял пу ер чай, можете да прочетете тази статия: Какво е пу ер чай?

1. Прибиране на реколтата

Събирането на чайни листа е първата стъпка в обработката на пу ер чай. Чайните дървета пускат нови клонки, когато получават достатъчно влага, последвана от достатъчно слънце. В Юнан най-добрите условия за събиране на чай настъпват през пролетта (март-май) и, в по-малка степен, през есента (септември-октомври).

Някои производители продължават да берат по време на дъждовните летни месеци, но чаят, произведен през този мусонен сезон, известен като ‘дъждовен чай’ (yushui cha), обикновено е с по-ниско качество. Освен това, беритбата на чай през летните месеци може да повлияе на качеството на чая, произведен през пролетта и есента, тъй като чаените дървета се изтощават. Следователно, когато търсим пу ер чай за нашите собствени чайни торти, винаги избягваме чайни градини, които са активни през летния сезон.

pu erh tea processing: harvesting

Когато свежите листа са готови, те се внимателно откъсват, докато все още са нежни. Стандартът за бране на пу ер чай е първите три до пет листа, включително пъпката. Тъй като всеки лист се бере на ръка, това е изключително трудоемък и времезависим процес. Брането на чай от по-стари, по-големи дървета е особено предизвикателно, тъй като изисква от чайните берачи да се катерят по дървото, за да съберат листата. Освен самото прецизно бране, работниците често се сблъскват с предизвикателни преходи до и от отдалечени райони за отглеждане.

2. Изсъхване

Когато листата се събират в кошница по време на брането, те могат да се наранят едно друго и да започнат да окисляват. Процесът на окисляване повишава температурата в кошницата, създавайки порочен цикъл. За да се предотврати това, е съществено да се доставят свежите чайни листа в преработвателно съоръжение възможно най-скоро. След това те внимателно се разстилат върху бамбукови постелки или решетъчни подноси. Това позволява на листата да се охладят, бавно да увяхнат и да загубят излишната влага по контролирания начин, подготвяйки ги за следващите етапи на преработка.

3. Пържене в тиган (Убий-зелено)

След увяхването започва процес, известен като 'убийство на зеленина' (shaqing). В тази фаза увяхналите листа се запичат внимателно на ръка в желязно тиганче, традиционно загрявано на дърва. След като тиганчето достигне правилната температура, свежа партида листа се хвърля и обръща, позволявайки на водното съдържание да се изпари допълнително.

burn wood for panfrying pu erh tea

Топлината на уок-а играе решаваща роля, тъй като "убива" повечето, но целенасочено не всички ензими, отговорни за окисляването. За суровия пу ер, малко количество от тези ензими е умишлено оставено непокътнато, полагайки основите на нещо наистина магическо.

С течение на времето, чрез правилно съхранение, тези останали ензими работят заедно с бактерии и гъби, за да „остарят“ чая в процес, известен като микробно узряване, трансформирайки неговия аромат и вкус.

pu erh tea kill green pan frying

Този метод на запържване е изкуство сам по себе си и изисква от майстора на чая да поддържа деликатен баланс: прекаленото запържване на листата ги лишава от техния отличителен суров характер на пу ер, превръщайки ги по същество в зелен чай. От друга страна, недостатъчното запържване оставя чая недоразвит, което води до кисел и безжизнен отвар. Досега машините не са станали достатъчно напреднали, за да репликират прецизността на ръчното запържване.

4. Разточване/Оформяне

След като запечените листа изстинат, те преминават в следващия критичен етап от производството на чай: навиване. В този момент листата остават твърди и влакнести, неспособни да освободят пълния си потенциал при запарване в гореща вода. Навиването ги трансформира, разрушавайки клетъчната им структура, за да отключи богатите аромати. Тук занаятчийството среща науката, тъй като процесът изисква точното съотношение между прецизност и сила.

rolling shaping pu erh tea

"Навиването може да се извършва на ръка или с помощта на машини. Докато ръчното навиване е дълбоко вкоренено в традицията, използването на машини често превъзхожда в осигуряването на необходимата последователност за висококачествен чай. Представете си количеството стабилно, интензивно налягане, необходимо за ефективно омекотяване на големи количества листа, това е задача, която е почти невъзможно да се постигне само на ръка. Затова повечето производители на чай днес разчитат на машини, за да осигурят всяка партида да бъде навита до съвършенство."

Въпреки това, машините все още трябва да се управляват под наблюдението на хора. Недостатъчното валцуване води до чай с слаб, недоразвит характер, докато прекомерното валцуване създава първоначален изблик на интензивен вкус, който бързо избледнява при последващи запарвания. Когато се извършва правилно, валцуването произвежда листа, които освобождават аромата си без усилие по време на запарването и предлагат красиво слоест, развиващ се вкусен профил през множество запарвания.

5. Сушене на слънце

Слънчевото сушене е последната стъпка в производството на 'грубо' пу ер чай, известен също като 'мао ча', който все още не е компресиран в чайни торти. Тази стъпка в обработката е това, което придава на пу ер забележителната способност да старее и да се трансформира с времето. Този традиционен процес зависи от благоприятно време, достатъчно пространство и значителни ръчни усилия.

Слънчево изсушените чайни листа запазват малки количества ензими и влага, които са жизненоважни за оформянето на уникалните характеристики на суровия пу ер чай: неговия аромат, вкус и способността му да зрее и развива сложност, когато се съхранява при правилни условия. В контекста, машинното сушене често прекалено изсушава чайните листа, унищожавайки критични ензими и водейки до вкус, подобен на зеления чай.

sun drying pu erh tea processing

За нас, сушенето на слънце е неподлежащо на преговори, когато става въпрос за изработване на висококачествени пу ер чаеве. Това е предизвикателен процес, но такъв, който гарантира, че чаят запазва своята автентичност и потенциал за красиво стареене.

На този етап, чаят е завършил грубата си обработка и сега се нарича "маоча." Докато маоча може да се наслаждава като свеж чай, най-често тя подлежи на допълнителна обработка. Маоча се компресира в сурови пу ерх торти или преминава през процес на влажно ферментиране, за да се създаде зрял пу ерх.

6. Влажно набиване (Ферментация)

За зрял пу ер чай, листата преминават през уникален ферментационен процес, наречен wo dui, или мокро натрупване. Изсушените листа се натрупват в купчини, поръсват се с вода и се покриват, за да се създаде топла, влажна среда. Това насърчава микробната активност, която трансформира листата в продължение на няколко седмици. Ферментационният процес потъмнява листата, омекотява техния вкус и придава дълбокия, богат вкус, с който е известен зрял пу ер. Суровият пу ер, от друга страна, пропуска тази стъпка и остарява естествено с времето.

pu erh tea wetpiling fermentation

Процесът на ферментация на зрял пу ер чай включва няколко ключови стъпки:

  1. Овлажняване: Вода се пръска върху купчините чай (30-50% от теглото на чая), за да се осигури равномерна ферментация, като количеството вода се регулира в зависимост от качеството на листата.
  2. Натрупване: Чаят се натрупва в редици с височина 50-70 см, в зависимост от грубостта на листата.
  3. Покритие: Купчините са покрити и се поддържат при 50-65°C, освобождавайки излишната влага и намалявайки височината си с времето.
  4. Объркване: Тъй като температурата вътре в купчината чай е по-висока в сравнение с външния слой, купчината чай трябва да се обърква на всеки 2 седмици, за да се осигури равномерно ферментиране на чая и да се предотврати изгарянето на купчината, което разваля чая. При обръщането, всякакви бучки в чая се разбиват, за да се подпомогне оптималното ферментиране.
  5. Оран: Купчините се орат ежедневно в края на ферментацията, за да се намалят температурите и съдържанието на вода до 14%, осигурявайки пълна ферментация без прегряване.
  6. Изсушаване: Чаят се разстила след приблизително 45 дни, за да се охлади и стабилизира при нормално съдържание на вода. Точният брой дни ще зависи от това дали чаен майстор иска да постигне по-лека или по-силна ферментация.
  7. Контрол на качеството: Всякакви примеси като камъни и стъбла се отстраняват.

7. Пара и компресия

По време на тази стъпка, чаят се претегля внимателно в метален цилиндър, често с внимателно поставен вътрешен хартиен билет (nei fei), скрит под горния слой листа. Цилиндърът след това се поставя над струя гореща пара. Омекотеният чай след това се прехвърля в платнена чанта, плътно завит в компактен топка и закрепен с здрав възел. Плътно свързаният пакет се поставя под голям камък и се притиска ръчно, оформяйки чая в класическите чайни торти. В по-достъпните производствени методи, хидравлични преси често се използват вместо ръчно пресоване с камък, осигурявайки ефективност, докато все още създават познатата форма.

След като бъдат притиснати, новосформираните чайни торти се поставят на рафтове, за да починат и изсъхнат. Докато тортите се охлаждат, платнената опаковка се сваля и чаят остава да изсъхне напълно, завършвайки своята трансформация.

Освен добре познатата форма на чайния кейк, пу ер чай също се компресира в други форми, като тухли и куполовидни туоча. За разлика от чайните кейкове, тези форми винаги се образуват чрез хидравлична компресия, осигурявайки достатъчна стегнатост и последователност.

8. Сортиране и опаковане

След като чайните кексове са изсъхнали достатъчно, те се опаковат в хартия. Процесът започва с печатане на опаковките с датата на производство на чая. Кексовете след това се поставят с лицевата страна надолу в средата на хартията, а хартията внимателно се прищипва и дърпа към центъра. Накрая, последният ъгъл се завива, за да се създаде сигурен и подреден пакет.

В някои случаи, тънък слой от хартия за печене се добавя като вътрешна облицовка, за да осигури допълнителна защита и да удължи дълготрайността на чая. Всъщност, всички пу ер чайове на марката Teasenz се радват на този допълнителен слой защита.

Съвременните опаковки на чай често имат красиви дизайни, уникално изкуство и брандиране, заедно с основна информация като вида на чая, годината на производство и произхода.

Накрая, чайните кексове са опаковани в бамбукови "щипки" и или етикетирани, или лазерно маркирани, за да се знае какво има вътре:

9. Стареене

За разлика от повечето чайове, пу ер чаят се подобрява с възрастта, развивайки по-дълбоки и по-нюансирани вкусове с времето. Тъй като суровият пу ер не е ферментирал в купчина, има повече потенциал за стареене в сравнение с узрелия пу ер чай.

По време на стареенето, чаят преминава през бавна оксидация и микробна ферментация, които увеличават неговата сложност и гладкост. Условията на съхранение, включително влажност, температура и въздушен поток, играят жизненоважна роля в оформянето на процеса на стареене на чая.

Докато все още е нишов в Запада, пу ер постепенно набира популярност и се надяваме, че един ден най-накрая ще пробие в основния поток. За повече информация относно пу ер чай, можете да посетите нашата страница пу ер чай 101 за повече подробности.

Назад към блога

Оставяне на коментар

Имайте предвид, че коментарите трябва да бъдат одобрени, преди да се публикуват.