Изкуството на Чай ПУ-ЕР обработка

Пу ер чай е известен със своя сложен и разнообразен набор от вкусове, които произтичат от отличителните му методи на преработка, позволяващи на чая да отлежава чрез микробна ферментация. 

Този блог пост разглежда различните етапи на производство на пу ер чай, от първоначалното бране до компресираните чайни торти, като предоставя прозрения за това как всяка стъпка оформя сложния аромат на пу ер чай. Също така изследваме как тези процеси се различават между суровия (sheng) и зрял (shou) пу ер, предлагайки ценни знания дори за напреднали любители на пу ер чай.

Забележка: За подробен въведение в пу ер чай и разликата между суров и зрял пу ер чай, можете да прочетете тази статия: Какво е пу ер чай?

1. Бране

Брането на чайни листа отбелязва първата стъпка в преработката на пу ер чай. Чаените дървета пускат нов растеж, когато получат достатъчно влага, последвана от достатъчно слънчева светлина. В Юнан най-добрите условия за бране на чай са през пролетта (март-май) и, в по-малка степен, през есента (септември-октомври).

Някои производители продължават да берат по време на дъждовните летни месеци, но чай, произведен през този мусонен сезон, известен като „дъждовен чай“ (yushui cha), обикновено е с по-ниско качество. Освен това, бране на чай през летните месеци може да повлияе на качеството на чая, произведен през пролетта и есента, тъй като чаените дървета се изтощават. Затова, когато избираме пу ер чай за нашите собствени чайни торти, винаги избягваме чаени градини, които са активни през летния сезон.

Когато пресните листа са готови, те се берат внимателно, докато все още са нежни. Стандартът за бране на пу ер чай е първите три до пет листа, включително пъпката. Тъй като всеки лист се бере на ръка, това е процес, изискващ много труд и време. Събирането на чай от по-стари, по-големи дървета е особено предизвикателно, тъй като чаените берачи трябва да се катерят по дървото, за да съберат листата. Освен самото прецизно бране, работниците често се сблъскват с трудни преходи до и от отдалечени райони за отглеждане.

2. Завяхване

Докато листата се събират в кошница по време на бране, те могат да се наранят взаимно и да започнат да окисляват. Процесът на окисляване повишава температурата в кошницата, създавайки порочен кръг. За да се предотврати това, е от съществено значение пресните чайни листа да бъдат доставени в преработвателно съоръжение възможно най-скоро. След това те внимателно се разстилат върху бамбукови постелки или тави с мрежесто дъно. Това им позволява да се охладят, бавно да увяхнат и да загубят излишната влага по контролиран начин, подготвяйки ги за следващите етапи на преработка.

3. Пан-пържене (Kill-Green)

След завяхването започва процес, известен като 'kill-green' (shaqing). В този етап завехналите листа се пържат внимателно ръчно в железен уок, традиционно загрят на дърва. След като уокът достигне правилната температура, свежа партида листа се хвърля и обръща, позволявайки на влагата да се изпари допълнително.

Топлината на уока играе решаваща роля, тъй като „убива“ повечето, но умишлено не всички ензими, отговорни за окисляването. За суровия пу ер малко количество от тези ензими се оставя непокътнато, полагайки основата за нещо наистина магическо.

С течение на времето, чрез правилно съхранение, тези останали ензими работят заедно с бактерии и гъби, за да „остарят“ чая в процес, известен като микробно зреене, трансформирайки аромата и вкуса му.

Този метод на пържене с разбъркване е изкуство само по себе си и изисква от майстора на чая да поддържа деликатен баланс: прекомерното пържене на листата ги лишава от характерния суров пу ер, превръщайки ги по същество в зелен чай. От друга страна, недостатъчното пържене оставя чая недоразвит, което води до кисела и безжизнена напитка. До момента машините не са станали достатъчно напреднали, за да възпроизведат прецизността на ръчното пържене.

4. Навиване/Оформяне

След като листата, пържени с разбъркване, изстинат, те преминават към следващия критичен етап на производството на чай: навиване. В този момент листата остават твърди и влакнести, неспособни да освободят пълния си потенциал при запарване в гореща вода. Навиването ги трансформира, разбивайки клетъчната им структура, за да отключи богатите вкусове. Тук занаятчийството среща науката, тъй като процесът изисква точното съчетание на прецизност и сила.

Навиването може да се извършва ръчно или с помощта на машини. Докато ръчното навиване е пропито с традиция, използването на машини често превъзхожда в осигуряването на необходимата последователност за висококачествен чай. Представете си количеството постоянен, интензивен натиск, необходим за ефективно омекотяване на големи количества листа, това е задача, почти невъзможна за постигане само с ръце. Затова повечето производители на чай днес разчитат на машини, за да гарантират, че всяка партида е навита до съвършенство.

Въпреки това, машините все още трябва да се управляват под наблюдението на хора. Недостатъчното навиване води до чай с слаб, недоразвит характер, докато прекомерното навиване създава първоначален изблик на интензивен вкус, който бързо избледнява при следващите запарки. Когато се извършва правилно, навиването произвежда листа, които освобождават аромата си без усилие по време на запарване и предлагат красиво слоест, развиващ се вкусов профил през няколко инфузии.

5. Сушене на слънце

Сушенето на слънце е последната стъпка в производството на 'груб' пу ер чай, известен още като 'мао ча', който все още не е пресован в чайни бисквити. Тази стъпка в обработката е това, което дава на пу ер забележителната му способност да старее и да се трансформира с времето. Този традиционен процес зависи от благоприятно време, достатъчно пространство и значителен ръчен труд.

Сушените на слънце чаени листа запазват малки количества ензими и влага, които са жизненоважни за оформянето на уникалните характеристики на суровия пу ер чай: неговия аромат, вкус и способност да зреe и развива сложност при съхранение при подходящи условия. За разлика от това, машинното сушене често прекалено изсушава чаените листа, унищожавайки критични ензими и водейки до вкус, подобен на зелен чай.

За нас сушенето на слънце е неизменна част от изработката на висококачествени пу ер чайове. Това е предизвикателен процес, но такъв, който гарантира, че чаят запазва своята автентичност и потенциал за красиво зреене.

На този етап чаят е преминал грубата си обработка и вече се нарича „маоча“. Въпреки че маоча може да се консумира като пресен чай, най-често се подлага на допълнителна обработка. Маоча или се компресира в сурови пу ер бисквити, или преминава през процес на мокро натрупване, за да се създаде зрял пу ер.

6. Мокро натрупване (ферментация)

 

За зрял пу ер чай листата преминават през уникален процес на ферментация, наречен wo dui, или мокро натрупване. Изсушените листа се натрупват на купчини, поръсват се с вода и се покриват, за да се създаде топла, влажна среда. Това стимулира микробната активност, която трансформира листата в продължение на няколко седмици. Процесът на ферментация потъмнява листата, омекотява вкуса им и придава дълбокия, богат вкус, с който е известен зрял пу ер. От друга страна, суровият пу ер пропуска тази стъпка и зреe естествено с времето.

Процесът на ферментация на зрял пу ер чай включва няколко ключови стъпки:

1. Навлажняване: Върху купчините чай се пръска вода (30-50% от теглото на чая), за да се осигури равномерна ферментация, като количеството вода се регулира според качеството на листата.
2. Натрупване: Чаят се подрежда в редици с височина 50-70 см, в зависимост от грубостта на листата.
3. Покриване: Купчините се покриват и се поддържат при 50-65°C, като се освобождава излишната влага и височината им намалява с времето.
4. Обърване: Тъй като температурата вътре в купчината чай е по-висока в сравнение с външния слой, купчината чай трябва да се обръща на всеки 2 седмици, за да се осигури равномерна ферментация и да се предотврати изгаряне на купчината, което разваля чая. При обръщането се разбиват всички бучки в чая, за да се подпомогне оптималната ферментация.
5. Оран: Купчините се орат ежедневно към края на ферментацията, за да се намалят температурите и съдържанието на вода до 14%, като се гарантира пълна ферментация без прегряване.
6. Проветряване: Чаят се разстила след около 45 дни, за да се охлади и стабилизира до нормално съдържание на вода. Точният брой дни зависи от това дали майсторът на чая иска да постигне по-лека или по-силна ферментация.
7. Контрол на качеството: Премахват се всякакви примеси като камъни и стъбла.

7. Пара и компресия

По време на тази стъпка, чайът внимателно се претегля в метален цилиндър, често с внимателно поставен вътрешен хартиен билет (nei fei) под горния слой листа. Цилиндърът се поставя над струя гореща пара. След омекване, чайът се прехвърля в платнена торба, плътно увита в компактна топка и закрепена с здрав възел. Плътно вързаният сноп се поставя под голям камък и се пресова ръчно, оформяйки чая в класическите чайни торти. При по-достъпни методи на производство често се използват хидравлични преси вместо ръчно пресоване с камък, осигурявайки ефективност и същевременно създавайки познатата форма.

След пресоването, новообразуваните чайни торти се поставят на рафтове да починат и изсъхнат. Докато тортите се охлаждат, платнената опаковка се отстранява и чайът се оставя да изсъхне напълно, завършвайки трансформацията си.

Освен добре познатата форма на чайна торта, пу ер чай се компресира и в други форми, като тухли и куполообразни tuocha. За разлика от чайните торти, тези форми винаги се оформят чрез хидравлична компресия, осигурявайки достатъчна плътност и консистенция.

8. Сортиране и опаковане

След като чайните торти изсъхнат достатъчно, те се увиват в хартия. Процесът започва с отпечатване на датата на производство върху опаковките. Торти се поставят с лицето надолу в средата на хартията, а хартията внимателно се щипва и издърпва към центъра. Накрая последният ъгъл се прибира, за да се създаде сигурен и подреден пакет.

В някои случаи се добавя тънък слой тишу хартия като вътрешна облицовка за допълнителна защита и удължаване на живота на чая. Всъщност всички пу ер чайни торти на марката Teasenz се радват на този допълнителен защитен слой.

Модерните опаковки за чай често включват красиви дизайни, уникални произведения на изкуството и брандиране заедно с основна информация като тип на чая, година на производство и произход.

Накрая, чайните торти се увиват в бамбукови „щипки“ и се етикетират или лазерно маркират, за да се знае какво има вътре:

9. Стареене

За разлика от повечето чайове, пу ер чайът се подобрява с възрастта, развивайки по-дълбоки и по-нюансирани вкусове с времето. Тъй като суровият пу ер не е купчинно ферментирал, има по-голям потенциал за стареене в сравнение с узрелия пу ер чай.

По време на стареенето, чайът преминава бавно окисление и микробна ферментация, които подобряват неговата сложност и мекота. Условията на съхранение, включително влажност, температура и въздушен поток, играят жизненоважна роля в оформянето на процеса на стареене на чая.

Докато все още е нишов на Запад, пу ер постепенно набира популярност и се надяваме един ден най-накрая да пробие в мейнстрийма. За повече информация за пу ер чай, можете да посетите нашата страница пу ер чай 101 за повече подробности.