Konsten att Pu Erh Te bearbeta

pu erh tea processing

Pu erh-te är berömt för sin komplexa och mångsidiga smakprofil, som härstammar från dess distinkta bearbetningsmetoder, vilket gör att teet kan åldras genom mikrobiell jäsning. 

Detta blogginlägg diskuterar de olika stegen i produktionen av pu erh-te, från den initiala skörden till komprimerade te-kakor, samtidigt som vi ger insikter om hur varje steg formar den komplexa aromen av pu erh-te. Vi utforskar också hur dessa processer skiljer sig mellan rå (sheng) och mogen (shou) pu erh, vilket ger värdefulla insikter även för avancerade pu erh-teälskare.

Notera: För en detaljerad introduktion till pu erh-te och skillnaden mellan rå och mogen pu erh-te, kan du läsa denna artikel: Vad är pu erh-te?

1. Skörd

Plockning av teblad markerar det första steget i bearbetningen av pu erh-te. Te-träd skjuter nya skott när de får tillräckligt med fukt följt av tillräckligt med solsken. I Yunnan inträffar de bästa förhållandena för teplockning på våren (mars-maj) och, i mindre utsträckning, på hösten (september-oktober).

Vissa producenter fortsätter att skörda under de regniga sommarmånaderna, men te som görs under denna monsunperiod, känd som 'regnte' (yushui cha), är vanligtvis av lägre kvalitet. Dessutom kan skörd av te under sommarmånaderna påverka kvaliteten på te som produceras på våren och hösten, eftersom teeträden blir utmattade. Därför, när vi köper pu erh-te för våra egna tekakor, undviker vi alltid teplantager som är aktiva under sommarsäsongen.

pu erh tea processing: harvesting

När färska blad är redo plockas de försiktigt medan de fortfarande är ömma. Plockningsstandarden för pu erh-te är de första tre till fem bladen, inklusive knoppen. Eftersom varje blad plockas för hand är det en mycket arbets- och tidskrävande process. Att skörda te från äldre, större träd är särskilt utmanande, eftersom det kräver att teplockare klättrar upp i trädet för att samla bladen. Utöver den precisa plockningen står arbetarna ofta inför utmanande vandringar till och från avlägsna odlingsområden.

2. Vissning

När bladen samlas i en korg under plockningen kan de skada varandra och börja oxidera. Oxidationsprocessen höjer temperaturen i korgen, vilket skapar en ond cirkel. För att förhindra detta är det viktigt att snabbt ta de färska tebladen till en bearbetningsanläggning. De sprids sedan försiktigt ut på bambumattor eller nätbottnade brickor. Detta gör att de kan svalna, långsamt vissna och förlora överflödig fukt på ett kontrollerat sätt, vilket förbereder dem för nästa steg i bearbetningen.

3. Steka (Kill-Green)

Efter vissnande inleds en process känd som 'kill-green' (shaqing). I detta skede rostas de vissna bladen noggrant för hand i en järnpanna, som traditionellt värms över ved. När pannan når rätt temperatur, kastas och vänds en ny sats blad, vilket gör att vatteninnehållet ytterligare avdunstar.

burn wood for panfrying pu erh tea

Värmen från woken spelar en avgörande roll, eftersom den "dödar" de flesta, men avsiktligt inte alla enzymer som är ansvariga för oxidation. För rå pu erh lämnas en liten mängd av dessa enzymer avsiktligt intakt, vilket lägger grunden för något verkligt magiskt.

Över tid, genom korrekt lagring, arbetar dessa kvarvarande enzymer tillsammans med bakterier och svampar för att "åldra" teet i en process som kallas mikrobiell mognad, vilket transformerar dess arom och smak.

pu erh tea kill green pan frying

Denna metod för stir-roasting är en konstform i sig och kräver att te-mästaren upprätthåller en känslig balans: överstekt av bladen tar bort deras distinkta rå pu erh-karaktär och förvandlar dem i grunden till grönt te. Understekt, å sin sida, lämnar teet underutvecklat, vilket resulterar i en sur och blek brygd. Hittills har maskiner inte blivit tillräckligt avancerade för att efterlikna precisionen i handstekning.

4. Rullning/formning

När de stir-roastade bladen har svalnat, går de in i nästa kritiska steg i teproduktionen: rullning. Vid detta tillfälle förblir bladen tuffa och fibrösa, oförmögna att frigöra sin fulla potential när de infunderas i varmt vatten. Rullning omvandlar dem, bryter ner deras cellstruktur för att låsa upp de rika smakerna. Här möts hantverk och vetenskap, eftersom processen kräver precis rätt balans av precision och kraft.

rolling shaping pu erh tea

Rullning kan utföras för hand eller med hjälp av maskiner. Medan handrullning är djupt rotad i traditionen, utmärker sig användningen av maskiner ofta i att leverera den konsistens som krävs för högkvalitativt te. Föreställ dig mängden stadig, intensivt tryck som behövs för att effektivt mjuka upp stora mängder blad, det är en uppgift som nästan är omöjlig att uppnå enbart för hand. Det är därför de flesta teproducenter idag förlitar sig på maskiner för att säkerställa att varje sats rullas till perfektion.

Men maskiner måste fortfarande användas under övervakning av människor. Under-rullning resulterar i te med en svag, underutvecklad karaktär, medan över-rullning skapar en initial explosion av intensiv smak som snabbt bleknar i efterföljande infusioner. När det görs på rätt sätt, producerar rullning blad som avger sin doft utan ansträngning under bryggning och erbjuder en vackert lager-på-lager, utvecklande smakprofil genom flera infusioner.

5. Soltorkning

Sols drying är det sista steget i produktionen av 'rå' pu erh-te, även känt som 'mao cha', som ännu inte har pressats till te-kakor. Detta bearbetningssteg är vad som ger pu erh dess anmärkningsvärda förmåga att åldras och förändras över tid. Denna traditionella process beror på gynnsamt väder, gott om utrymme och betydande manuellt arbete.

Solförda teblad behåller små mängder enzymer och fukt, vilket är avgörande för att forma de unika egenskaperna hos rå pu erh-te: dess arom, smak och förmåga att mogna och utveckla komplexitet när den lagras under rätt förhållanden. I kontrast torkar maskintorkning ofta tebladen för mycket, vilket förstör viktiga enzymer och resulterar i en smak som liknar grönt te.

sun drying pu erh tea processing

För oss är soltorkning icke förhandlingsbar när det gäller att skapa högkvalitativa pu erh-teer. Det är en utmanande process, men en som säkerställer att teet behåller sin äkthet och potential att åldras vackert.

I det här skedet har teet genomgått sin grova bearbetning och kallas nu för "maocha." Även om maocha kan avnjutas som ett färskt te, utsätts det oftast för ytterligare bearbetning. Maocha komprimeras antingen till råa pu erh-kakor, eller så genomgår det en våt-jäsningsprocess för att skapa mogen pu erh.

6. Våt-pålning (Fermentering)

För mogen pu erh-te, genomgår bladen en unik fermenteringsprocess som kallas wo dui, eller våt-högar. De torkade bladen högar upp i högar, strös med vatten och täcks för att skapa en varm, fuktig miljö. Detta uppmuntrar mikrobiell aktivitet, som omvandlar bladen under flera veckor. Fermenteringsprocessen mörknar bladen, mjukar upp deras smak och ger den djupa, rika smaken som mogen pu erh är känd för. Rå pu erh, å sin sida, hoppar över detta steg och åldras naturligt över tid.

pu erh tea wetpiling fermentation

Processen att fermentera mogen pu erh-te görs i flera viktiga steg:

  1. Fuktning: Vatten sprutas på tehögar (30-50% av teets vikt) för att säkerställa jämn jäsning, med vattenmängder som justeras baserat på blads kvalitet.
  2. Högar: Te staplas i vindrader 50-70 cm höga, beroende på blads grovhet.
  3. Täckning: Stödpelarna är täckta och hålls vid 50-65°C, vilket frigör överflödig fukt och minskar i höjd över tid.
  4. Vändning: Eftersom temperaturen inuti tehögen är varmare jämfört med det yttre lagret, behöver tehögen vändas varannan vecka för att säkerställa att teet fermenteras jämnt och för att förhindra att högen brinner, vilket förstör teet. Vid vändning bryts eventuella klumpar i teet isär för att ytterligare stödja optimal fermentation.
  5. Furrowing: Högarna furas dagligen mot slutet av jäsningen för att sänka temperaturerna och vatteninnehållet till 14%, vilket säkerställer fullständig jäsning utan överhettning.
  6. Uppvaktning: Teet sprids ut efter ungefär 45 dagar för att svalna och stabilisera sig vid normal vattenhalt. Det exakta antalet dagar beror på om te-mästaren vill uppnå en lättare eller starkare jäsning.
  7. Kvalitetskontroll: Eventuella föroreningar som stenar och stjälkar tas bort.

7. Ångning & Kompression

Under detta steg vägs teet noggrant i en metallcylinder, ofta med en noggrant placerad inre pappersetikett (nei fei) gömd under det översta lagret av blad. Cylindern placeras sedan över en stråle av het ånga. Det mjukade teet överförs sedan till en tygpåse, som lindas tätt till en kompakt boll och säkras med en fast knut. Det tätt bundna paketet placeras under en stor sten och pressas manuellt, vilket formar teet till de klassiska te-kakorna. I mer prisvärda produktionsmetoder används ofta hydrauliska pressar istället för manuell stenpressning, vilket säkerställer effektivitet samtidigt som den bekanta formen skapas.

När de nybildade te-kakorna har pressats placeras de på hyllor för att vila och torka. När kakorna svalnar tas tygomslaget bort, och teet får torka helt, vilket fullbordar dess transformation.

Förutom den älskade te-kakformen komprimeras pu erh-te även i andra former, såsom tegelstenar och skål-liknande tuocha. Till skillnad från te-kakor formas dessa former alltid genom hydraulisk kompression, vilket säkerställer tillräcklig täthet och konsistens.

8. Sortering och packning

När tekakorna har torkat tillräckligt, lindas de in i papper. Processen börjar med att stämpla förpackningarna med teets produktionsdatum. Kakorna placeras sedan med framsidan nedåt i mitten av pappret, och pappret nypas försiktigt och dras mot mitten. Slutligen viks det sista hörnet in för att skapa ett säkert, prydligt paket.

I vissa fall läggs ett tunt lager av silkespapper till som ett inre foder för att ge extra skydd och förlänga teets hållbarhet. Faktum är att alla Teasenz-märkes pu erh te-kakor har detta extra skyddande lager.

Moderna teförpackningar har ofta vackra mönster, unik konst och varumärkesprofilering tillsammans med viktig information som teets typ, produktionsår och ursprung.

Till slut är tekakorna inslagna i bambu 'tänger' och antingen märkta eller laserade för att säkerställa att man vet vad som finns inuti:

9. Åldrande

Till skillnad från de flesta teer förbättras pu erh-teet med åldern och utvecklar djupare och mer nyanserade smaker över tid. Eftersom rå pu erh inte är högfermenterat finns det mer åldrandepotential jämfört med moget pu erh-te.

Under åldrandet genomgår teet en långsam oxidation och mikrobiell fermentation, vilket ökar dess komplexitet och mjukhet. Lagringsförhållandena, inklusive fuktighet, temperatur och luftflöde, spelar en avgörande roll i att forma teets åldrandeprocess.

Även om pu erh fortfarande är en nischprodukt i väst, får det stadigt mer uppmärksamhet och förhoppningsvis kan det en dag bryta sig in i mainstream. För mer information om pu erh-te, kan du besöka vår pu erh tea 101 sida för mer detaljer.

Tillbaka till blogg

Lämna en kommentar

Notera att kommentarer behöver godkännas innan de publiceras.