Konsten att Pu Erh Te bearbeta

Pu erh-te är känt för sitt komplexa och mångsidiga smakspektrum, som härrör från dess distinkta bearbetningsmetoder, vilka tillåter teet att åldras genom mikrobiell jäsning. 

Detta blogginlägg diskuterar de olika stegen i produktionen av pu erh-te, från den initiala skörden till pressade tekakor, samtidigt som det ger insikter i hur varje steg formar den komplexa aromen hos pu erh-te. Vi utforskar också hur dessa processer skiljer sig mellan rått (sheng) och moget (shou) pu erh, vilket ger värdefulla insikter även för avancerade pu erh-teälskare.

Notera: För en detaljerad introduktion till pu erh-te och skillnaden mellan rått och moget pu erh-te kan du läsa denna artikel: Vad är pu erh-te?

1. Skörd

Att plocka teblad är det första steget i bearbetningen av pu erh-te. Tebuskar växer nytt när de får tillräckligt med fukt följt av tillräckligt med solsken. I Yunnan är de bästa förutsättningarna för teplockning på våren (mars–maj) och, i mindre utsträckning, på hösten (september–oktober).

Vissa producenter fortsätter skörda under de regniga sommarmånaderna, men te som görs under denna monsunperiod, känt som ”regnte” (yushui cha), är vanligtvis av lägre kvalitet. Dessutom kan skörd av te under sommarmånaderna påverka kvaliteten på te som produceras på våren och hösten, eftersom tebuskarna blir utmattade. Därför undviker vi alltid teodlingar som är aktiva under sommarsäsongen när vi köper pu erh-te till våra egna tekakor.

När färska blad är redo plockas de försiktigt medan de fortfarande är mjuka. Plockningsstandarden för pu erh-te är de första tre till fem bladen, inklusive knoppen. Eftersom varje blad plockas för hand är det en mycket arbets- och tidskrävande process. Att skörda te från äldre, större träd är särskilt utmanande eftersom teplockare måste klättra upp i trädet för att samla bladen. Utöver själva den noggranna plockningen möter arbetarna ofta utmanande vandringar till och från avlägsna odlingsområden.

2. Vissning

När bladen samlas i en korg under plockningen kan de skadas och börja oxidera. Oxidationsprocessen höjer temperaturen i korgen, vilket skapar en ond cirkel. För att förhindra detta är det viktigt att så snabbt som möjligt föra de färska tebladen till en bearbetningsanläggning. De sprids sedan försiktigt ut på bambumattor eller brickor med nätbotten. Detta gör att de kan svalna, långsamt vissna och förlora överflödig fukt på ett kontrollerat sätt, vilket förbereder dem för nästa steg i bearbetningen.

3. Panna-stekning (Kill-Green)

Efter vissning börjar en process känd som 'kill-green' (shaqing). I detta steg rostas de vissnade bladen försiktigt för hand i en järnwok, traditionellt uppvärmd över vedeld. När woken når rätt temperatur kastas och vänds en ny sats blad, vilket tillåter vatteninnehållet att avdunsta ytterligare.

Värmen från woken spelar en avgörande roll, eftersom den "dödar" de flesta, men medvetet inte alla enzymer som är ansvariga för oxidation. För rå pu erh lämnas en liten mängd av dessa enzymer avsiktligt intakta, vilket lägger grunden för något verkligt magiskt.

Med tiden, genom korrekt lagring, arbetar dessa kvarvarande enzymer tillsammans med bakterier och svampar för att 'åldra' teet i en process känd som mikrobiell mognad, vilket förändrar dess arom och smak.

Denna metod för omrörsrostning är en konstform i sig och kräver att temästaren upprätthåller en känslig balans: överstekning av bladen tar bort deras distinkta råa pu erh-karaktär och förvandlar dem i princip till grönt te. Understekning, å andra sidan, lämnar teet outvecklat och resulterar i en sur och livlös brygd. Hittills har maskiner inte blivit tillräckligt avancerade för att replikera precisionen i handstekning.

4. Kavling/Formning

När de omrörda rostade bladen har svalnat går de in i nästa kritiska steg i teproduktionen: kavling. Vid denna punkt är bladen fortfarande hårda och fibrösa, oförmögna att frigöra sin fulla potential när de bryggs i varmt vatten. Kavling förvandlar dem genom att bryta ner deras cellstruktur för att låsa upp de rika smakerna. Här möts hantverk och vetenskap, eftersom processen kräver precis rätt balans mellan precision och kraft.

Kavling kan utföras för hand eller med hjälp av maskiner. Medan handkavling är djupt rotad i traditionen, excellerar maskinanvändning ofta i att leverera den konsistens som krävs för högkvalitativt te. Föreställ dig den mängd stadig, intensiv press som behövs för att effektivt mjuka upp stora mängder blad, det är en uppgift som nästan är omöjlig att uppnå enbart för hand. Det är därför de flesta temakare idag förlitar sig på maskiner för att säkerställa att varje sats kavlas till perfektion.

Maskiner måste dock fortfarande drivas under mänsklig övervakning. Underkavling resulterar i te med en svag, outvecklad karaktär, medan överkavling skapar en initial explosion av intensiv smak som snabbt försvinner vid efterföljande infusioner. När det görs korrekt producerar kavling blad som frigör sin doft utan ansträngning under bryggning och erbjuder en vackert lager-på-lager, utvecklande smakprofil genom flera infusioner.

5. Soltorkning

Soltorkning är det sista steget i produktionen av 'rå' pu erh-te, även känt som 'mao cha', som ännu inte har pressats till tekakor. Detta bearbetningssteg är det som ger pu erh dess anmärkningsvärda förmåga att åldras och förändras över tid. Denna traditionella process är beroende av gynnsamt väder, gott om utrymme och betydande manuellt arbete.

Soltorkade teblad behåller små mängder enzymer och fukt, vilka är avgörande för att forma de unika egenskaperna hos rå pu erh-te: dess arom, smak och förmåga att mogna och utveckla komplexitet när det förvaras under rätt förhållanden. Däremot torkar maskintorkning ofta ut tebladen för mycket, förstör viktiga enzymer och resulterar i en smak som liknar grönt te.

För oss är soltorkning icke förhandlingsbart när det gäller att skapa högkvalitativa pu erh-teer. Det är en utmanande process, men en som säkerställer att teet behåller sin äkthet och potential att åldras vackert.

I detta skede har teet genomgått sin grova bearbetning och kallas nu "maocha." Även om maocha kan avnjutas som ett färskt te, utsätts det oftast för vidare bearbetning. Maocha pressas antingen till råa pu erh-kakor eller genomgår en våtstaplingsjäsningsprocess för att skapa mogen pu erh.

6. Våtstapling (Jäsning)

 

För mogen pu erh-te genomgår bladen en unik jäsningsprocess kallad wo dui, eller våtstapling. De torkade bladen staplas i högar, besprutas med vatten och täcks för att skapa en varm, fuktig miljö. Detta uppmuntrar mikrobiell aktivitet som omvandlar bladen under flera veckor. Jäsningsprocessen mörknar bladen, mildrar smaken och ger den djupa, rika smak som mogen pu erh är känd för. Rå pu erh hoppar däremot över detta steg och åldras naturligt över tid.

Processen att jäsa mogen pu erh-te involverar flera viktiga steg:

1. Fuktning: Vatten sprayas på tekullar (30-50% av tes vikt) för att säkerställa jämn jäsning, med vattenmängder justerade baserat på bladkvalitet.
2. Stapling: Te staplas i vindrader 50-70 cm höga, beroende på blads grovhet.
3. Täckning: Högar täcks och hålls vid 50-65°C, vilket frigör överflödig fukt och minskar höjden över tid.
4. Vändning: Eftersom temperaturen inuti tekullen är varmare jämfört med det yttre lagret, behöver tekullen vändas varannan vecka för att säkerställa att teet jäser jämnt och förhindra att högen bränns, vilket förstör teet. Vid vändning bryts eventuella klumpar i teet upp för att ytterligare stödja optimal jäsning.
5. Fårning: Högar fåras dagligen mot slutet av jäsningen för att sänka temperaturer och vattenhalt till 14%, vilket säkerställer fullständig jäsning utan överhettning.
6. Vädring: Te sprids ut efter ungefär 45 dagar för att svalna och stabiliseras till normal vattenhalt. Det exakta antalet dagar beror på om temästaren vill uppnå en lättare eller starkare jäsning.
7. Kvalitetskontroll: Alla föroreningar som stenar och stjälkar tas bort.

7. Ångning & Pressning

Under detta steg vägs teet noggrant i en metallcylinder, ofta med en noggrant placerad inre pappersbiljett (nei fei) instucken under det översta lagret av blad. Cylindern placeras sedan över en stråle av het ånga. Det mjuknade teet överförs sedan till en tygpåse, lindas tätt till en kompakt boll och säkras med en fast knut. Den tätt bundna knuten placeras under en stor sten och pressas manuellt, vilket formar teet till de klassiska tekakorna. Vid mer prisvärda produktionsmetoder används ofta hydrauliska pressar istället för manuell stenpressning, vilket säkerställer effektivitet samtidigt som den bekanta formen skapas.

När de pressade tekakorna är formade placeras de på ställningar för vila och torkning. När kakorna svalnar tas tygomslaget bort och teet lämnas att torka helt, vilket slutför dess förvandling.

Utöver den välkända tekaksformen pressas pu erh-te även i andra former, såsom tegelstenar och skålformade tuocha. Till skillnad från tekakor formas dessa alltid genom hydraulisk pressning, vilket säkerställer tillräcklig täthet och jämnhet.

8. Sortering & Packning

När tekakorna har torkat tillräckligt lindas de in i papper. Processen börjar med att omslagen stämplas med teets produktionsdatum. Kakorna placeras sedan med framsidan nedåt i mitten av pappret, och pappret nypas och dras försiktigt mot mitten. Slutligen viks det sista hörnet in för att skapa ett säkert, prydligt paket.

I vissa fall läggs ett tunt lager silkespapper till som ett inre foder för att ge extra skydd och förlänga teets hållbarhet. Faktum är att alla Teasenz varumärkes pu erh-tekakor har detta extra skyddsskikt.

Moderna teomslag har ofta vackra mönster, unik konst och varumärkesprofilering tillsammans med viktig information som teets typ, produktionsår och ursprung.

Till sist lindas tekakorna in i bambu-"tongs" och märks antingen med etikett eller laser för att säkerställa att man vet vad som finns inuti:

9. Åldring

Till skillnad från de flesta teer förbättras pu erh-te med åldern och utvecklar djupare och mer nyanserade smaker över tid. Eftersom rå pu erh inte är högjäsad finns det större lagringspotential jämfört med mogen pu erh-te.

Under lagringen genomgår teet långsam oxidation och mikrobiell jäsning, vilket förbättrar dess komplexitet och mjukhet. Förvaringsförhållandena, inklusive luftfuktighet, temperatur och luftflöde, spelar en avgörande roll för teets åldringsprocess.

Även om det fortfarande är nischat i väst, vinner pu erh stadigt mark och kan förhoppningsvis en dag äntligen slå igenom i mainstream. För mer information om pu erh-te, kan du besöka vår pu erh tea 101-sida för fler detaljer.