プーアル茶の加工技術
プーアル茶は、その独特の加工方法により微生物発酵を通じて熟成されるため、複雑で多様な風味が称賛されています。
このブログ記事では、プーアル茶の生産の各段階、初期の収穫から圧縮茶餅までを解説し、それぞれの工程がプーアル茶の複雑な香りにどのように影響するかを紹介します。また、生茶（sheng）と熟茶（shou）の加工の違いについても探り、上級のプーアル茶愛好家にも価値ある洞察を提供します。
注意：プーアル茶の詳細な紹介や生茶と熟茶の違いについては、こちらの記事をご覧ください：プーアル茶とは？
1. 収穫
茶葉の摘み取りはプーアル茶の加工の最初のステップです。茶樹は十分な水分とその後の十分な日光を受けると新芽を出します。雲南では、茶の収穫に最適な条件は春（3月～5月）であり、秋（9月～10月）も多少適しています。
一部の生産者は雨季の夏の間も収穫を続けますが、このモンスーン期に作られる茶は「雨水茶（yushui cha）」として知られ、通常は品質が低いです。さらに、夏の収穫は茶樹を疲弊させるため、春や秋に生産される茶の品質にも影響を与えます。したがって、当社の茶餅用のプーアル茶を調達する際には、夏季に活動している茶園は常に避けています。
新鮮な葉が準備できると、まだ柔らかいうちに丁寧に摘み取られます。プーアル茶の摘み取り基準は、芽を含む最初の3～5枚の葉です。すべての葉が手摘みされるため、非常に労力と時間を要する作業です。特に古く大きな木からの収穫は、茶摘み人が木に登って葉を集める必要があるため、特に困難です。正確な摘み取りだけでなく、労働者はしばしば遠隔の栽培地への険しい道のりにも直面します。
2. 萎凋
摘み取られた葉は籠に集められる際に互いに傷つきやすく、酸化が始まります。酸化プロセスは籠の中の温度を上昇させ、悪循環を生み出します。これを防ぐためには、新鮮な茶葉をできるだけ早く加工施設に運ぶことが不可欠です。その後、竹のマットやメッシュ底のトレイに丁寧に広げられます。これにより、茶葉は冷却され、ゆっくりと萎れ、余分な水分を制御された方法で失い、次の加工段階に備えます。
3. 鍋炒り（殺青）
萎凋の後、「殺青」（シャチン）と呼ばれる工程が始まります。この段階では、萎れた葉を伝統的に薪で加熱した鉄鍋で手作業で丁寧に炒ります。鍋が適温に達すると、新しい葉のロットを投入してかき混ぜ、水分をさらに蒸発させます。
鍋の熱は重要な役割を果たし、酸化を引き起こす酵素のほとんどを「殺す」ものの、意図的にすべてを殺さないようにします。生プーアルでは、これらの酵素の一部を残すことで、本当に魔法のようなものの基礎を築いています。
適切な保存を通じて、これらの残存酵素は細菌や菌類とともに働き、微生物熟成と呼ばれる過程で茶を「熟成」させ、その香りと味を変化させます。
この炒りの方法はそれ自体が芸術であり、茶師は繊細なバランスを保つ必要があります。葉を炒りすぎると、独特の生プーアルの特徴が失われ、実質的に緑茶になってしまいます。一方、炒りが足りないと茶は未熟で酸味が強く味気ないものになります。これまでのところ、機械は手炒りの精密さを再現するほど進化していません。
4. 揉み／成形
炒り葉が冷めた後、茶の製造における次の重要な段階、揉みが始まります。この時点で葉はまだ硬く繊維質で、熱湯で抽出してもその潜在能力を十分に発揮できません。揉みは葉の細胞構造を壊し、豊かな風味を引き出します。ここで職人技と科学が融合し、正確さと力の絶妙なバランスが求められます。
揉みは手作業でも機械でも行えます。手揉みは伝統に根ざしていますが、機械の使用は高品質な茶に必要な一貫性を提供する点で優れています。大量の葉を効果的に柔らかくするために必要な安定した強い圧力を想像してみてください。これは手作業だけで達成するのはほぼ不可能な作業です。だからこそ、今日の多くの茶製造者は、すべてのロットが完璧に揉まれることを保証するために機械に頼っています。
しかし、機械は依然として人間の監督下で操作される必要があります。揉みが不十分だと、弱く未熟な特徴の茶になり、揉みすぎると最初の一煎目に強烈な味が出るものの、その後の抽出で急速に薄れてしまいます。適切に行われると、揉みは抽出時に香りを容易に放ち、複数回の浸出を通じて美しく層状に変化する味わいをもたらします。
5. 天日干し
天日干しは、まだ茶餅に圧縮されていない「荒茶」とも呼ばれるプーアル茶の製造における最後の工程です。この加工工程がプーアル茶に時間とともに熟成し変化する驚くべき能力を与えます。この伝統的な工程は、好天、十分なスペース、そして多大な手作業に依存しています。
天日干しされた茶葉は少量の酵素と水分を保持しており、これが生プーアル茶の独特な特徴、すなわち香り、味わい、適切な条件で保存した際の熟成と複雑さの発展に不可欠です。対照的に、機械乾燥は茶葉を過度に乾燥させ、重要な酵素を破壊し、緑茶のような味わいをもたらします。
私たちにとって、高品質なプーアル茶を作るには天日干しが欠かせません。これは難しい工程ですが、茶の本来の味わいと美しい熟成の可能性を保つために重要です。
この段階で茶は粗加工を終え、「毛茶」と呼ばれます。毛茶は新茶として楽しむこともできますが、通常はさらに加工されます。毛茶は生プーアルの餅茶に圧縮されるか、熟プーアルを作るために湿堆発酵プロセスを経ます。
6. 湿堆（発酵）
熟プーアル茶では、葉は渥堆と呼ばれる独特の発酵プロセスを経ます。乾燥した葉は山に積まれ、水をまかれ、覆われて温かく湿った環境が作られます。これにより微生物の活動が促進され、数週間かけて葉が変化します。発酵により葉は暗くなり、味がまろやかになり、熟プーアル特有の深く豊かな味わいが生まれます。一方、生プーアルはこの工程を経ず、自然に時間をかけて熟成されます。
熟プーアル茶の発酵プロセスにはいくつかの重要なステップがあります:
- 加湿: 茶葉の山に水が噴霧され（茶葉の重量の30〜50％）、均一な発酵を確保し、葉の品質に応じて水の量が調整されます。
- 積み上げ: 茶葉は葉の粗さに応じて50〜70cmの風列に積み上げられます。
- 覆い: 茶葉の山は覆われ、50〜65°Cに保たれ、余分な水分が放出され、時間とともに高さが低くなります。
- 攪拌: 茶葉の山の内部は外側よりも温かいため、茶葉が均一に発酵し、茶葉を傷める山焼けを防ぐために、2週間ごとに茶葉の山を攪拌する必要があります。攪拌中に茶葉の塊をほぐし、最適な発酵をさらに促進します。
- 溝切り: 発酵の終わりに向けて、温度と水分量を14％に下げ、過熱を防ぎ完全な発酵を確保するために、茶葉の山は毎日溝切りされます。
- 乾燥: 茶葉は約45日後に広げられ、冷却されて通常の水分量に安定させられます。正確な日数は、茶師が軽い発酵か強い発酵かを目指すかによって異なります。
- 品質管理：石や茎などの不純物はすべて取り除かれます。
7. 蒸しと圧縮
この工程では、茶は金属製の円筒に慎重に計量され、しばしば内紙のチケット（内飛）が葉の最上層の下に挟まれます。円筒は熱い蒸気の噴射口に置かれ、柔らかくなった茶は布袋に移され、きつく丸められてしっかりと結ばれます。しっかりと結ばれた束は大きな石の下に置かれ、手作業で圧縮されて伝統的な茶餅の形に成形されます。より安価な生産方法では、手作業の石圧縮の代わりに油圧プレスが使われ、効率的に馴染みのある形を作り出します。
圧縮された新しい茶餅はラックに置かれて休ませ、乾燥させます。茶餅が冷めると布の包装が取り除かれ、茶は完全に乾燥して変化を完了します。
よく知られた茶餅の形以外にも、プーアル茶はレンガや碗状の沱茶などの形に圧縮されます。茶餅とは異なり、これらの形は常に油圧圧縮で形成され、十分な締まりと均一性が保証されています。
8. 仕分けと包装
茶餅が十分に乾燥したら、紙で包まれます。まず包装紙に生産日がスタンプされ、茶餅は紙の中央に表面を下にして置かれます。紙は慎重につままれ中央に引き寄せられ、最後の角が折り込まれてしっかりと整った包装が完成します。
場合によっては、薄い和紙の層が内張りとして追加され、茶の保護と長寿命化を図っています。実際、Teasenzブランドのプーアル茶餅はすべてこの追加保護層を備えています。
現代の茶包装は、美しいデザインや独特のアートワーク、ブランド名とともに、茶の種類、生産年、産地などの重要な情報が記載されていることが多いです。
最後に、茶餅は竹の「筒」に包まれ、中身がわかるようにラベルやレーザー刻印が施されます。
9. 熟成
ほとんどの茶とは異なり、プーアル茶は熟成とともに味わいが深まり、より繊細な風味を発展させます。生プーアルは堆積発酵されていないため、熟プーアル茶よりも熟成の可能性が高いです。
熟成中、茶葉はゆっくりと酸化と微生物発酵を経て、その複雑さとまろやかさが増します。湿度、温度、通気などの保存条件は、茶の熟成過程を形作る上で重要な役割を果たします。
西洋ではまだニッチな存在ですが、プーアル茶は着実に注目を集めており、いつか主流に進出することが期待されています。プーアル茶の詳細については、プーアル茶101のページをご覧ください。