プーアル茶の加工技術
プーアル茶は、その独特な加工方法から生まれる複雑で多様な風味が評価されています。これにより、茶は微生物発酵を通じて熟成されます。
このブログ記事では、プーアル茶の生産のさまざまな段階、初期の収穫から圧縮された茶ケーキまでを論じ、それぞれのステップがプーアル茶の複雑な香りをどのように形成するかについての洞察を提供します。また、生（生茶）と熟（熟茶）プーアルのプロセスの違いについても探求し、上級のプーアル茶愛好者にとっても貴重な洞察を提供します。
注意：生茶と熟茶の違いについての詳細な紹介は、この記事をお読みください：プーアル茶とは？
1. 収穫
茶葉を摘むことは、プーアル茶の加工の第一歩を示します。茶の木は、十分な湿気とその後の十分な日光を受けると新しい成長を芽吹かせます。雲南では、茶の収穫に最適な条件は春（3月～5月）に発生し、秋（9月～10月）にも少なからず見られます。
一部の生産者は雨季の夏の間も収穫を続けますが、このモンスーンの季節に作られたお茶は「雨茶」（yushui cha）として知られ、通常は品質が低いです。さらに、夏の間にお茶を収穫すると、春や秋に生産されるお茶の品質にも影響を与える可能性があり、お茶の木が疲弊してしまいます。したがって、私たち自身のお茶ケーキのためにプーアル茶を調達する際には、夏の季節に活動している茶園を常に避けています。
新鮮な葉が準備できると、まだ柔らかい状態で慎重に摘まれます。プーアル茶の摘み取り基準は、芽を含む最初の3〜5枚の葉です。すべての葉が手作業で摘まれるため、非常に労力と時間を要するプロセスです。古くて大きな木から茶を収穫することは特に難しく、茶摘みの人々は葉を集めるために木に登る必要があります。正確な摘み取り自体に加えて、作業者はしばしば遠隔地の栽培エリアへの往復で困難なハイキングに直面します。
2. 枯れる
葉が摘まれる際にバスケットに集められると、お互いに傷つき始め、酸化が進むことがあります。酸化プロセスはバスケット内の温度を上昇させ、悪循環を生み出します。これを防ぐためには、新鮮な茶葉をできるだけ早く加工施設に運ぶことが重要です。その後、慎重に竹のマットやメッシュ底のトレイに広げられます。これにより、茶葉は冷却され、ゆっくりとしおれ、余分な水分を制御された方法で失うことができ、次の加工段階に備えます。
3. フライパンで焼く（キルグリーン）
しおれた後、"キルグリーン"（殺青）と呼ばれるプロセスが始まります。この段階では、しおれた葉が手作業で鉄の中華鍋で丁寧に焙煎されます。伝統的には薪で加熱されます。中華鍋が適切な温度に達すると、新しい葉のバッチが投げ入れられ、ひっくり返され、水分がさらに蒸発することができます。
中華鍋の熱は重要な役割を果たします。なぜなら、それは酸化を引き起こす酵素のほとんどを「殺す」からです。しかし、意図的にすべての酵素を殺すわけではありません。生のプーアル茶の場合、これらの酵素の少量は意図的にそのまま残されており、真に魔法のようなものの基盤を築いています。
時間が経つにつれて、適切な保存を通じて、これらの残りの酵素はバクテリアや真菌と共に働き、微生物熟成と呼ばれるプロセスでお茶を「熟成」させ、その香りと風味を変化させます。
この炒め煎りの方法はそれ自体が一つの芸術形式であり、茶師は微妙なバランスを保つ必要があります。葉を過剰に炒めると、独特の生プーアルの特性が失われ、実質的に緑茶になってしまいます。一方、炒めが不足すると、茶は未発達のままとなり、酸っぱくて冴えない抽出物になります。これまでのところ、機械は手炒めの精度を再現するほどには進化していません。
4. 圧延/成形
一度、炒めて乾燥させた葉が冷却されると、茶の生産の次の重要な段階である「ロール」に入ります。この時点で、葉は硬く繊維質であり、熱湯に浸したときにその潜在能力を十分に発揮することができません。ロールは葉を変化させ、細胞構造を壊して豊かな風味を引き出します。ここでは、職人技と科学が出会い、このプロセスには正確さと力の絶妙なバランスが必要です。
ロールは手作業または機械の助けを借りて行うことができます。手巻きは伝統に根ざしていますが、機械の使用は高品質の茶に必要な一貫性を提供するのに優れています。大量の葉を効果的に柔らかくするために必要な安定した強い圧力の量を想像してみてください。それは手作業だけではほぼ不可能な作業です。これが、今日のほとんどの茶製造者が、すべてのバッチが完璧にロールされることを保証するために機械に依存している理由です。
しかし、機械は依然として人間の監督の下で操作する必要があります。アンダーローリングは、弱く未発達なキャラクターの紅茶を生み出し、オーバーローリングは、最初の強烈な風味のバーストを生み出しますが、その後の抽出ではすぐに消えてしまいます。適切に行われると、ローリングは、抽出中に香りを effortless に放出し、複数の抽出を通じて美しく層状で進化する風味プロファイルを提供する葉を生み出します。
5.天日干し
日干しは、「粗茶」として知られるプーアル茶を生産する最後のステップであり、まだ茶ケーキに圧縮されていません。この加工ステップがプーアル茶に時間と共に熟成し変化する驚くべき能力を与えます。この伝統的なプロセスは、好天候、十分なスペース、そして大きな手作業の努力に依存しています。
日干しされた茶葉は、酵素と水分の少量を保持しており、これは生プーアル茶の独特の特性を形成するために重要です：その香り、味、そして適切な条件下で保存されたときに成熟し、複雑さを発展させる能力です。それに対して、機械乾燥はしばしば茶葉を過剰に乾燥させ、重要な酵素を破壊し、緑茶のような味をもたらします。
私たちにとって、日干しは高品質のプーアル茶を作る際に譲れないものです。これは挑戦的なプロセスですが、茶がその本物の風味を保ち、美しく熟成する可能性を確保するものです。
この段階で、茶は粗加工を終え、「毛茶」と呼ばれるようになります。毛茶は新鮮なお茶として楽しむこともできますが、最も多くの場合、さらなる加工が行われます。毛茶は生のプーアルケーキに圧縮されるか、熟成プーアルを作るために湿堆発酵プロセスを経ます。
6. 湿式パイリング（発酵）
熟成されたプーアル茶では、葉はウォドゥイと呼ばれる独特の発酵プロセスを経ます。乾燥した葉は山積みにされ、水を振りかけられ、温かく湿った環境を作るために覆われます。これにより微生物の活動が促進され、数週間にわたって葉が変化します。発酵プロセスは葉を暗くし、風味をまろやかにし、熟成されたプーアル茶が知られる深く豊かな味わいを与えます。一方、生のプーアル茶はこのステップを省略し、時間とともに自然に熟成されます。
熟成されたプーアル茶を発酵させるプロセスには、いくつかの重要なステップがあります。
- 湿潤: 茶の山に水がスプレーされます（茶葉の重量の30-50%）均一な発酵を確保するために、葉の品質に応じて水の量が調整されます。
- ピリング： 茶葉は葉の粗さに応じて、高さ50-70 cmの風堆に積まれます。
- カバー: パイルはカバーされ、50-65°Cに保たれ、余分な湿気を放出し、時間とともに高さが低下します。
- ターン: 茶の山の内部の温度が外層に比べて高いため、茶の山は均一に発酵させ、茶を台無しにする堆積焼けを防ぐために、2週間ごとにひっくり返す必要があります。ひっくり返す際には、茶の中の塊を壊して、最適な発酵をさらにサポートします。
- フラワリング: 発酵の終わりに向けて、温度と水分含量を14%に抑えるために、毎日堆積物をフラワーさせて完全な発酵を確保し、過熱を防ぎます。
- エアリング： お茶は約45日後に冷却され、通常の水分量で安定させるために広げられます。正確な日数は、お茶のマスターが軽い発酵を目指すか、強い発酵を目指すかによって異なります。
- 品質管理： 石や茎などの不純物は取り除かれます。
7. スチーミングと圧縮
このステップでは、茶葉が金属シリンダーで慎重に計量され、しばしば葉の上層の下に慎重に配置された内側の紙のチケット（内飛）が tuckedされています。シリンダーは熱い蒸気の噴流の上に置かれます。柔らかくなった茶葉は布袋に移され、しっかりとコンパクトなボールに包まれ、しっかりと結ばれます。しっかりと束ねられた塊は大きな石の下に置かれ、手動で押され、茶葉をクラシックな茶ケーキの形に整えます。より手頃な生産方法では、手動の石押しの代わりに油圧プレスが使用されることが多く、効率を確保しながらもお馴染みの形を作り出します。
押された後、新しく形成された茶ケーキはラックに置かれて休ませ、乾燥させます。ケーキが冷却されると、布の包装が取り外され、茶は完全に乾燥させられ、その変化が完了します。
愛されるティーケーキの形を超えて、プーアル茶はレンガやボウルのようなトゥオチャなど、他の形にも圧縮されます。ティーケーキとは異なり、これらの形は常に油圧圧縮によって形成され、十分な締まりと一貫性が確保されています。
8. ソーティングとパッキング
お茶ケーキが十分に乾燥したら、紙に包まれます。プロセスは、包装紙にお茶の製造日をスタンプすることから始まります。ケーキは次に、紙の中央に表面を下にして置かれ、紙は慎重に中心に向かってつままれ引っ張られます。最後に、最後の角が折り込まれて、しっかりとした整ったパッケージが作られます。
場合によっては、薄いティッシュペーパーの層が内側のライニングとして追加され、追加の保護を提供し、茶の寿命を延ばします。実際、すべてのTeasenzブランドのプーアル茶ケーキは、この追加の保護層を享受しています。
現代の茶葉の包装は、美しいデザインやユニークなアートワーク、ブランド名とともに、茶の種類、生産年、産地などの重要な情報を特徴としています。
ついに、ティーケーキは竹の「トング」に包まれ、何が中に入っているかを確実に知るためにラベルが付けられるか、レーザーで刻印されます。
9. 老化
ほとんどの茶とは異なり、プーアル茶は年を重ねるごとに改善され、時間とともにより深く、より微妙な風味を発展させます。生のプーアルは圧縮発酵されていないため、熟成されたプーアル茶と比べて、より多くの熟成の可能性があります。
熟成中、茶はゆっくりと酸化し、微生物発酵を経て、その複雑さと滑らかさが増します。湿度、温度、空気の流れなどの保管条件は、茶の熟成プロセスを形成する上で重要な役割を果たします。
西洋ではまだニッチな存在ですが、プーアル茶は着実に注目を集めており、いつの日か主流に進出できることを願っています。プーアル茶についての詳細は、私たちのプーアル茶101ページをご覧ください。