A tea tudománya és a keserűség: Milyen tea jó, ha nem szeretem a keserű ízt?

A tea keserűsége lehet kellemes szerkezeti elem vagy kellemetlen hiba. A legtöbb teafogyasztó már főzött olyan csészét, amely sokkal keserűbb volt a vártnál. A jó hír, hogy a keserűség általában kezelhető, és a legtöbb tea nem lehet keserű, ha megfelelően készítik el.

Ha megértjük, mi okozza a keserűséget és miben különbözik a fanyarságtól, elkerülhetjük a nem kívánt csípősséget, és jobban értékelhetjük a keserűséget, amikor az szándékos.

Mi az a keserűség?

A keserűség az öt alapíz egyike: édes, sós, savanyú, keserű és umami. Az egész nyelven található ízlelő receptorok érzékelik. Az emberek természetesen érzékenyek a keserűségre, ezért intenzívebbnek érezhetjük más ízekhez képest.

Azonban a keserűség nem feltétlenül negatív. A kávé, a sötét csokoládé és bizonyos borok részben a kontrollált keserűségük miatt értékesek. A teában a könnyű keserűség szerkezetet és összetettséget adhat. Probléma akkor merül fel, ha a keserűség dominánssá válik, elnyomva a többi ízt.

Miért keserű a teám?

Számos vegyület járul hozzá a tea keserűségéhez:

• Koffein
• Katechinek (egy polifenol típus, különösen gazdag a zöld teában)
• Egyéb polifenolok

A teanövény koffeint és más keserű vegyületeket termel természetes védekezésként a rovarok ellen. A fiatalabb rügyek és levelek gyakran magasabb koffein- és katechin-koncentrációt tartalmaznak, ezért bizonyos teák hajlamosabbak a keserűségre, ha nem megfelelően készítik el őket.

Magasabb vízhőmérséklet, hosszabb áztatási idő és túl sok levél növeli ezen vegyületek kivonódását. Ha a kivonódás nincs kontrollálva, a keserűség hangsúlyosabbá válik.

Keserűség vs. összehúzó hatás

A keserűséget és az összehúzó hatást gyakran összetévesztik, de ezek különböző érzések.

Keserűség az ízlelőbimbók által érzékelt íz. Fanyarság viszont tapintási érzés. Szájszárazságot okoz, hasonlóan az éretlen gyümölcs vagy a vörösbor hatásához. A fanyarság akkor jelentkezik, amikor a polifenolok a nyálban lévő fehérjékkel kötődnek, csökkentve a síkosítást.

A fanyarság sok ortodox fekete teában, például az Assam és Darjeeling típusokban kívánatos tulajdonság, ha kiegyensúlyozott, mert szerkezetet és tisztaságot ad. Ha azonban túlzott, élesnek és szárítónak érezhető.

Lehet-e keserű a tea?

Egy jól elkészített csésze tea nem lehet kellemetlenül keserű. Még az erősségükről vagy szerkezetükről ismert teáknak is meg kell őrizniük az egyensúlyt. 

Enyhe keserűség bizonyos stílusokban kívánatos lehet, például fiatal, nyers pu erh teáknál, ahol a keserű íz gyakran visszatérő édességgé alakul. Ez a keserűség azonban általában sokkal enyhébb, mint egy +80%-os étcsokoládéé.

Ha a teája kemény vagy túlságosan keserű, általában az alábbiak egyike az oka:

• Túl hosszú áztatás
• Túl forró víz használata
• Túl sok tealevél használata

Ezeknek a változóknak a beállítása általában megoldja a problémát. A következő bekezdésekben megnézzük, mely teák a legédesebbek és a legkönnyebben kezelhetők, és melyek édesek, de több gyakorlást igényelnek.  

Milyen tea jó, ha nem szeretem a keserűséget?

Szerencsére rengeteg választási lehetőség van, mivel a tea általában édes, és csak néhány típus eredendően keserű. 

1. Természetes édes teák

Néhány tea természetesen édesebb és megengedőbb, még ha nem is megfelelően főzik.

Általában édes és sima:

• Fehér tea
• Enyhén oxidált oolong (például Tie Guan Yin, Ginseng Oolong és Milk Oolong)
• Finomabb kínai fekete teák, mint például a Dian Hong
• Érett pu erh tea

A fehér, világos oolong és kínai fekete teák gyakran mézes, virágos vagy gyümölcsös édességet mutatnak. Általában ezek a legmegengedőbb teák, de a túl magas hőmérséklet vagy hosszú áztatási idő még így is keserűvé teheti őket. Az érett pu erh viszont kellemes, édes földességgel bír, és talán a legmegengedőbb tea, mert nagyon jól bírja a magas hőmérsékletet.

Édes, de érzékeny a főzési hibákra:

• Zöld tea
• Indiai és Ceylon fekete teák
  
• Pörkölt oolongok

Különösen a zöld tea válhat élesen keserűvé, ha túl forró vízzel készítik. Ez az egyik fő oka annak, hogy sok kezdő számára kellemetlen. A legtöbb zöld teához az optimális hőmérséklet 65–80°C között van. Mindenképpen kerüld a forrásban lévő vizet, mert az túl erős a finom zöld teákhoz.

Az indiai és Srí Lanka-i erős fekete teák éles, citrusos, malátás és összességében nagyon friss, karakteres ízűek. Bár némelyikük meglehetősen összehúzó hatású, nem szabad, hogy keserű legyen. Ha mégis az, valószínűleg túl sokáig áztatták. 

A pörkölt oolongok nehezen áztathatók megfelelően, és időbe telik megtanulni a tökéletes levél-víz arányt. 

2. Hajlás a keserű teák felé

Néhány tea természeténél fogva erősebb vagy határozottabb profilú, és gondosabb kezelést igényel:

• Nagyon fiatal nyers pu erh
  
• CTC fekete tea (gyakran teafilterekben használják)

Néhány nagyon fiatal nyers pu erh meglehetősen összehúzó és néha keserű lehet az első éveiben, még ha megfelelően is főzik. A keserűséget gyakran édes utóíz követi, amely kiegyensúlyozza az összbenyomást. Ha érzékeny rá, válasszon érlelt nyers pu erh-t, amelynek éles ízét az évek során az érlelés kisimítja. 

A CTC fekete tea apró részecskemérete miatt nagyon gyorsan ázik ki. Kifejezetten erős teának tervezték, gyakran tejjel vagy cukorral tálalják, ezért érzékeny vagy finom ízlésűek számára kissé keserű lehet. 

Gyakorlati főzési tippek: Hogyan csökkentsd a tea keserűségét

Ha a teád túl keserű, egyenként állítsd be az egyes tényezőket, hogy javíts rajta:

• Csökkentsd a víz hőmérsékletét: leginkább a finom teákhoz ideális, amelyek sok fiatal, apró levelet és rügyet tartalmaznak.
• Rövidítsd az áztatási időt: különösen jó ötlet azoknál a teáknál, amelyeket magas hőmérsékleten kell áztatni, mint például a pu erh és az oolong teák. Ezeknél a teáknál, ha csökkented az áztatási hőmérsékletet, elveszíted az egyedi aromákat, ezért az áztatási idő szabályozása válik a legfontosabb tényezővé.
• Csökkentsd a tea mennyiségét: a tea mennyiségének csökkentése a vízhez képest egy másik módja a keserűség mérséklésének. Emellett kevesebb teát pazarolsz, különösen, ha gyakran kidobod azokat a teákat, amelyek még több áztatásnyi ízt tartalmaznak.

Röviden: kerüld a forró vizet a finom teákhoz, de pu erh teákhoz használhatod. Gongfu teázásnál a rövidebb áztatási idő segít az ízkivonat szabályozásában és az egyensúly megőrzésében.

Összefoglalás

A tea keserűsége nem feltétlenül hiba. Ha egyensúlyban van, mélységet és szerkezetet ad. A kulcs a kontrollált kivonás. Ha megértjük az érintett vegyületeket és igazítjuk a főzési módszert, elkerülhetjük a kellemetlen keserűséget, miközben értékelhetjük az összetettséget, amit megfelelően kifejezve nyújthat.