A tea szárak: jók vagy rosszak? Attól függ.

Amikor először észreveszed, hogy sok szár van a teádban, csalódottnak érzed magad. Ez egy érzés, amit szinte minden teakedvelő átél valamikor. Végül is, a teát fogyasztók gyakran negatívan tekintenek a teában lévő szárakra.

A szárakat általában alsóbbrendűnek tekintik a tealevelekkel szemben. A tealevelek gazdagok az alapvető olajokban és a tea ízét adó vegyületekben, amelyek a tea rajongói által kedvelt összetett, árnyalt ízekért felelősek. A szárak ezzel szemben hígíthatják az ízt, így a főzet kevésbé aromás és élénk lesz. Legalábbis, ez a percepció.

A felesleges szárak jelenléte alacsonyabb minőségű feldolgozást is jelezhet, ami rontja az általános teázási élményt. Így teljesen érthető, hogy amikor prémium kézműves teát vásároltál, a látható szárak észlelése a főzetedben nagyon csalódást keltő lehet.

A jó hír az, hogy a szárak a tea növény természetes részét képezik, és jelenlétük egyes teafajtákban szándékos a minőségi osztályozás, a szedési szabványok és a feldolgozási módszerek miatt. Ebben a cikkben alaposan megvizsgáljuk a szárak témáját a teában.

A szár fehér teában: Osztályozási szabványok

Talán a legjobb, ha a fehér tea száráról kezdjük a beszélgetést, mivel Kínában a fehér tea különböző fokozatai világosan meghatározottak. Valóban négy fő fokozat létezik: Bai Hao Yin Zhen (ezüst tű), Bai Mu Dan, Gong Mei és Shou Mei. 

Vegyük például a Silver Needle fehér teát: A GB Kínai Nemzeti Szabvány szerint ez a híres fehér tea, más néven Bai Hao Yin Zhen (白毫银针), kizárólag a Da Bai vagy Shui Xian fajtájú teanövények rügyéből készülhet. Ezért sem szárak, sem levelek nem lehetnek benne, csak a finom ezüst rügyek.

A második legmagasabb minőség a Bai Mu Dan, amelynek szedési szabványa 1 bimbó és 1-2 levél. A Bai Mu Dan nem tartalmazhat nagy szárakat, bár a szedési szabványok miatt természetesen tartalmazni fog szárakat, hogy összekapcsolja a bimbót és a leveleket.

A fehér tea alsó két fajtája, a Gong Mei (amelyet csak a Qunti fajtából készítenek) és a Shou Mei, jellemzően kevesebb bimbót, több levelet és (nagyobb) szárakat tartalmaz. Bár nem annyira esztétikailag vonzóak, mint a Silver Needle tea, ez nem jelenti azt, hogy „rossz” teák lennének. Míg a Silver Needle fehér tea könnyed aromaprofillal rendelkezik, amely növényi és virágos jegyeket tartalmaz, a Shou Mei fehér tea robusztusabb aromával bír, gyümölcsös és gyógynövényes jegyekkel. 

Ebben a szakaszban jogos azt mondani, hogy ha szárakat találsz egy Silver Needle fehér teában, az egyértelmű figyelmeztető jel, míg a többi fehér tea minőségben a szárak elfogadhatónak számítanak.

A szedési szabványok szorosan összefüggenek a teák feldolgozásával is, amelyről a következő szakaszban fogunk beszélni.

A szárak az oolong és pu erh teában: Feldolgozási módszerek

A legtöbb esetben, amikor a teád szárakat tartalmaz, ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy a gazda azért hagyta benne őket, hogy csökkentse a költségeket. Valójában több magas minőségű tea is tartalmaz szárakat, ami a feldolgozási módszerekkel kapcsolatos tényezőknek tulajdonítható.

Vegyük például a tekert oolong teákat, különösen a tajvani hegyi oolongokat. Ezeket a teákat általában egy bimbó és két-három levél gondos szabványa szerint szüretelik. A formázási folyamat precizitást igényel, mivel a nem megfelelő kezelés károsíthatja a leveleket. A szárakat szándékosan nem távolítják el, hogy megvédjék a leveleket a töréstől a tekerési folyamat során. Miután áztatják, ezek a teák felfedik varázsukat, ahogy a levelek kecsesen kibontakoznak, még mindig összekapcsolva a száraikkal.

A szárak több sötét és pu erh teában is jelen lehetnek. Ezek közül a teák közül sok a egybimbós és két-háromlevél szedési szabványoknak is megfelel, így a szárak rendszeres részét képezik a kompozíciónak. Továbbá, nem távolítják el őket, mert nem befolyásolják negatívan a tea ízét, és megakadályozzák a levelek törését, amikor süteményekbe és téglákba préselik őket.

Összességében a szárakat néha nem távolítják el, hogy támogassák a specifikus feldolgozási módszereket, és ezért nem feltétlenül jelzik a gyenge minőséget.

Szára és tea íze

Egy másik ok, amiért a szárak néha részei a teának, valójában az illat fokozása. Ez meglepően hangozhat, de a szár az oolong teában például képes lehet fokozza a tea umami ízét és virágos aromáját, ahogy azt ez a tanulmány [1] alátámasztja.

A Shou Mei és Gong Mei fehér teákban a szárak javíthatják a tea édességét és aromáját, valamint jobb érlelési potenciált adhatnak neki.

Végre, a japán tea kedvelők biztosan tudják, hogy egyes teák főként szárakból készülnek. Például a Kukicha egy nagyon értékelt és fogyasztott japán tea. ág és gally tea. Ez a tea egy melléktermék, amely a tealevelekből eltávolított ágakból készül, hogy magasabb minőségű Sencha és Gyokuro zöld teát állítsanak elő. A Kukicha természetesen megfizethetőbb, de egyértelműen édes és erős umami ízével, valamint kellemes zöld aromájával rendelkezik. 

Következtetések

Fontos megérteni, hogy a teában található szárak jelenléte nem automatikusan teszi azt alsóbbrendűvé. Ehelyett a teának az ízére és minőségére kell összpontosítani, függetlenül a szárak mennyiségétől. Valójában egyes teák előnyére válhat, ha magasabb arányban tartalmaznak szárakat, egyedi ízeket és összetettséget adva a főzetnek. Vannak teák, ahol a száraknak egyáltalán nem szabadna jelen lenniük, míg másokban nagyon értékelik őket az ízjavító hatásuk vagy a feldolgozási okok miatt.

[1] Lin, J., Wang, Y., Chen, L., Yang, Y., Tu, Z., Ye, Y. (2022). A szár jelenléte hatása az Oolong tea minőségére. Foods, 11(21), 3439.