La ciencia del té y la amargura: ¿Qué té es bueno si no me gusta la amargura?

La amargura en el té puede ser un elemento estructural agradable o un defecto desagradable. La mayoría de los bebedores de té, en algún momento, han preparado una taza que sabía mucho más amarga de lo esperado. La buena noticia es que la amargura suele ser manejable, y la mayoría de los tés no deberían ser amargos si se preparan correctamente.

Al entender qué causa la amargura y cómo se diferencia de la astringencia, puedes evitar asperezas no deseadas y apreciar mejor la amargura cuando es intencionada.

¿Qué es la amargura?

La amargura es uno de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Se detecta por receptores gustativos en toda la lengua. Los humanos son naturalmente sensibles a la amargura, por eso puede sentirse intensa en comparación con otros sabores.

Sin embargo, la amargura no es inherentemente negativa. El café, el chocolate negro y ciertos vinos son valorados en parte por su amargura controlada. En el té, una amargura ligera puede añadir estructura y complejidad. Los problemas surgen cuando la amargura se vuelve dominante, opacando otros sabores.

¿Por qué mi té está amargo?

Varios compuestos en el té contribuyen a la amargura:

• Cafeína
• Catequinas (un tipo de polifenol, especialmente abundante en el té verde)
• Otros polifenoles

Las plantas de té producen cafeína y otros compuestos amargos como defensa natural contra insectos. Los brotes y hojas más jóvenes suelen contener concentraciones más altas de cafeína y catequinas, lo que hace que ciertos tés sean más propensos a la amargura si se preparan incorrectamente.

Temperaturas de agua más altas, tiempos de infusión más largos y cantidades excesivas de hoja aumentan la extracción de estos compuestos. Cuando la extracción no se controla, la amargura se vuelve más pronunciada.

Amargura vs. Astringencia

La amargura y la astringencia a menudo se confunden, pero son sensaciones diferentes.

La amargura es un sabor detectado por los receptores gustativos. La astringencia, en cambio, es una sensación táctil. Crea una sensación de sequedad en la boca, similar a la de la fruta verde o el vino tinto. La astringencia ocurre cuando los polifenoles se unen a las proteínas de la saliva, reduciendo la lubricación.

La astringencia es a menudo una característica deseable en muchos tés negros ortodoxos, incluidos los estilos Assam y Darjeeling, cuando está equilibrada, ya que aporta estructura y claridad. Pero cuando es excesiva, puede sentirse áspera y resecar.

¿Debe ser amargo el té?

Una taza de té bien preparada no debería ser desagradablemente amarga. Incluso los tés conocidos por su fuerza o estructura deben mantener el equilibrio. 

Una ligera amargura puede ser deseable en ciertos estilos, como los pu erh crudos jóvenes, donde el sabor amargo a menudo se transforma en una dulzura que regresa. Sin embargo, esta amargura generalmente es mucho más suave que la de un chocolate oscuro con más del 80%.

Si tu té sabe áspero o excesivamente amargo, usualmente se debe a una de las siguientes causas:

• Dejar infusionar demasiado tiempo
• Usar agua demasiado caliente
• Usar demasiadas hojas de té

Ajustar estas variables suele resolver el problema. En los siguientes párrafos, veremos cuáles tés son los más dulces y tolerantes, y cuáles son dulces pero requieren más práctica.  

¿Qué té es bueno si no me gusta la amargura?

Afortunadamente, hay muchas opciones para ti, ya que el té generalmente es dulce, y hay algunos tipos que son inherentemente amargos. 

1. Tés naturalmente dulces

Algunos tés son naturalmente más dulces y tolerantes, incluso si se preparan incorrectamente.

Generalmente dulces y suaves:

• Té blanco
• Oolong ligeramente oxidado (como Tie Guan Yin, Ginseng Oolong y Milk Oolong)
• Tés negros chinos más delicados como Dian Hong
• Té pu erh maduro

Los tés blancos, oolong claros y tés negros chinos a menudo muestran dulzura mielada, floral o afrutada. Generalmente son de los tés más indulgentes, pero el calor excesivo o el tiempo de infusión aún pueden hacerlos amargos. El pu erh maduro, en cambio, tiene una agradable tierra dulce y es quizá el té más indulgente, ya que soporta muy bien las altas temperaturas.

Dulces pero sensibles a errores en la preparación:

• Té verde
• Tés negros de India y Ceilán
  
• Oolongs tostados

El té verde, en particular, puede volverse muy amargo si se prepara con agua demasiado caliente. Esta es una de las principales razones por las que muchos principiantes lo encuentran desagradable. Para la mayoría de los tés verdes, la temperatura óptima está entre 65–80°C. Definitivamente evita usar agua hirviendo, que es demasiado fuerte para los tés verdes delicados.

Los tés negros fuertes de India y Sri Lanka son conocidos por un sabor intenso, cítrico, maltoso y en general muy fresco y audaz. A pesar de que algunos son bastante astringentes, no deberían ser amargos. Si lo son, probablemente se están infusionando demasiado. 

Los oolongs tostados pueden ser difíciles de infusionar correctamente y requieren tiempo para dominar la proporción perfecta de hoja y agua. 

2. Inclínate hacia los tés amargos

Algunos tés tienen naturalmente un perfil más fuerte o más marcado y requieren un manejo más cuidadoso:

• Pu erh crudo muy joven raw pu erh
  
• Té negro CTC (comúnmente usado en bolsitas de té)

Algunos pu erh crudos muy jóvenes pueden ser bastante astringentes y a veces amargos en sus primeros años, incluso si se preparan correctamente. La amargura suele ir seguida de un regusto dulce que equilibra el perfil general. Si eres muy sensible a esto, opta por pu erh crudo envejecido, cuyo sabor fuerte debería suavizarse con los años de maduración. 

Debido a su pequeño tamaño de partícula, el té negro CTC se extrae muy rápido. Está diseñado específicamente para ser una taza de té fuerte, a menudo servido con leche o azúcar, y por eso puede ser ligeramente amargo para quienes tienen paladares sensibles o delicados. 

Consejos prácticos para preparar: Cómo hacer que el té sea menos amargo

Si tu té sabe demasiado amargo, puedes corregirlo ajustando un factor a la vez:

• Baja la temperatura del agua: ideal para tés delicados que consisten en muchas hojas jóvenes pequeñas y brotes.
• Acorta el tiempo de infusión: especialmente recomendable para tés que se deben infusionar a alta temperatura como el pu erh y el oolong. Para esos tés, perderás los aromas únicos si bajas la temperatura de infusión, por lo que controlar el tiempo de infusión se vuelve el factor más importante.
• Reduce la cantidad de hojas: reducir la cantidad de té en relación con la cantidad de agua que usas por infusión es otra forma de reducir la amargura. Además, desperdiciarás menos té, especialmente si a menudo descartas té que aún contiene varias infusiones de sabor.

En resumen, evita usar agua hirviendo para tés delicados, pero puedes usarla para tés pu erh. Para sesiones de té gongfu, infusiones más cortas ayudan a controlar la extracción y mantener el equilibrio.

Conclusión

La amargura en el té no es necesariamente un defecto. Cuando está equilibrada, contribuye con profundidad y estructura. La clave es una extracción controlada. Al entender los compuestos involucrados y ajustar tu método de preparación, puedes evitar una amargura desagradable mientras aprecias la complejidad que puede ofrecer cuando se expresa correctamente.