El Arte del Procesamiento del Té Pu Erh

pu erh tea processing

El té Pu erh es reconocido por su gama compleja y diversa de sabores, que provienen de sus métodos de procesamiento distintivos, permitiendo que el té envejezca mediante fermentación microbiana. 

Esta publicación del blog analiza las diversas etapas de la producción del té pu erh, desde la cosecha inicial hasta los pasteles de té comprimido, proporcionando además perspectivas sobre cómo cada paso moldea el aroma complejo del té pu erh. También exploramos cómo estos procesos difieren entre el pu erh crudo (sheng) y el maduro (shou), ofreciendo valiosas ideas incluso para los amantes avanzados del té pu erh.

Nota: Para una introducción detallada al té pu erh y la diferencia entre el té pu erh crudo y maduro, puede leer este artículo: ¿Qué es el té pu erh?

1. Cosecha

La recolección de hojas de té marca el primer paso en el procesamiento del té pu erh. Los árboles de té brotan un crecimiento fresco cuando reciben humedad abundante seguida de suficiente luz solar. En Yunnan, las mejores condiciones para la cosecha de té ocurren en primavera (marzo-mayo) y, en menor medida, en otoño (septiembre-octubre).

Algunos productores continúan la cosecha durante los meses lluviosos de verano, pero el té elaborado durante esta temporada monzónica, conocido como «té de lluvia» (yushui cha), suele ser de menor calidad. Además, cosechar té durante los meses de verano puede afectar la calidad del té producido en primavera y otoño, ya que los árboles de té se agotan. Por lo tanto, al obtener pu erh para nuestros propios pasteles de té, siempre evitamos los jardines de té que están activos durante la temporada de verano.

procesamiento del té pu erh: cosecha

Cuando las hojas frescas están listas, se recogen cuidadosamente mientras aún están tiernas. El estándar de recolección para el té pu erh son las primeras tres a cinco hojas, incluyendo el brote. Como cada hoja se recoge a mano, es un proceso que requiere mucho trabajo y tiempo. La cosecha de té de árboles más viejos y grandes es particularmente desafiante, ya que requiere que los recolectores de té trepen al árbol para recoger las hojas. Más allá de la recolección precisa en sí, los trabajadores a menudo enfrentan caminatas difíciles hacia y desde áreas de cultivo remotas.

2. Marchitamiento

A medida que las hojas se recogen en una cesta durante la recolección, pueden magullarse entre sí y comenzar a oxidarse. El proceso de oxidación eleva la temperatura dentro de la cesta, creando un ciclo vicioso. Para evitar esto, es esencial llevar las hojas de té frescas a una instalación de procesamiento lo antes posible. Luego se extienden cuidadosamente sobre esteras de bambú o bandejas con fondo de malla. Esto les permite enfriarse, marchitarse lentamente y perder el exceso de humedad de manera controlada, preparándolas para las siguientes etapas del procesamiento.

3. Salteado (Kill-Green)

Después del marchitamiento, comienza un proceso conocido como 'kill-green' (shaqing). En esta etapa, las hojas marchitas se tuestan cuidadosamente a mano en un wok de hierro, tradicionalmente calentado con leña. Una vez que el wok alcanza la temperatura adecuada, se añade un lote fresco de hojas que se revuelven y voltean, permitiendo que el contenido de agua se evapore aún más.

quemar madera para freír pu erh tea en sartén

El calor del wok juega un papel crucial, ya que "elimina" la mayoría, pero intencionadamente no todas, las enzimas responsables de la oxidación. Para el pu erh crudo, se deja intencionadamente una pequeña cantidad de estas enzimas intactas, sentando las bases para algo realmente mágico.

Con el tiempo, mediante un almacenamiento adecuado, estas enzimas restantes trabajan junto con bacterias y hongos para "madurar" el té en un proceso conocido como maduración microbiana, transformando su aroma y sabor.

té pu erh matar sartén verde freír

Este método de tostado con agitación es una forma de arte en sí mismo y requiere que el maestro del té mantenga un equilibrio delicado: freír en exceso las hojas les quita su característico carácter crudo de pu erh, convirtiéndolas esencialmente en té verde. Por otro lado, freírlas insuficientemente deja el té subdesarrollado, resultando en una infusión agria y sin brillo. Hasta ahora, las máquinas no se han vuelto lo suficientemente avanzadas para replicar la precisión del freído a mano.

4. Rodar/dar forma

Una vez que las hojas tostadas al sartén se han enfriado, entran en la siguiente etapa crítica de la producción de té: el enrollado. En este punto, las hojas siguen siendo duras y fibrosas, incapaces de liberar todo su potencial cuando se infusionan en agua caliente. El enrollado las transforma, descomponiendo su estructura celular para liberar los ricos sabores. Aquí es donde la artesanía se encuentra con la ciencia, ya que el proceso requiere el equilibrio justo entre precisión y fuerza.

té pu erh moldeado en rollos

El enrollado puede realizarse a mano o con la ayuda de máquinas. Mientras que el enrollado a mano está impregnado de tradición, el uso de máquinas a menudo sobresale en ofrecer la consistencia requerida para un té de alta calidad. Imagina la cantidad de presión constante e intensa necesaria para ablandar grandes cantidades de hojas de manera efectiva, es una tarea casi imposible de lograr solo a mano. Por eso, la mayoría de los fabricantes de té hoy en día dependen de máquinas para asegurar que cada lote se enrolle a la perfección.

Sin embargo, las máquinas aún necesitan ser operadas bajo la supervisión de humanos. Un enrollado insuficiente da como resultado un té con un carácter débil y poco desarrollado, mientras que un enrollado excesivo crea una explosión inicial de sabor intenso que se desvanece rápidamente en las infusiones posteriores. Cuando se realiza correctamente, el enrollado produce hojas que liberan su fragancia sin esfuerzo durante la preparación y ofrecen un perfil de sabor bellamente estratificado y en evolución a través de múltiples infusiones.

5. Secado al sol

El secado al sol es el último paso en la producción del té pu erh "rudo", también conocido como "mao cha", que aún no ha sido comprimido en pasteles de té. Este paso del procesamiento es lo que le da al pu erh su notable capacidad para envejecer y transformarse con el tiempo. Este proceso tradicional depende de un clima favorable, espacio amplio y un esfuerzo manual significativo.

Las hojas de té secadas al sol retienen pequeñas cantidades de enzimas y humedad, que son vitales para moldear las características únicas del pu erh crudo: su aroma, sabor y capacidad para madurar y desarrollar complejidad cuando se almacenan bajo las condiciones adecuadas. En contraste, el secado mecánico suele secar en exceso las hojas de té, destruyendo enzimas críticas y resultando en un sabor similar al del té verde.

procesamiento de té pu erh secado al sol

Para nosotros, el secado al sol es innegociable cuando se trata de elaborar tés pu erh de alta calidad. Es un proceso desafiante, pero que garantiza que el té conserve su autenticidad y su potencial para envejecer de manera hermosa.

En esta etapa, el té ha completado su procesamiento inicial y ahora se le conoce como "maocha". Aunque el maocha se puede disfrutar como un té fresco, generalmente se somete a un procesamiento adicional. El maocha se comprime en pasteles de pu erh crudo, o bien pasa por un proceso de fermentación por apilamiento húmedo para crear pu erh maduro.

6. Apilamiento húmedo (Fermentación)

Para el té pu erh maduro, las hojas pasan por un proceso único de fermentación llamado wo dui, o apilamiento húmedo. Las hojas secas se amontonan en pilas, se rocían con agua y se cubren para crear un ambiente cálido y húmedo. Esto fomenta la actividad microbiana, que transforma las hojas durante varias semanas. El proceso de fermentación oscurece las hojas, suaviza su sabor y aporta el sabor profundo y rico por el que es conocido el pu erh maduro. El pu erh crudo, por otro lado, omite este paso y envejece de forma natural con el tiempo.

fermentación de apilamiento húmedo del té pu erh

El proceso de fermentar el té pu erh maduro implica varios pasos clave:

  1. Humectación: Se pulveriza agua sobre los montones de té (30-50% del peso del té) para asegurar una fermentación uniforme, ajustando la cantidad de agua según la calidad de la hoja.
  2. Apilado: El té se apila en hileras de 50-70 cm de altura, dependiendo de la aspereza de la hoja.
  3. Cobertura: Las pilas están cubiertas y se mantienen a 50-65°C, liberando el exceso de humedad y disminuyendo su altura con el tiempo.
  4. Volteo: Como la temperatura dentro del montón de té es más cálida en comparación con la capa exterior, el montón de té debe voltearse cada 2 semanas para asegurar que el té se fermente de manera uniforme y para prevenir la quemadura del montón que arruina el té. Durante el volteo, se deshacen los grumos en el té para apoyar aún más la fermentación óptima.
  5. Surcado: Los montones se surcan diariamente hacia el final de la fermentación para reducir las temperaturas y el contenido de agua al 14%, asegurando una fermentación completa sin sobrecalentamiento.
  6. Ventilación: El té se extiende después de aproximadamente 45 días para enfriarse y estabilizarse a un contenido normal de agua. La cantidad exacta de días dependerá de si el maestro del té quiere lograr una fermentación más ligera o más fuerte.
  7. Control de calidad: Se eliminan cualquier impureza como piedras y tallos.

7. Vaporización y Compresión

Durante este paso, el té se pesa cuidadosamente en un cilindro de metal, a menudo con un ticket interior de papel cuidadosamente colocado (nei fei) escondido debajo de la capa superior de hojas. Luego, el cilindro se coloca sobre un chorro de vapor caliente. El té suavizado se transfiere a una bolsa de tela, se envuelve firmemente en una bola compacta y se asegura con un nudo firme. El paquete fuertemente atado se coloca bajo una gran piedra y se prensa manualmente, dando forma al té en los clásicos pasteles de té. En métodos de producción más asequibles, a menudo se utilizan prensas hidráulicas en lugar de la prensa manual con piedra, asegurando eficiencia mientras se crea la forma familiar.

Una vez prensados, los pasteles de té recién formados se colocan en estantes para reposar y secar. A medida que los pasteles se enfrían, se retira el envoltorio de tela y el té se deja secar completamente, completando su transformación.

Más allá de la popular forma de pastel de té, el té pu erh también se comprime en otras formas, como ladrillos y tuocha en forma de cuenco. A diferencia de los pasteles de té, estas formas siempre se forman mediante compresión hidráulica, asegurando suficiente firmeza y consistencia.

8. Clasificación y Empaque

Una vez que los pasteles de té se han secado lo suficiente, se envuelven en papel. El proceso comienza estampando los envoltorios con la fecha de producción del té. Luego, los pasteles se colocan con el lado frontal hacia abajo en el centro del papel, y el papel se pellizca y se tira cuidadosamente hacia el centro. Finalmente, se mete la última esquina para crear un paquete seguro y ordenado.

En algunos casos, se añade una capa delgada de papel tisú como forro interior para proporcionar protección adicional y prolongar la longevidad del té. De hecho, todos los pasteles de té pu erh de la marca Teasenz cuentan con esta capa extra de protección.

Los envoltorios modernos de té a menudo presentan diseños hermosos, obras de arte únicas y branding junto con información esencial como el tipo de té, el año de producción y el origen.

Por fin, los pasteles de té están envueltos en "pinzas" de bambú y etiquetados o grabados con láser para asegurarse de que se sepa qué hay dentro:

9. Envejecimiento

A diferencia de la mayoría de los tés, el té pu erh mejora con la edad, desarrollando sabores más profundos y matizados con el tiempo. Como el pu erh crudo no está fermentado en montones, tiene un mayor potencial de envejecimiento en comparación con el té pu erh maduro.

Durante el envejecimiento, el té experimenta una oxidación lenta y una fermentación microbiana, que realzan su complejidad y suavidad. Las condiciones de almacenamiento, incluyendo la humedad, la temperatura y el flujo de aire, juegan un papel vital en la conformación del proceso de envejecimiento del té.

Aunque todavía es un nicho en Occidente, el pu erh está ganando terreno de manera constante y, con suerte, algún día podría finalmente entrar en el mercado principal. Para más información sobre el té pu erh, puede visitar nuestra página pu erh tea 101 para más detalles.

Regresar al blog

Deja un comentario

Ten en cuenta que los comentarios deben aprobarse antes de que se publiquen.