Die Kunst der Pu Erh Tee Verarbeitung

Pu-erh-Tee wird für seine komplexe und vielfältige Geschmacksvielfalt geschätzt, die aus seinen charakteristischen Verarbeitungsmethoden resultiert und es dem Tee ermöglicht, durch mikrobielle Fermentation zu reifen. 

Dieser Blogbeitrag behandelt die verschiedenen Phasen der Pu-erh-Tee-Produktion, von der ersten Ernte bis zu gepressten Teekuchen, und gibt Einblicke, wie jeder Schritt das komplexe Aroma von Pu-erh-Tee prägt. Wir untersuchen auch, wie sich diese Prozesse zwischen rohem (sheng) und gereiftem (shou) Pu-erh unterscheiden, und bieten wertvolle Erkenntnisse selbst für fortgeschrittene Pu-erh-Tee-Liebhaber.

Hinweis: Für eine ausführliche Einführung in Pu-erh-Tee und den Unterschied zwischen rohem und gereiftem Pu-erh-Tee können Sie diesen Artikel lesen: Was ist Pu-erh-Tee?

1. Ernte

Das Pflücken der Teeblätter markiert den ersten Schritt in der Verarbeitung von Pu-erh-Tee. Teebäume treiben frisches Wachstum aus, wenn sie ausreichend Feuchtigkeit und anschließend genügend Sonnenschein erhalten. In Yunnan sind die besten Bedingungen für die Teeernte im Frühling (März bis Mai) und in geringerem Maße im Herbst (September bis Oktober).

Einige Produzenten ernten auch während der regnerischen Sommermonate, aber Tee, der in dieser Monsunzeit hergestellt wird, bekannt als „Regen-Tee“ (yushui cha), ist typischerweise von geringerer Qualität. Außerdem kann die Ernte von Tee während der Sommermonate die Qualität des im Frühling und Herbst produzierten Tees beeinträchtigen, da die Teebäume erschöpft werden. Daher vermeiden wir bei der Beschaffung von Pu-erh-Tee für unsere eigenen Teekuchen stets Teegärten, die in der Sommersaison aktiv sind.

Wenn frische Blätter bereit sind, werden sie vorsichtig gepflückt, solange sie noch zart sind. Der Pflückstandard für Pu-erh-Tee umfasst die ersten drei bis fünf Blätter, einschließlich der Knospe. Da jedes Blatt von Hand gepflückt wird, ist dies ein sehr arbeits- und zeitintensiver Prozess. Die Ernte von Tee von älteren, größeren Bäumen ist besonders herausfordernd, da die Teepflücker auf den Baum klettern müssen, um die Blätter zu sammeln. Neben dem präzisen Pflücken selbst müssen die Arbeiter oft anspruchsvolle Wanderungen zu und von abgelegenen Anbaugebieten bewältigen.

2. Welken

Wenn Blätter während der Pflückung in einem Korb gesammelt werden, können sie sich gegenseitig verletzen und zu oxidieren beginnen. Der Oxidationsprozess erhöht die Temperatur im Korb und erzeugt einen Teufelskreis. Um dies zu verhindern, ist es wichtig, die frischen Teeblätter so schnell wie möglich zu einer Verarbeitungsanlage zu bringen. Dort werden sie sorgfältig auf Bambusmatten oder Tabletts mit Netzboden ausgebreitet. Dies ermöglicht es ihnen, abzukühlen, langsam zu welken und überschüssige Feuchtigkeit kontrolliert zu verlieren, um sie auf die nächsten Verarbeitungsschritte vorzubereiten.

3. Pfannenrösten (Kill-Green)

Nach dem Welken beginnt ein Prozess, der als 'Kill-Green' (Shaqing) bekannt ist. In dieser Phase werden die welkenden Blätter sorgfältig von Hand in einem Eisenwok geröstet, der traditionell über Feuerholz erhitzt wird. Sobald der Wok die richtige Temperatur erreicht hat, wird eine frische Charge Blätter geworfen und gewendet, damit der Wassergehalt weiter verdampfen kann.

Die Hitze des Woks spielt eine entscheidende Rolle, da sie die meisten, aber absichtlich nicht alle Enzyme, die für die Oxidation verantwortlich sind, „tötet“. Für rohen Pu-Erh wird eine kleine Menge dieser Enzyme absichtlich intakt gelassen, was die Grundlage für etwas wirklich Magisches bildet.

Im Laufe der Zeit arbeiten diese verbleibenden Enzyme bei richtiger Lagerung zusammen mit Bakterien und Pilzen, um den Tee in einem als mikrobielle Reifung bekannten Prozess zu „altern“ und sein Aroma sowie seinen Geschmack zu verändern.

Diese Methode des Rührbratens ist eine Kunstform für sich und erfordert vom Teemeister ein sensibles Gleichgewicht: Übermäßiges Rösten entzieht den Blättern ihren charakteristischen rohen Pu-Erh-Charakter und verwandelt sie im Wesentlichen in grünen Tee. Unterrösten hingegen lässt den Tee unausgereift, was zu einem sauren und glanzlosen Aufguss führt. Bisher sind Maschinen nicht so weit entwickelt, dass sie die Präzision des Handröstens nachahmen können.

4. Walzen/Formen

Sobald die gerührtrösteten Blätter abgekühlt sind, gelangen sie in die nächste kritische Phase der Teeherstellung: das Walzen. Zu diesem Zeitpunkt sind die Blätter noch zäh und faserig und können ihr volles Potenzial beim Aufgießen in heißem Wasser nicht entfalten. Das Walzen verwandelt sie, indem es ihre Zellstruktur aufbricht, um die reichen Aromen freizusetzen. Hier trifft Handwerkskunst auf Wissenschaft, da der Prozess das richtige Gleichgewicht zwischen Präzision und Kraft erfordert.

Das Walzen kann von Hand oder mit Hilfe von Maschinen durchgeführt werden. Während das Handwalzen tief in der Tradition verwurzelt ist, übertrifft der Einsatz von Maschinen oft die Konsistenz, die für hochwertigen Tee erforderlich ist. Stellen Sie sich den gleichmäßigen, intensiven Druck vor, der benötigt wird, um große Mengen Blätter effektiv zu erweichen – eine Aufgabe, die allein von Hand kaum zu bewältigen ist. Deshalb verlassen sich die meisten Teemacher heute auf Maschinen, um sicherzustellen, dass jede Charge perfekt gewalzt wird.

Maschinen müssen jedoch weiterhin unter menschlicher Aufsicht bedient werden. Unzureichendes Walzen führt zu Tee mit einem schwachen, unausgereiften Charakter, während Überwalzen einen anfänglichen Ausbruch intensiven Geschmacks erzeugt, der bei den folgenden Aufgüssen schnell verblasst. Richtig ausgeführt, produziert das Walzen Blätter, die ihr Aroma mühelos beim Aufbrühen freisetzen und ein wunderschön geschichtetes, sich entwickelndes Geschmacksprofil über mehrere Aufgüsse bieten.

5. Sonnentrocknung

Das Trocknen in der Sonne ist der letzte Schritt bei der Herstellung von 'rohem' Pu-Erh-Tee, auch bekannt als 'Mao Cha', der noch nicht zu Teekuchen gepresst wurde. Dieser Verarbeitungsschritt verleiht Pu-Erh seine bemerkenswerte Fähigkeit, mit der Zeit zu reifen und sich zu verändern. Dieser traditionelle Prozess hängt von günstigem Wetter, ausreichend Platz und erheblichem manuellen Aufwand ab.

Sonnengereifte Teeblätter behalten kleine Mengen an Enzymen und Feuchtigkeit, die entscheidend sind, um die einzigartigen Eigenschaften von rohem Pu-Erh-Tee zu formen: sein Aroma, seinen Geschmack und seine Fähigkeit, unter den richtigen Bedingungen zu reifen und Komplexität zu entwickeln. Im Gegensatz dazu trocknet maschinelles Trocknen die Teeblätter oft zu stark, zerstört wichtige Enzyme und führt zu einem Geschmack ähnlich grünem Tee.

Für uns ist das Trocknen in der Sonne unverzichtbar, wenn es darum geht, hochwertigen Pu-Erh-Tee herzustellen. Es ist ein herausfordernder Prozess, der jedoch sicherstellt, dass der Tee seine Authentizität bewahrt und das Potenzial hat, schön zu altern.

In diesem Stadium hat der Tee seine grobe Verarbeitung abgeschlossen und wird nun als „Maocha“ bezeichnet. Während Maocha als frischer Tee genossen werden kann, wird er meist weiterverarbeitet. Der Maocha wird entweder zu rohen Pu-Erh-Kuchen gepresst oder durch einen Nasshaufenfermentationsprozess zu gereiftem Pu-Erh verarbeitet.

6. Nasshaufen (Fermentation)

 

Für gereiften Pu-Erh-Tee durchlaufen die Blätter einen einzigartigen Fermentationsprozess namens wo dui oder Nasshaufen. Die getrockneten Blätter werden zu Haufen gestapelt, mit Wasser besprüht und abgedeckt, um ein warmes, feuchtes Umfeld zu schaffen. Dies fördert die mikrobielle Aktivität, die die Blätter über mehrere Wochen verändert. Der Fermentationsprozess verdunkelt die Blätter, mildert ihren Geschmack und verleiht den tiefen, reichen Geschmack, für den gereifter Pu-Erh bekannt ist. Roher Pu-Erh hingegen überspringt diesen Schritt und reift natürlich über die Zeit.

Der Prozess der Fermentation von gereiftem Pu-Erh-Tee umfasst mehrere wichtige Schritte:

1. Befeuchten: Auf die Teehaufen wird Wasser gesprüht (30-50 % des Teegewichts), um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten, wobei die Wassermenge je nach Blattqualität angepasst wird.
2. Aufhäufen: Der Tee wird in Windreihen von 50-70 cm Höhe gestapelt, abhängig von der Blattgrobrigkeit.
3. Abdecken: Die Haufen werden abgedeckt und bei 50-65 °C gehalten, wodurch überschüssige Feuchtigkeit entweicht und die Höhe mit der Zeit abnimmt.
4. Wenden: Da die Temperatur im Inneren des Teehaufens wärmer ist als in der äußeren Schicht, muss der Teehaufen alle 2 Wochen gewendet werden, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten und ein Überhitzen des Haufens, das den Tee verdirbt, zu verhindern. Beim Wenden werden auch Klumpen im Tee aufgebrochen, um die optimale Fermentation weiter zu unterstützen.
5. Furchenbildung: Gegen Ende der Fermentation werden die Haufen täglich gefurcht, um die Temperatur und den Wassergehalt auf 14 % zu senken und so eine vollständige Fermentation ohne Überhitzung zu gewährleisten.
6. Belüftung: Der Tee wird nach etwa 45 Tagen ausgebreitet, um abzukühlen und sich auf einen normalen Wassergehalt zu stabilisieren. Die genaue Anzahl der Tage hängt davon ab, ob der Teemeister eine leichtere oder stärkere Fermentation erreichen möchte.
7. Qualitätskontrolle: Alle Verunreinigungen wie Steine und Stängel werden entfernt.

7. Dämpfen & Pressen

Während dieses Schritts wird der Tee sorgfältig in einem Metallzylinder gewogen, oft mit einem sorgfältig platzierten inneren Papierticket (nei fei), das unter der obersten Blattschicht versteckt ist. Der Zylinder wird dann über einen heißen Dampfstrahl gestellt. Der erweichte Tee wird anschließend in einen Stoffbeutel überführt, fest zu einer kompakten Kugel gewickelt und mit einem festen Knoten gesichert. Das fest gebundene Bündel wird unter einen großen Stein gelegt und manuell gepresst, wodurch der Tee in die klassische Teekuchenform gebracht wird. Bei kostengünstigeren Produktionsmethoden werden oft hydraulische Pressen anstelle des manuellen Steinpressens verwendet, um Effizienz zu gewährleisten und dennoch die vertraute Form zu schaffen.

Nach dem Pressen werden die neu geformten Teekuchen auf Gestelle gelegt, um zu ruhen und zu trocknen. Während die Kuchen abkühlen, wird die Stoffverpackung entfernt, und der Tee wird vollständig getrocknet, wodurch seine Verwandlung abgeschlossen wird.

Neben der beliebten Teekuchenform wird Pu erh Tee auch in andere Formen gepresst, wie Ziegel und schalenartige tuocha. Im Gegensatz zu Teekuchen werden diese Formen immer durch hydraulische Kompression geformt, um ausreichende Festigkeit und Konsistenz zu gewährleisten.

8. Sortierung & Verpackung

Sobald die Teekuchen ausreichend getrocknet sind, werden sie in Papier eingewickelt. Der Prozess beginnt damit, dass die Verpackungen mit dem Produktionsdatum des Tees gestempelt werden. Die Kuchen werden dann mit der Vorderseite nach unten in die Mitte des Papiers gelegt, und das Papier wird vorsichtig zur Mitte hin zusammengedrückt und gezogen. Schließlich wird die letzte Ecke eingesteckt, um ein sicheres, ordentliches Paket zu schaffen.

In einigen Fällen wird als Innenfutter eine dünne Lage Seidenpapier hinzugefügt, um zusätzlichen Schutz zu bieten und die Haltbarkeit des Tees zu verlängern. Tatsächlich genießen alle Pu erh Teekuchen der Marke Teasenz diese zusätzliche Schutzschicht.

Moderne Teeverpackungen zeigen oft schöne Designs, einzigartige Kunstwerke und Branding neben wichtigen Informationen wie Teesorte, Produktionsjahr und Herkunft.

Zuletzt werden die Teekuchen in Bambus-"Zangen" eingewickelt und entweder etikettiert oder gelasert, damit man weiß, was drin ist:

9. Reifung

Im Gegensatz zu den meisten Tees verbessert sich Pu erh Tee mit dem Alter und entwickelt im Laufe der Zeit tiefere und nuanciertere Aromen. Da roher Pu erh nicht stappel-fermentiert wird, besteht im Vergleich zu gereiftem Pu erh Tee ein größeres Reifungspotenzial.

Während der Reifung durchläuft der Tee eine langsame Oxidation und mikrobielle Fermentation, die seine Komplexität und Geschmeidigkeit verbessern. Die Lagerbedingungen, einschließlich Feuchtigkeit, Temperatur und Luftzirkulation, spielen eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung des Reifungsprozesses des Tees.

Obwohl Pu erh im Westen noch eine Nische ist, gewinnt er stetig an Bedeutung und könnte hoffentlich eines Tages endlich den Durchbruch in den Mainstream schaffen. Für weitere Informationen über Pu erh Tee können Sie unsere Pu erh Tee 101-Seite besuchen.