Die Kunst der Pu Erh Tee Verarbeitung

pu erh tea processing

Pu-Erh-Tee ist bekannt für seine komplexe und vielfältige Geschmacksrichtung, die aus seinen charakteristischen Verarbeitungsmethoden resultiert, die es dem Tee ermöglichen, durch mikrobielle Fermentation zu reifen. 

Dieser Blogbeitrag behandelt die verschiedenen Phasen der Pu Erh Teeproduktion, von der ersten Ernte bis zu den komprimierten Teekuchen, und bietet Einblicke, wie jeder Schritt das komplexe Aroma des Pu Erh Tees prägt. Wir untersuchen auch, wie sich diese Prozesse zwischen rohem (sheng) und reifem (shou) Pu Erh unterscheiden und bieten wertvolle Einblicke, selbst für erfahrene Pu Erh Teeliebhaber.

Hinweis: Für eine detaillierte Einführung in Pu Erh Tee und den Unterschied zwischen rohem und gereiftem Pu Erh Tee können Sie diesen Artikel lesen: Was ist Pu Erh Tee?

1. Ernte

Das Pflücken von Teeblättern markiert den ersten Schritt in der Verarbeitung von Pu Erh-Tee. Teebäume treiben frisches Wachstum, wenn sie ausreichend Feuchtigkeit und anschließend genügend Sonnenlicht erhalten. In Yunnan sind die besten Bedingungen für die Teeernte im Frühling (März-Mai) und, in geringerem Maße, im Herbst (September-Oktober).

Einige Produzenten ernten während der regnerischen Sommermonate weiter, aber Tee, der in dieser Monsunzeit hergestellt wird, bekannt als ‚regnerischer Tee‘ (yushui cha), ist typischerweise von geringerer Qualität. Darüber hinaus kann die Ernte von Tee während der Sommermonate die Qualität des im Frühling und Herbst produzierten Tees beeinträchtigen, da die Teebäume erschöpft werden. Daher vermeiden wir bei der Beschaffung von Pu Erh Tee für unsere eigenen Teekuchen immer Teeplantagen, die während der Sommerzeit aktiv sind.

pu erh tea processing: harvesting

Wenn frische Blätter bereit sind, werden sie sorgfältig gepflückt, solange sie noch zart sind. Der Pflückstandard für Pu Erh-Tee sind die ersten drei bis fünf Blätter, einschließlich der Knospe. Da jedes Blatt von Hand gepflückt wird, ist es ein sehr arbeits- und zeitintensiver Prozess. Die Ernte von Tee von älteren, größeren Bäumen ist besonders herausfordernd, da es von den Teepflückern erfordert, den Baum zu erklimmen, um die Blätter zu sammeln. Neben dem präzisen Pflücken selbst stehen die Arbeiter oft vor herausfordernden Wanderungen zu und von abgelegenen Anbaugebieten.

2. Welken

Wenn die Blätter während der Ernte in einen Korb gesammelt werden, können sie sich gegenseitig quetschen und anfangen zu oxidieren. Der Oxidationsprozess erhöht die Temperatur im Korb und schafft einen Teufelskreis. Um dies zu verhindern, ist es wichtig, die frischen Teeblätter so schnell wie möglich zu einer Verarbeitungsanlage zu bringen. Dort werden sie sorgfältig auf Bambusmatten oder auf Gitterboden-Trays ausgebreitet. Dies ermöglicht es ihnen, abzukühlen, langsam zu welken und überschüssige Feuchtigkeit kontrolliert zu verlieren, um sie auf die nächsten Verarbeitungsstufen vorzubereiten.

3. Pfannenbraten (Kill-Green)

Nach dem Welken beginnt ein Prozess, der als 'kill-green' (shaqing) bekannt ist. In dieser Phase werden die verwelkten Blätter sorgfältig von Hand in einem Eisenwok geröstet, der traditionell über Feuerholz erhitzt wird. Sobald der Wok die richtige Temperatur erreicht hat, wird eine frische Charge Blätter hineingegeben und gewendet, wodurch der Wassergehalt weiter verdampfen kann.

burn wood for panfrying pu erh tea

Die Hitze des Woks spielt eine entscheidende Rolle, da sie die meisten, aber absichtlich nicht alle Enzyme, die für die Oxidation verantwortlich sind, "tötet". Bei rohem Pu Erh wird eine kleine Menge dieser Enzyme absichtlich intakt gelassen, was die Grundlage für etwas wirklich Magisches schafft.

Im Laufe der Zeit wirken diese verbleibenden Enzyme durch die richtige Lagerung zusammen mit Bakterien und Pilzen, um den Tee in einem Prozess, der als mikrobielle Reifung bekannt ist, zu "reifen" und sein Aroma und seinen Geschmack zu verändern.

pu erh tea kill green pan frying

Diese Methode des Rühr-Röstens ist eine Kunstform für sich und erfordert vom Teemeister, ein empfindliches Gleichgewicht zu halten: Das Überrösten der Blätter entzieht ihnen ihren charakteristischen rohen Pu Erh-Charakter und verwandelt sie im Wesentlichen in grünen Tee. Das Unterrösten hingegen lässt den Tee unausgereift, was zu einem sauren und glanzlosen Aufguss führt. Bisher sind Maschinen nicht fortschrittlich genug, um die Präzision des Handröstens zu replizieren.

4. Rollen/Formen

Sobald die stir-roasteten Blätter abgekühlt sind, treten sie in die nächste kritische Phase der Teeverarbeitung ein: das Rollen. An diesem Punkt bleiben die Blätter zäh und faserig, unfähig, ihr volles Potenzial beim Aufbrühen in heißem Wasser freizusetzen. Das Rollen verwandelt sie, indem es ihre Zellstruktur aufbricht, um die reichen Aromen freizusetzen. Hier treffen Handwerkskunst und Wissenschaft aufeinander, da der Prozess das richtige Gleichgewicht zwischen Präzision und Kraft erfordert.

rolling shaping pu erh tea

Das Rollen kann von Hand oder mit Hilfe von Maschinen durchgeführt werden. Während das Handrollen in Tradition verwurzelt ist, zeichnet sich der Einsatz von Maschinen oft durch die Konsistenz aus, die für hochwertigen Tee erforderlich ist. Stellen Sie sich den stetigen, intensiven Druck vor, der benötigt wird, um große Mengen von Blättern effektiv zu erweichen; es ist eine Aufgabe, die fast unmöglich nur von Hand zu erreichen ist. Aus diesem Grund verlassen sich die meisten Teemacher heute auf Maschinen, um sicherzustellen, dass jede Charge perfekt gerollt wird.

Allerdings müssen Maschinen weiterhin unter der Aufsicht von Menschen betrieben werden. Unterrollen führt zu Tee mit einem schwachen, unterentwickelten Charakter, während Überrollen einen anfänglichen Ausbruch intensiven Geschmacks erzeugt, der in den folgenden Aufgüssen schnell verblasst. Wenn es richtig gemacht wird, produziert das Rollen Blätter, die während des Aufbrühens mühelos ihr Aroma freisetzen und ein wunderschön geschichtetes, sich entwickelndes Geschmacksprofil durch mehrere Aufgüsse bieten.

5. Trocknen in der Sonne

Die Sonnentrocknung ist der letzte Schritt bei der Herstellung von 'rohem' Pu Erh-Tee, auch bekannt als 'Mao Cha', der noch nicht zu Teekuchen gepresst wurde. Dieser Verarbeitungsschritt verleiht dem Pu Erh seine bemerkenswerte Fähigkeit, im Laufe der Zeit zu reifen und sich zu verändern. Dieser traditionelle Prozess hängt von günstigen Wetterbedingungen, ausreichend Platz und erheblichem manuellen Aufwand ab.

Sonnentrockene Teeblätter behalten kleine Mengen an Enzymen und Feuchtigkeit, die entscheidend sind für die Formung der einzigartigen Eigenschaften von rohem Pu Erh Tee: sein Aroma, seinen Geschmack und die Fähigkeit, unter den richtigen Bedingungen zu reifen und Komplexität zu entwickeln. Im Gegensatz dazu trocknet das maschinelle Trocknen die Teeblätter oft übermäßig, zerstört kritische Enzyme und führt zu einem geschmack, der dem von grünem Tee ähnelt.

sun drying pu erh tea processing

Für uns ist das Sonnen-Trocknen unverzichtbar, wenn es darum geht, hochwertige Pu Erh-Tees herzustellen. Es ist ein herausfordernder Prozess, aber einer, der sicherstellt, dass der Tee seine Authentizität und das Potenzial für eine schöne Alterung behält.

In diesem Stadium hat der Tee seine grobe Verarbeitung abgeschlossen und wird jetzt als "maocha" bezeichnet. Während maocha als frischer Tee genossen werden kann, wird er am häufigsten einer weiteren Verarbeitung unterzogen. Der maocha wird entweder zu rohen Pu-Erh-Kuchen gepresst oder er durchläuft einen Nasslagerungsfermentationsprozess, um reifen Pu-Erh zu erzeugen.

6. Nass-Pfählen (Fermentation)

Für reifen Pu-Erh-Tee durchlaufen die Blätter einen einzigartigen Fermentationsprozess, der wo dui oder Nasslagerung genannt wird. Die getrockneten Blätter werden zu Haufen aufgeschichtet, mit Wasser besprüht und abgedeckt, um eine warme, feuchte Umgebung zu schaffen. Dies fördert die mikrobielle Aktivität, die die Blätter über mehrere Wochen hinweg verwandelt. Der Fermentationsprozess verdunkelt die Blätter, mildert ihren Geschmack und verleiht den tiefen, reichen Geschmack, für den reifer Pu-Erh bekannt ist. Roh-Pu-Erh hingegen überspringt diesen Schritt und reift im Laufe der Zeit auf natürliche Weise.

pu erh tea wetpiling fermentation

Der Prozess der Fermentation von reifem Pu Erh Tee umfasst mehrere wichtige Schritte:

  1. Befeuchtung: Wasser wird auf die Teehaufen gesprüht (30-50% des Gewichts des Tees), um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten, wobei die Wassermengen je nach Blattqualität angepasst werden.
  2. Häufung: Tee wird in Windrows von 50-70 cm Höhe gestapelt, abhängig von der Blattgrobe.
  3. Abdeckung: Die Stapel sind abgedeckt und werden bei 50-65°C gehalten, wodurch überschüssige Feuchtigkeit abgegeben wird und sie im Laufe der Zeit an Höhe verlieren.
  4. Wenden: Da die Temperatur im Teehaufen wärmer ist als in der äußeren Schicht, muss der Teehaufen alle 2 Wochen gewendet werden, um sicherzustellen, dass der Tee gleichmäßig fermentiert wird und um ein Verbrennen des Haufens zu verhindern, das den Tee verdirbt. Beim Wenden werden alle Klumpen im Tee aufgebrochen, um die optimale Fermentation weiter zu unterstützen.
  5. Wenden: Die Haufen werden täglich gegen Ende der Fermentation gewendet, um die Temperaturen und den Wassergehalt auf 14% zu reduzieren, um eine vollständige Fermentation ohne Überhitzung zu gewährleisten.
  6. Luftung: Der Tee wird nach etwa 45 Tagen ausgebreitet, um abzukühlen und sich bei normalem Wassergehalt zu stabilisieren. Die genaue Anzahl der Tage hängt davon ab, ob der Teemeister eine leichtere oder stärkere Fermentation erreichen möchte.
  7. Qualitätskontrolle: Alle Verunreinigungen wie Steine und Stängel werden entfernt.

7. Dämpfen & Kompression

Während dieses Schrittes wird der Tee sorgfältig in einem Metallzylinder gewogen, oft mit einem sorgfältig platzierten inneren Papieretikett (nei fei), das unter der obersten Schicht der Blätter gesteckt ist. Der Zylinder wird dann über einen heißen Dampfstrom platziert. Der erweichte Tee wird dann in einen Stoffbeutel übertragen, fest zu einer kompakten Kugel gewickelt und mit einem festen Knoten gesichert. Das fest gebundene Bündel wird unter einen großen Stein gelegt und manuell gepresst, wodurch der Tee in die klassischen Teekuchen geformt wird. Bei kostengünstigeren Produktionsmethoden werden oft hydraulische Pressen anstelle von manueller Steinpressung verwendet, um Effizienz zu gewährleisten und gleichzeitig die vertraute Form zu schaffen.

Sobald sie gepresst sind, werden die neu gebildeten Teekuchen auf Regale gelegt, um zu ruhen und zu trocknen. Während die Kuchen abkühlen, wird die Stoffverpackung entfernt, und der Tee wird vollständig getrocknet, wodurch seine Transformation abgeschlossen wird.

Über die beliebte Form des Teekuchens hinaus wird Pu Erh-Tee auch in anderen Formen gepresst, wie z.B. in Ziegeln und schalenartigen tuocha. Im Gegensatz zu Teekuchen werden diese Formen immer durch hydraulische Kompression geformt, um ausreichende Festigkeit und Konsistenz zu gewährleisten.

8. Sortierung & Verpackung

Sobald die Teekuchen ausreichend getrocknet sind, werden sie in Papier gewickelt. Der Prozess beginnt damit, dass die Verpackungen mit dem Produktionsdatum des Tees gestempelt werden. Die Kuchen werden dann mit der Vorderseite nach unten in die Mitte des Papiers gelegt, und das Papier wird vorsichtig zur Mitte hin zusammengekniffen und gezogen. Schließlich wird die letzte Ecke eingeklappt, um ein sicheres, ordentliches Paket zu erstellen.

In einigen Fällen wird eine dünne Schicht aus Seidenpapier als innere Auskleidung hinzugefügt, um zusätzlichen Schutz zu bieten und die Haltbarkeit des Tees zu verlängern. Tatsächlich genießen alle Teasenz-Marke Pu Erh Tee-Kuchen diese zusätzliche Schutzschicht.

Moderne Teeverpackungen weisen oft schöne Designs, einzigartige Kunstwerke und Markenidentität auf, zusammen mit wichtigen Informationen wie der Teesorte, dem Produktionsjahr und dem Ursprung.

Endlich sind die Teekuchen in Bambus-'Zangen' verpackt und entweder beschriftet oder lasergraviert, um sicherzustellen, dass man weiß, was drin ist:

9. Altern

Im Gegensatz zu den meisten Tees verbessert sich Pu Erh Tee mit dem Alter und entwickelt im Laufe der Zeit tiefere und nuanciertere Aromen. Da roher Pu Erh nicht in Haufen fermentiert wird, gibt es im Vergleich zu reifem Pu Erh Tee ein größeres Alterungspotenzial.

Während des Alterungsprozesses unterliegt der Tee einer langsamen Oxidation und mikrobiellen Fermentation, die seine Komplexität und Geschmeidigkeit erhöhen. Die Lagerbedingungen, einschließlich Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Luftzirkulation, spielen eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung des Alterungsprozesses des Tees.

Obwohl es im Westen noch eine Nische ist, gewinnt Pu Erh stetig an Beliebtheit und könnte hoffentlich eines Tages endlich im Mainstream Fuß fassen. Für weitere Informationen über Pu Erh Tee können Sie unsere Pu Erh Tee 101 Seite für weitere Details besuchen.

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