Vetenskapen om te och beska: Vilket te är bra om jag inte gillar beska?

Bitterhet i te kan vara antingen ett behagligt strukturellt inslag eller en oönskad defekt. De flesta tedrickare har någon gång bryggt en kopp som smakade mycket bittrare än väntat. Den goda nyheten är att bitterhet vanligtvis går att hantera, och de flesta teer bör inte vara bittra om de bryggs på rätt sätt.

Genom att förstå vad som orsakar bitterhet och hur det skiljer sig från astringens kan du undvika oönskad skärpa och bättre uppskatta bitterhet när den är avsedd.

Vad är bitterhet?

Bitterhet är en av de fem grundsmakerna: söt, salt, sur, bitter och umami. Den upptäcks av smakreceptorer över hela tungan. Människor är naturligt känsliga för bitterhet, vilket är anledningen till att den kan kännas intensiv jämfört med andra smaker.

Bitterhet är dock inte nödvändigtvis negativt. Kaffe, mörk choklad och vissa viner uppskattas delvis för sin kontrollerade bitterhet. I te kan en lätt bitterhet tillföra struktur och komplexitet. Problem uppstår när bitterheten blir dominerande och överväldigar andra smaker.

Varför är mitt te bittert?

Flera föreningar i te bidrar till bitterhet:

• Koffein
• Katechiner (en typ av polyfenol, särskilt riklig i grönt te)
• Andra polyfenoler

Tebuskar producerar koffein och andra bittra föreningar som ett naturligt försvar mot insekter. Yngre knoppar och blad innehåller ofta högre koncentrationer av koffein och katechiner, vilket gör vissa teer mer benägna att bli bittra om de bryggs fel.

Högre vattentemperaturer, längre dragningstider och för stor mängd blad ökar extraktionen av dessa föreningar. När extraktionen inte kontrolleras blir bitterheten mer framträdande.

Bitterhet vs. strävhet

Bitterhet och strävhet förväxlas ofta, men de är olika sensationer.

Bitterhet är en smak som upptäcks av smakreceptorer. Astringens är däremot en taktil känsla. Den skapar en torrhetskänsla i munnen, liknande den hos omogen frukt eller rödvin. Astringens uppstår när polyfenoler binder till proteiner i saliven och minskar smörjningen.

Astringens är ofta en önskvärd egenskap i många ortodoxa svarta teer, inklusive Assam- och Darjeeling-stilar, när den är balanserad, eftersom den tillför struktur och klarhet. Men när den är överdriven kan den kännas skarp och uttorkande.

Ska te vara bittert?

En välgjord kopp te ska inte vara obehagligt bitter. Även teer kända för styrka eller struktur bör behålla balans. 

Lätt bitterhet kan vara önskvärt i vissa stilar, såsom unga råa pu erh-teer, där den bittra smaken ofta förvandlas till en återkommande sötma. Denna bitterhet är dock generellt mycket mildare än den hos +80% mörk choklad.

Om ditt te smakar hårt eller överväldigande bittert beror det vanligtvis på en av följande:

• Att brygga för länge
• Att använda för varmt vatten
• Att använda för mycket teblad

Att justera dessa variabler löser vanligtvis problemet. I de följande styckena ska vi se vilka teer som är sötast och mest förlåtande, och vilka som är söta men kräver mer övning.  

Vilket te är bra om jag inte gillar bitterhet?

Som tur är finns det många val för dig, eftersom te i allmänhet är sött, och det finns några sorter som är naturligt bittra. 

1. Naturligt söta teer

Vissa teer är naturligt sötare och mer förlåtande, även om de bryggs fel.

Generellt söta och mjuka:

• Vitt te
• Lätt oxiderad oolong (såsom Tie Guan Yin, Ginseng Oolong och Milk Oolong)
• Mer känsliga kinesiska svarta teer som Dian Hong
• Mogen pu erh-te

Vitt te, lätt oolong och kinesiska svarta teer visar ofta honungsaktig, blommig eller fruktig sötma. De är generellt bland de mest förlåtande teerna, men överdriven värme eller bryggtid kan ändå göra dem bittra. Mogen pu erh har istället en behaglig, söt jordighet och är kanske det mest förlåtande teet, eftersom det tål höga temperaturer mycket väl.

Söta men känsliga för bryggfel:

• Grönt te
• Indiska och Ceylon-svarta teer
  
• Rostade oolong-teer

Grönt te, i synnerhet, kan bli skarpt bittert om det bryggs med för varmt vatten. Detta är en av huvudorsakerna till att många nybörjare tycker det är obehagligt. För de flesta gröna teer är den optimala temperaturen mellan 65–80°C. Undvik definitivt att använda kokande vatten, vilket är för hårt för känsliga gröna teer.

De starka svarta teerna från Indien och Sri Lanka är kända för en skarp smak, citrusaktig, maltig och överlag mycket frisk och kraftfull karaktär. Trots att några av dem är ganska sträva ska de inte vara bittra. Om så är fallet är de troligen överbryggda. 

Rostade oolong-teer kan vara svåra att brygga rätt och kräver tid för att bemästra det perfekta förhållandet mellan blad och vatten. 

2. Välj teer med en tendens mot bitterhet

Vissa teer har naturligt en starkare eller mer framträdande profil och kräver mer försiktig hantering:

• Mycket ung rå pu erh
  
• CTC svart te (vanligt i tepåsar)

Vissa mycket unga råa pu erh kan vara ganska sträva och ibland bittra under sina första år, även om de bryggs korrekt. Bitterheten följs ofta av en söt eftersmak som balanserar den övergripande profilen. Om du är känslig för det, välj lagrad rå pu erh, vars skarpa smak bör mjukas upp av år av lagring. 

På grund av sin lilla partikelstorlek extraherar CTC svart te mycket snabbt. Det är speciellt utformat för att vara en stark kopp te, ofta serverat med mjölk eller socker, och kan därför vara något bittert för dem med känsliga eller ömtåliga smaklökar. 

Praktiska bryggtips: Hur du gör te mindre bittert

Om ditt te smakar för bittert kan du åtgärda det genom att justera en faktor i taget:

• Sänk vattentemperaturen: mest idealiskt för känsliga teer som består av många unga små blad och knoppar.
• Förkorta bryggningstiden: särskilt en bra idé för teer som är avsedda att bryggas vid hög temperatur, såsom pu erh-te och oolong-te. För dessa teer går du miste om de unika aromerna om du sänker bryggningstemperaturen, så att kontrollera bryggningstiden blir den viktigaste faktorn.
• Minska mängden blad: att minska mängden te i förhållande till mängden vatten du använder per bryggning är ett annat sätt att minska bitterheten. Dessutom slösar du mindre te, särskilt om du ofta råkar kasta te som fortfarande innehåller flera infusioner av smak.

Kort sagt, undvik kokande vatten för känsliga teer, men du kan använda det för pu erh-teer. För gongfu-tesessioner hjälper kortare infusioner till att kontrollera extraktionen och behålla balansen.

Slutsats

Bitterhet i te är inte nödvändigtvis en defekt. När den är balanserad bidrar den med djup och struktur. Nyckeln är kontrollerad extraktion. Genom att förstå de involverade föreningarna och justera din bryggmetod kan du undvika obehaglig bitterhet samtidigt som du uppskattar den komplexitet den kan erbjuda när den uttrycks på rätt sätt.