Stjälkar i Te: Bra eller Dåligt? Det Beror på

När du för första gången märker en överflöd av stjälkar i ditt te, känner du dig lurad. Det är en känsla som nästan varje teentusiast har upplevt vid något tillfälle. Trots allt ser tedrickare ofta stjälkar i te med en viss grad av negativitet.

Stjälkar anses generellt vara underlägsna teblad. Teblad är rika på essentiella oljor och föreningar som ansvarar för de komplexa, nyanserade smaker som teentusiaster värdesätter. Stjälkar, å sin sida, kan späda ut smaken, vilket gör brygden mindre aromatisk och livlig. I alla fall, det är uppfattningen.

Närvaron av överskott av stjälkar kan också signalera lägre kvalitetsbearbetning, vilket kan påverka den övergripande te-drickande upplevelsen negativt. Så det är helt förståeligt att när du har köpt ett premium hantverks-te, kan det kännas så besvikande att se synliga stjälkar i din bryggning.

Den goda nyheten är att stjälkar är en naturlig del av teplantan, och deras närvaro i vissa typer av te är avsedd på grund av klassificering, plockningsstandarder och bearbetningsmetoder. I den här artikeln kommer vi att dyka djupt ner i ämnet stjälkar i te.

Stam i vitt te: Graderingsstandarder

Kanske är det bäst att börja diskutera stjälkar i vitt te, eftersom olika kvaliteter av vitt te i Kina är tydligt definierade. Faktum är att det finns fyra huvudkvaliteter: Bai Hao Yin Zhen (silvernålen), Bai Mu Dan, Gong Mei och Shou Mei. 

Ta till exempel Silver Needle vitt te: Enligt den kinesiska nationella standarden GB måste detta berömda vita te, även känt som Bai Hao Yin Zhen (白毫银针), endast göras av knopparna från Da Bai eller Shui Xian kultivar teplantor. Därför bör varken stjälkar eller blad vara närvarande, utan endast ömt silverknoppar.

Den näst högsta graden är Bai Mu Dan, som följer en plockstandard av 1 knop och 1-2 blad. Bai Mu Dan bör inte innehålla några stora stjälkar, men på grund av plockstandarder kommer det naturligtvis att innehålla stjälkar för att koppla knoppen och bladen.

De två lägre kvaliteterna av vitt te, Gong Mei (gjort endast med Qunti-kultivaren) och Shou Mei, har vanligtvis färre knoppar, fler blad och (större) stjälkar. Även om de kanske inte är lika estetiskt tilltalande som Silver Needle-teet, innebär detta inte att de är "dåliga" teer. Medan Silver Needle vitt te har en lätt aromprofil med vegetala och blommiga noter, kan ett Shou Mei vitt te ha en mer robust arom med fruktiga och örtiga noter. 

Vid det här laget är det rättvist att säga att om du stöter på stjälkar i ett Silver Needle vitt te, så är det en tydlig varningssignal, medan stjälkar i de andra vita tegraderna kan anses vara okej.

Plockningsstandarder är också starkt relaterade till hur teer bearbetas, vilket vi kommer att diskutera i nästa avsnitt.

Stjälkar i oolong- och pu erh-te: Bearbetningsmetoder

Det mesta av tiden, när ditt te innehåller stjälkar, betyder detta inte nödvändigtvis att bonden lämnade dem kvar för att spara kostnader. Faktum är att flera högkvalitativa teer innehåller stjälkar, vilket kan hänföras till faktorer relaterade till bearbetningsmetoder.

Ta till exempel rullad oolong-te, särskilt taiwanesiska berg-oolonger. Dessa teer skördas vanligtvis med en noggrann standard av en knopp och två till tre blad. Formningsprocessen kräver precision, eftersom felaktig hantering kan skada bladen. Stjälkarna tas medvetet inte bort för att skydda bladen från att gå sönder under rullningsprocessen. När de har dragits ut avslöjar dessa teer sin charm när bladen graciöst vecklar ut sig, fortfarande kopplade av sina stjälkar.

Stjälkar kan också förekomma i flera mörka och pu erh-teer. Många av dessa teer följer också standarderna för plockning av en knop och två till tre blad, vilket gör stjälkar till en vanlig del av deras sammansättning. Dessutom tas de inte bort eftersom de inte påverkar teets smak negativt och förhindrar att bladen går sönder när de pressas till kakor och tegel.

Övergripande tas ibland inte stjälkar bort för att stödja specifika bearbetningsmetoder och indikerar därför inte nödvändigtvis dålig kvalitet.

Smak av stjälkar och te

En annan anledning till att stjälkar ibland är en del av te är faktiskt för att förbättra aromen. Detta kan låta överraskande, men stjälk i oolongte, till exempel, kan förbättra teets umami-smak och blommiga arom, som stöds av denna studie [1].

Även i Shou Mei och Gong Mei vitt te kan stjälkarna förbättra teets sötma och arom och ge det en bättre lagringspotential.

Till slut vet japanska teentusiaster säkert att vissa teer huvudsakligen består av stjälkar. Till exempel är Kukicha ett mycket uppskattat och konsumerat japanskt te. stam- och kvistte. Detta te är en biprodukt som görs av stammar som avlägsnas från teblad för att producera högre kvalitet Sencha och Gyokuro grönt te. Kukicha är, förstås, mer prisvärt men har en distinkt söt och stark umami-smak samt en behaglig grön arom. 

Slutsatser

Det är viktigt att förstå att närvaron av stjälkar i te inte automatiskt gör det sämre. Istället bör man fokusera på den övergripande smaken och kvaliteten på teet i sig, oavsett mängden stjälkar som finns. Faktum är att vissa teer kan dra nytta av att ha en högre procentandel stjälkar, vilket tillför unika noter och komplexitet till brygden. Det finns teer där stjälkar inte bör vara närvarande alls, medan de i vissa teer är mycket uppskattade för sina smakförstärkande effekter eller bearbetningsskäl.

[1] Lin, J., Wang, Y., Chen, L., Yang, Y., Tu, Z., Ye, Y. (2022). Effekten av stammens närvaro på kvaliteten av Oolong-te. Foods, 11(21), 3439.