Stjälkar i te: bra eller dåligt? Det beror på

När du för första gången upptäcker en mängd stjälkar i ditt te kan du känna dig lurad. Det är en känsla som nästan alla teentusiaster har upplevt någon gång. Tedrickare ser trots allt ofta på stjälkar i te med en viss negativitet.

Stjälkar anses i allmänhet vara sämre än teblad. Teblad är rika på eteriska oljor och ämnen som ligger bakom de komplexa, nyanserade smaker som teentusiaster uppskattar. Stjälkar kan däremot späda ut smaken och göra brygden mindre aromatisk och livfull. Det är åtminstone den allmänna uppfattningen.

En alltför stor mängd stjälkar kan också tyda på en mindre omsorgsfull bearbetning, vilket kan försämra den övergripande teupplevelsen. Därför är det fullt förståeligt om du blir besviken när du har köpt ett exklusivt hantverkste och upptäcker synliga stjälkar i brygden.

Den goda nyheten är att stjälkar är en naturlig del av teplantan och att de avsiktligt förekommer i vissa tesorter på grund av kvalitetsklassificering, plockningsstandarder och bearbetningsmetoder. I den här artikeln gör vi en djupdykning i ämnet stjälkar i te.

Stjälkar i vitt te: kvalitetsstandarder

Det är kanske bäst att börja med att diskutera stjälkar i vitt te, eftersom de olika kvalitetsklasserna för vitt te i Kina är tydligt definierade. Det finns nämligen fyra huvudsakliga klasser: Bai Hao Yin Zhen (silvernål), Bai Mu Dan, Gong Mei och Shou Mei. 

Ta till exempel det vita teet Silvernål: enligt Kinas nationella GB-standard måste detta välkända vita te, även kallat Bai Hao Yin Zhen (白毫银针), enbart tillverkas av knoppar från teplantor av kultivaren Da Bai eller Shui Xian. Därför ska det varken innehålla stjälkar eller blad, utan endast späda, silverfärgade knoppar.

Den näst högsta kvalitetsklassen är Bai Mu Dan, där plockningsstandarden är en knopp och ett till två blad. Bai Mu Dan ska inte innehålla några stora stjälkar, men på grund av plockningsstandarden innehåller det naturligt stjälkar som håller ihop knoppen och bladen.

De två lägre kvalitetsklasserna av vitt te, Gong Mei (som endast tillverkas av kultivaren Qunti) och Shou Mei, innehåller vanligtvis färre knoppar, fler blad och större stjälkar. Även om de kanske inte är lika estetiskt tilltalande som Silvernålste innebär det inte att de är ”dåliga” teer. Medan vitt Silvernålste har en lätt aromprofil med vegetabiliska och blommiga toner kan vitt Shou Mei-te ha en kraftigare arom med fruktiga och örtiga toner. 

Vid det här laget är det rimligt att säga att stjälkar i vitt Silvernålste är en tydlig varningssignal, medan stjälkar i de andra kvalitetsklasserna av vitt te kan anses vara helt i sin ordning.

Plockningsstandarderna har också ett nära samband med hur teerna bearbetas, vilket vi tar upp i nästa avsnitt.

Stjälkar i oolong- och pu erh-te: bearbetningsmetoder

Om ditt te innehåller stjälkar betyder det oftast inte nödvändigtvis att odlaren har låtit dem vara kvar för att minska kostnaderna. Faktum är att flera högkvalitativa teer innehåller stjälkar, vilket kan bero på faktorer som är kopplade till bearbetningsmetoderna.

Ta till exempel rullade oolongteer, särskilt taiwanesiska bergsoolonger. Dessa teer skördas vanligtvis omsorgsfullt enligt en standard med en knopp och två till tre blad. Formningen kräver precision, eftersom felaktig hantering kan skada bladen. Stjälkarna lämnas avsiktligt kvar för att skydda bladen från att gå sönder under rullningen. När teet har dragit visar det sin charm genom att bladen vecklar ut sig graciöst, fortfarande sammanbundna av sina stjälkar.

Stjälkar kan också förekomma i flera mörka teer och pu erh-teer. Många av dessa teer följer också plockningsstandarden med en knopp och två till tre blad, vilket gör stjälkar till en naturlig del av deras sammansättning. Dessutom tas de inte bort eftersom de inte påverkar tesmaken negativt och eftersom de förhindrar att bladen går sönder när de pressas till kakor och brickor.

Generellt sett lämnas stjälkar ibland kvar för att underlätta vissa bearbetningsmetoder och behöver därför inte vara ett tecken på dålig kvalitet.

Stjälkar och tesmak

En annan anledning till att stjälkar ibland ingår i te är faktiskt att de kan förstärka aromen. Det kan låta överraskande, men stjälkar i exempelvis oolongte kan förstärka teets umamismak och blommiga arom, vilket stöds av denna studie [1].

Även i vitt Shou Mei- och Gong Mei-te kan stjälkarna förbättra teets sötma och arom samt ge det bättre lagringspotential.

Slutligen vet entusiaster av japanskt te säkert att vissa teer huvudsakligen består av stjälkar. Kukicha är till exempel ett mycket uppskattat och populärt japanskt te gjort av stjälkar och kvistar. Det är en biprodukt som tillverkas av stjälkar som avlägsnas från tebladen när man framställer grönt Sencha- och Gyokuro-te av högre kvalitet. Kukicha är förstås billigare men har en tydligt söt och kraftig umamismak samt en behaglig grön arom. 

Slutsatser

Det är viktigt att förstå att förekomsten av stjälkar i te inte automatiskt innebär att det är av sämre kvalitet. I stället bör man fokusera på teets övergripande smak och kvalitet, oavsett hur stor mängd stjälkar det innehåller. Vissa teer kan faktiskt vinna på en högre andel stjälkar, eftersom de tillför unika toner och komplexitet till brygden. I vissa teer ska stjälkar inte förekomma alls, medan de i andra uppskattas mycket för sina smakförstärkande egenskaper eller av bearbetningsskäl.

[1] Lin, J., Wang, Y., Chen, L., Yang, Y., Tu, Z., Ye, Y. (2022). Stjälkars inverkan på kvaliteten hos oolongte. Foods, 11(21), 3439.