Tallos en el Té: ¿Buenos o Malos? Depende

Al notar una abundancia de tallos en tu té por primera vez, te sientes engañado. Es un sentimiento que casi todos los entusiastas del té han experimentado en algún momento. Después de todo, los bebedores de té a menudo ven los tallos en el té con un cierto grado de negatividad.

Los tallos se consideran generalmente inferiores a las hojas de té. Las hojas de té son ricas en aceites esenciales y compuestos responsables de los sabores complejos y matizados que los entusiastas del té aprecian. Los tallos, por otro lado, pueden diluir el sabor, haciendo que la infusión sea menos aromática y vibrante. Al menos, esa es la percepción.

La presencia de tallos en exceso también puede indicar un procesamiento de menor calidad, lo que puede restar valor a la experiencia general de beber té. Así que es totalmente comprensible que, cuando has comprado un té artesanal premium, ver tallos visibles en tu infusión puede resultar tan decepcionante.

La buena noticia es que los tallos son una parte natural de la planta de té, y su presencia en algunos tipos de té es intencionada debido a la clasificación de grados, los estándares de recolección y los métodos de procesamiento. En este artículo, profundizaremos en el tema de los tallos en el té.

Tallo en té blanco: Estándares de clasificación

Quizás sea mejor comenzar a discutir el tallo en el té blanco, ya que los diferentes grados de té blanco en China están claramente definidos. De hecho, hay cuatro grados principales: Bai Hao Yin Zhen (aguja de plata), Bai Mu Dan, Gong Mei y Shou Mei. 

Tomemos, por ejemplo, el té blanco Silver Needle: Según el Estándar Nacional Chino GB, este renombrado té blanco, también conocido como Bai Hao Yin Zhen (白毫银针), debe elaborarse únicamente a partir de los brotes de las plantas de té de la variedad Da Bai o Shui Xian. Por lo tanto, no deben estar presentes ni tallos ni hojas, sino solo brotes plateados tiernos.

El segundo grado más alto es Bai Mu Dan, que sigue un estándar de recolección de 1 yema y 1-2 hojas. Bai Mu Dan no debería contener tallos grandes, aunque debido a los estándares de recolección, naturalmente contendrá tallos para conectar la yema y las hojas.

Los dos grados inferiores de té blanco, Gong Mei (hecho solo con la variedad Qunti) y Shou Mei, suelen presentar menos brotes, más hojas y (tallos más grandes). Aunque pueden no ser tan estéticamente agradables como el té Silver Needle, esto no implica que sean tés "malos". Mientras que el té blanco Silver Needle presenta un perfil de aroma ligero con notas vegetales y florales, un té blanco Shou Mei puede tener un aroma más robusto con notas afrutadas y herbales. 

En este punto, es justo decir que si encuentras tallos en un té blanco Silver Needle, es una clara señal de advertencia, mientras que los tallos en los otros grados de té blanco pueden considerarse aceptables.

Los estándares de recolección también están muy relacionados con cómo se procesan los tés, lo cual discutiremos en la siguiente sección.

Tallos en té oolong y pu erh: Métodos de procesamiento

La mayoría de las veces, cuando tu té contiene tallos, esto no significa necesariamente que el agricultor los haya dejado para reducir costos. De hecho, varios tés de alta calidad contienen tallos, lo que puede atribuirse a factores relacionados con los métodos de procesamiento.

Tome, por ejemplo, los tés oolong enrollados, particularmente los oolongs de montaña taiwaneses. Estos tés se cosechan típicamente con un estándar cuidadoso de un brote y dos a tres hojas. El proceso de conformado requiere precisión, ya que un manejo inadecuado puede dañar las hojas. Los tallos no se eliminan intencionalmente para proteger las hojas de romperse durante el proceso de enrollado. Una vez infusionados, estos tés revelan su encanto a medida que las hojas se despliegan con gracia, aún conectadas por sus tallos.

Los tallos también pueden estar presentes en varios tés oscuros y pu erh. Muchos de estos tés también se adhieren a los estándares de recolección de una yema y dos a tres hojas, lo que hace que los tallos sean una parte regular de su composición. Además, no se eliminan porque no afectan negativamente el sabor del té y evitan que las hojas se rompan al prensarlas en pastillas y ladrillos.

En general, los tallos a veces no se eliminan para apoyar métodos de procesamiento específicos y, por lo tanto, no necesariamente indican mala calidad.

Tallos y sabor a té

Otra razón por la que a veces los tallos son parte del té es en realidad para realzar el aroma. Esto puede sonar sorprendente, pero el tallo en el té oolong, por ejemplo, puede mejorar el sabor umami del té y el aroma floral, como lo respalda este estudio [1].

Además, en el té blanco Shou Mei y Gong Mei, los tallos pueden mejorar la dulzura y el aroma del té y darle un mejor potencial de envejecimiento.

Por fin, los entusiastas del té japonés saben que algunos tés están hechos principalmente de tallos. Por ejemplo, el Kukicha es un té japonés muy apreciado y consumido. té de tallos y ramitas. Este té es un subproducto hecho de los tallos que se eliminan de las hojas de té para producir un té verde de mayor calidad como el Sencha y el Gyokuro. Kukicha es, por supuesto, más asequible, pero presenta un sabor umami distintivamente dulce y fuerte, y un agradable aroma a verde. 

Conclusiones

Es importante entender que la presencia de tallos en el té no lo hace automáticamente inferior. En cambio, uno debería centrarse en el sabor y la calidad general del té en sí, independientemente de la cantidad de tallo presente. De hecho, algunos tés pueden beneficiarse de tener un mayor porcentaje de tallos, añadiendo notas únicas y complejidad a la infusión. Hay tés donde los tallos no deberían estar presentes en absoluto, mientras que en algunos, son muy apreciados por sus efectos potenciadores del sabor o por razones de procesamiento.

[1] Lin, J., Wang, Y., Chen, L., Yang, Y., Tu, Z., Ye, Y. (2022). Efecto de la Presencia del Tallo en la Calidad del Té Oolong. Foods, 11(21), 3439.