Teen tiede ja karvaus: Mikä tee sopii, jos en pidä karvaudesta?

Kitkeryys teessä voi olla joko miellyttävä rakenne-elementti tai epämiellyttävä virhe. Useimmat teetä juovat ovat joskus hauduttaneet kupin, joka maistui paljon kitkerämmältä kuin odotettiin. Hyvä uutinen on, että kitkeryyttä voi yleensä hallita, eikä useimpien teelaatujen pitäisi olla kitkeriä, jos ne haudutetaan oikein.

Ymmärtämällä, mikä aiheuttaa kitkeryyttä ja miten se eroaa kirkkaudesta, voit välttää ei-toivottua karvautta ja arvostaa kitkeryyttä silloin, kun se on tarkoituksellista.

Mikä on kitkeryys?

Kitkeryys on yksi viidestä perusmausta: makea, suolainen, hapan, kitkerä ja umami. Se havaitaan makureseptoreilla koko kielen alueella. Ihmiset ovat luonnostaan herkkiä kitkeryydelle, minkä vuoksi se voi tuntua voimakkaammalta kuin muut maut.

Kuitenkin katkeruus ei ole itsessään negatiivista. Kahvia, tummaa suklaata ja tiettyjä viinejä arvostetaan osittain niiden hallitun katkeruuden vuoksi. Teessä kevyt katkeruus voi lisätä rakennetta ja monimutkaisuutta. Ongelmia syntyy, kun katkeruus muuttuu hallitsevaksi ja peittää muut maut alleen.

Miksi teeni on kitkerää?

Useat teessä esiintyvät yhdisteet vaikuttavat kitkeryyteen:

• Kofeiini
• Katekiinit (eräs polyfenolityyppi, erityisen runsaasti vihreässä teessä)
• Muut polyfenolit

Teekasvi tuottaa kofeiinia ja muita kitkeriä yhdisteitä luonnollisena puolustuksena hyönteisiä vastaan. Nuoremmat nuput ja lehdet sisältävät usein korkeampia pitoisuuksia kofeiinia ja katekiineja, mikä tekee tietyistä teistä alttiimpia kitkeryydelle, jos ne haudutetaan väärin.

Korkeammat veden lämpötilat, pidemmät haudutusajat ja liiallinen lehtimäärä lisäävät näiden yhdisteiden uuttumista. Kun uuttoa ei hallita, kitkeryys korostuu.

Kitkeryys vs. supistavuus

Kitkeryys ja supistavuus sekoitetaan usein, mutta ne ovat eri aistimuksia.

Kitkeryys on maku, jonka makureseptorit havaitsevat. Kirkkaus sen sijaan on aistimuksellinen tunne. Se luo suuhun kuivattavan tunteen, joka muistuttaa raakojen hedelmien tai punaviinin tunnetta. Kirkkaus syntyy, kun polyfenolit sitoutuvat syljen proteiineihin ja vähentävät voitelua.

Kirkkaus on usein toivottu ominaisuus monissa ortodoksisissa mustissa teelaaduissa, kuten Assamissa ja Darjeelingissä, kun se on tasapainossa, sillä se lisää rakennetta ja selkeyttä. Liiallisena se voi kuitenkin tuntua terävältä ja kuivattavalta.

Pitäisikö teen olla kitkerää?

Hyvin valmistettu kuppi teetä ei saisi olla epämiellyttävän kitkerä. Jopa vahvuudestaan tai rakenteestaan tunnetut teet tulisi pitää tasapainossa. 

Hieman kitkeryys voi olla toivottavaa tietyissä tyyleissä, kuten nuorissa raaoissa pu erh -teissä, joissa kitkerä maku usein muuttuu palaavaksi makeudeksi. Tämä kitkeryys on kuitenkin yleensä paljon miedompaa kuin yli 80 % tumman suklaan kitkeryys.

Jos teesi maistuu karvaalta tai ylivoimaisesti kitkerältä, se johtuu yleensä yhdestä seuraavista:

• Liian pitkä haudutusaika
• Liian kuuman veden käyttö
• Liian suuren teelehtimäärän käyttö

Näiden muuttujien säätäminen ratkaisee yleensä ongelman. Seuraavissa kappaleissa tarkastelemme, mitkä teelaadut ovat makeimpia ja anteeksiantavimpia, ja mitkä ovat makeita mutta vaativat enemmän harjoittelua.  

Mikä tee sopii, jos en pidä kitkeryydestä?

Onneksi sinulla on runsaasti valinnanvaraa, sillä tee on yleensä makeaa, ja on olemassa muutamia tyyppejä, jotka ovat luontaisesti kitkeriä. 

1. Luonnollisesti makeat teet

Jotkut teelaadut ovat luonnostaan makeampia ja anteeksiantavampia, vaikka ne valmistettaisiin väärin.

Yleisesti makeita ja pehmeitä:

• Valkoinen tee
• Kevyesti hapetettu oolong (kuten Tie Guan Yin, Ginseng Oolong ja Milk Oolong)
• Herkemmät kiinalaiset mustat teet, kuten Dian Hong
• Kypsä pu erh -tee

Valkoiset, kevyet oolongit ja kiinalaiset mustat teet näyttävät usein hunajaisia, kukkaisia tai hedelmäisiä makeuden vivahteita. Ne ovat yleensä anteeksiantavimpia teitä, mutta liiallinen lämpö tai haudutusaika voi silti tehdä niistä kitkeriä. Kypsä pu erh puolestaan on miellyttävän makean maanläheinen ja ehkä anteeksiantavin tee, sillä se kestää hyvin korkeita lämpötiloja.

Makeita mutta herkkiä haudutusvirheille:

• Vihreä tee
• Intialaiset ja Ceylonin mustateet
  
• Paahdetut oolongit

Erityisesti vihreä tee voi muuttua terävän kitkeräksi, jos se haudutetaan liian kuumalla vedellä. Tämä on yksi pääsyistä, miksi monet aloittelijat pitävät sitä epämiellyttävänä. Useimmille vihreille teille optimaalinen lämpötila on 65–80 °C. Vältä ehdottomasti kiehuvaa vettä, joka on liian kovaa herkille vihreille teille.

Intian ja Sri Lankan vahvat mustat teet tunnetaan terävästä maustaan, sitruksisesta, maltaisesta ja yleisesti hyvin raikkaasta ja rohkeasta luonteestaan. Vaikka jotkut niistä ovat melko tanniinisia, niiden ei pitäisi olla kitkeriä. Jos ovat, ne on todennäköisesti haudutettu liikaa. 

Paahdetut oolongit voivat olla haastavia hauduttaa oikein, ja täydellisen lehti-vesisuhteen hallitseminen vie aikaa. 

2. Suosi kitkeriä teelaatuja

Jotkut teet ovat luonnostaan vahvempia tai voimakkaampia ja vaativat huolellisempaa käsittelyä:

• Hyvin nuori raaka pu erh
  
• CTC-mustatee (yleisesti käytetty teepusseissa)

Jotkut hyvin nuoret raakat pu erh -teet voivat olla melko tanniinisia ja joskus kitkeriä varhaisina vuosinaan, vaikka ne olisi valmistettu oikein. Kitkeryyden jälkeen usein seuraa makea jälkimaku, joka tasapainottaa kokonaisprofiilia. Jos olet hyvin herkkä sille, valitse ikääntynyt raaka pu erh, jonka terävä maku on pehmennyt vuosien kypsytyksessä. 

Pienen hiukkaskokonsa vuoksi CTC-musta tee uuttuu hyvin nopeasti. Se on suunniteltu vahvaksi teeksi, jota usein tarjoillaan maidon tai sokerin kanssa, ja siksi se voi olla hieman kitkerää herkkämakuisille tai hienovaraisille suille. 

Käytännön haudutusvinkit: Kuinka tehdä teestä vähemmän kitkerää

Jos teesi maistuu liian kitkerältä, voit korjata sen säätämällä yhtä tekijää kerrallaan:

• Laske veden lämpötila: ihanteellista herkille teelaaduille, jotka koostuvat paljon nuorista pienistä lehdistä ja nupuista.
• Lyhennä haudutusaikaa: erityisesti hyvä idea teille, jotka haudutetaan korkeassa lämpötilassa, kuten pu erh- ja oolong-teet. Näissä teelaaduissa ainutlaatuiset aromit katoavat, jos haudutuslämpötilaa lasketaan, joten haudutusajan hallinta on tärkeintä.
• Vähennä lehtimäärää: teen määrän vähentäminen suhteessa käytettyyn vesimäärään on toinen tapa vähentää kitkeryyttä. Lisäksi säästät teetä, varsinkin jos usein heität pois teetä, jossa on vielä useita haudutuskertoja makua jäljellä.

Lyhyesti: vältä kiehuvaa vettä herkille teelaaduille, mutta voit käyttää sitä pu erh -teille. Gongfu-teen valmistuksessa lyhyemmät haudutusajat auttavat hallitsemaan uuttoa ja säilyttämään tasapainon.

Yhteenveto

Teen kitkeryys ei välttämättä ole virhe. Kun se on tasapainossa, se tuo syvyyttä ja rakennetta. Avain on hallittu uutto. Ymmärtämällä mukana olevat yhdisteet ja säätämällä haudutusmenetelmääsi voit välttää epämiellyttävän kitkeryyden samalla kun arvostat sen tarjoamaa monimutkaisuutta oikein ilmenneenä.