Pu Erh Tee käsittelyn taide

Pu erh -tee on tunnettu monimutkaisesta ja monipuolisesta makuvalikoimastaan, joka johtuu sen erityisistä käsittelymenetelmistä, jotka mahdollistavat teen ikääntymisen mikrobifermentaation kautta. 

Tämä blogikirjoitus käsittelee pu erh -teen tuotannon eri vaiheita, alkaen poiminnasta puristettuihin teekakkuihin, tarjoten samalla näkemyksiä siitä, miten kukin vaihe muokkaa pu erh -teen monimutkaista aromia. Tutkimme myös, miten nämä prosessit eroavat raakan (sheng) ja kypsän (shou) pu erh -teen välillä, tarjoten arvokkaita näkemyksiä jopa edistyneille pu erh -teen ystäville.

Huomautus: Yksityiskohtaisen johdannon pu erh -teestä ja raakapu erh -teen sekä kypsän pu erh -teen eroista voit lukea tästä artikkelista: Mikä on pu erh -tee?

1. Poiminta

Teelehtien poiminta merkitsee ensimmäistä askelta pu erh -teen käsittelyssä. Teepuut kasvattavat uutta versoa, kun ne saavat runsaasti kosteutta ja sen jälkeen riittävästi auringonvaloa. Yunnanin parhaat olosuhteet teen poimintaan ovat keväällä (maaliskuu–toukokuu) ja jonkin verran myös syksyllä (syyskuu–lokakuu).

Jotkut tuottajat jatkavat poimintaa sateisina kesäkuukausina, mutta tänä monsuunikaudella valmistettu tee, tunnettu nimellä 'sateinen tee' (yushui cha), on tyypillisesti heikompilaatuista. Lisäksi teen poimiminen kesäkuukausina voi vaikuttaa keväällä ja syksyllä tuotetun teen laatuun, koska teepuut väsyvät. Siksi, kun hankimme pu erh -teetä omiin teekakkuihimme, vältämme aina teepuutarhoja, jotka ovat aktiivisia kesäkaudella.

Kun tuoreet lehdet ovat valmiita, ne poimitaan huolellisesti vielä pehmeinä. Pu erh -teen poimintastandardi on ensimmäiset kolme–viisi lehteä, mukaan lukien silmu. Koska jokainen lehti poimitaan käsin, se on erittäin työ- ja aikaintensiivinen prosessi. Teen poimiminen vanhemmista, suuremmista puista on erityisen haastavaa, koska teepoimijoiden täytyy kiivetä puuhun kerätäkseen lehdet. Tarkasta poiminnasta huolimatta työntekijät kohtaavat usein haastavia patikointeja syrjäisille kasvualuille.

2. Kuivaus

Kun lehdet kerätään koriin poiminnan aikana, ne voivat vahingoittaa toisiaan ja alkaa hapettua. Hapettumisprosessi nostaa korin sisälämpötilaa, luoden noidankehän. Tämän estämiseksi on välttämätöntä tuoda tuoreet teelehdet mahdollisimman pian käsittelylaitokseen. Ne levitetään sitten huolellisesti bambumattojen tai verkkopohjaisten tarjottimien päälle. Tämä mahdollistaa niiden jäähtymisen, hitaasti kuihtumisen ja ylimääräisen kosteuden hallitun poistumisen, valmistaen ne seuraaviin käsittelyvaiheisiin.

3. Pannupaisto (Kill-Green)

Kuivumisen jälkeen alkaa prosessi, jota kutsutaan nimellä 'kill-green' (shaqing). Tässä vaiheessa kuihtuneet lehdet paahdetaan huolellisesti käsin rautaisessa wokissa, perinteisesti puulämmityksellä. Kun wok saavuttaa oikean lämpötilan, tuore erä lehtiä heitetään ja käännellään, jolloin vesipitoisuus haihtuu edelleen.

Wokin lämpötila on ratkaisevassa roolissa, sillä se "tappaa" suurimman osan, mutta tarkoituksellisesti ei kaikkia hapettumisesta vastuussa olevia entsyymejä. Raakassa pu erhissä pieni määrä näistä entsyymeistä jätetään tahallaan ehjäksi, luoden perustan jollekin todella maagiselle.

Ajan myötä, oikean säilytyksen kautta, nämä jäljellä olevat entsyymit toimivat yhdessä bakteerien ja sienten kanssa 'ikäännyttäen' teetä mikrobiologisen kypsymisen prosessissa, muuttaen sen aromia ja makua.

Tämä sekoituspaahdon menetelmä on taidemuoto itsessään ja vaatii teemeisteriltä hienovaraista tasapainoa: lehtien liiallinen paistaminen poistaa niistä niiden tunnusomaisen raakan pu erh -luonteen, muuttaen ne käytännössä vihreäksi teeksi. Alipaistaminen puolestaan jättää teen kehittymättömäksi, mikä johtaa happamaan ja vaisuun haudutukseen. Tähän mennessä koneet eivät ole kehittyneet tarpeeksi jäljittelemään käsin paistamisen tarkkuutta.

4. Kierittäminen/Muotoilu

Kun sekoituspaahdetut lehdet ovat jäähtyneet, ne siirtyvät teevalmistuksen seuraavaan kriittiseen vaiheeseen: kierittämiseen. Tässä vaiheessa lehdet ovat edelleen kovia ja kuitumaisia, eivätkä pysty vapauttamaan täyttä potentiaaliaan kuumaan veteen haudutettaessa. Kierittäminen muuttaa niitä, hajottaen niiden solurakenteen vapauttaakseen rikkaat maut. Tässä kohtaa käsityötaito kohtaa tieteen, sillä prosessi vaatii juuri oikean tasapainon tarkkuutta ja voimaa.

Kierittäminen voidaan tehdä käsin tai koneiden avulla. Vaikka käsin kierittäminen on täynnä perinnettä, koneiden käyttö usein ylittää vaaditun johdonmukaisuuden korkealaatuisen teen tuottamiseksi. Kuvittele määrä tasaista, voimakasta painetta, joka tarvitaan suurten lehtimäärien tehokkaaseen pehmentämiseen, se on tehtävä, jonka saavuttaminen pelkästään käsin on lähes mahdotonta. Siksi useimmat teentuottajat nykyään luottavat koneisiin varmistaakseen, että jokainen erä kierretään täydellisesti.

Koneita on kuitenkin edelleen käytettävä ihmisten valvonnassa. Alikierittäminen johtaa teehen, jolla on heikko, kehittymätön luonne, kun taas ylikierittäminen luo aluksi voimakkaan makupurskeen, joka nopeasti häviää seuraavissa haudoissa. Oikein tehtynä kierittäminen tuottaa lehdet, jotka vapauttavat tuoksunsa vaivattomasti haudutuksen aikana ja tarjoavat kauniisti kerrostuneen, kehittyvän makuprofiilin useiden haudutusten läpi.

5. Auringon kuivaus

Auringon kuivaus on viimeinen vaihe 'karkeaa' pu erh -teetä valmistettaessa, jota kutsutaan myös nimellä 'mao cha', eikä sitä ole vielä puristettu teekakuiksi. Tämä käsittelyvaihe antaa pu erhille sen merkittävän kyvyn ikääntyä ja muuttua ajan myötä. Tämä perinteinen prosessi riippuu suotuisasta säästä, runsaasta tilasta ja merkittävästä käsityöstä.

Auringossa kuivatut teelehdet säilyttävät pieniä määriä entsyymejä ja kosteutta, jotka ovat välttämättömiä raakapuerhin ainutlaatuisten ominaisuuksien muovaamisessa: sen aromissa, maussa ja kyvyssä kypsyä ja kehittyä monimutkaiseksi oikeissa säilytysolosuhteissa. Sen sijaan konekuivaus usein kuivattaa lehdet liikaa, tuhoaa kriittiset entsyymit ja johtaa vihreän teen kaltaiseen makuun.

Meille auringon kuivaus on ehdoton edellytys korkealaatuisten pu erh -teiden valmistuksessa. Se on haastava prosessi, mutta varmistaa teen aitouden ja kauniin kypsymispotentiaalin.

Tässä vaiheessa tee on käynyt läpi karkean käsittelyn ja sitä kutsutaan nyt nimellä "maocha." Vaikka maocha on nautittavissa tuoreena teenä, sitä yleensä käsitellään edelleen. Maocha joko puristetaan raakapu erh -kakuiksi tai se käy läpi märkäkasafementaation kypsän pu erh -teen valmistamiseksi.

6. Märkäkasafementaatio

 

Kypsälle pu erh -teelle lehdet käyvät läpi ainutlaatuisen fermentointiprosessin, jota kutsutaan wo duiksi eli märkäkasaksi. Kuivat lehdet kasataan kasoiksi, joihin suihkutetaan vettä ja peitetään, luoden lämpimän ja kosteuden täyttämän ympäristön. Tämä edistää mikrobitoimintaa, joka muuttaa lehdet useiden viikkojen aikana. Fermentaatio tummuttaa lehdet, pehmentää niiden makua ja antaa kypsälle pu erhille tyypillisen syvän ja rikkaan maun. Raaka pu erh puolestaan ohittaa tämän vaiheen ja kypsyy luonnollisesti ajan myötä.

Kypsän pu erh -teen fermentointiprosessi sisältää useita keskeisiä vaiheita:

1. Kostuttaminen: Tee kasojen päälle suihkutetaan vettä (30–50 % teen painosta) tasaisen fermentaation varmistamiseksi, ja veden määrää säädetään lehtien laadun mukaan.
2. Kasaaminen: Tee kasataan tuulensuojiksi 50–70 cm korkeiksi, riippuen lehtien karkeudesta.
3. Peittäminen: Kasat peitetään ja pidetään 50–65 °C:ssa, jolloin ylimääräinen kosteus haihtuu ja kasan korkeus laskee ajan myötä.
4. Kääntäminen: Koska teen kasan sisälämpötila on lämpimämpi kuin ulkokerroksen, teekasa täytyy kääntää kahden viikon välein, jotta tee fermentoituu tasaisesti ja estetään kasan palaminen, joka pilaa teen. Kääntämisen yhteydessä teekasan kokkareet hajotetaan optimaalisen fermentaation tukemiseksi.
5. Uurtaminen: Kasat uurtetaan päivittäin fermentaation loppuvaiheessa lämpötilan ja vesipitoisuuden alentamiseksi 14 %:iin, varmistaen täydellisen fermentaation ilman ylikuumenemista.
6. Ilmakuivaus: Teetä levitetään noin 45 päivän jälkeen jäähtymään ja tasaantumaan normaaliin vesipitoisuuteen. Tarkka päivien määrä riippuu siitä, haluaako teemeisteri saavuttaa kevyemmän vai vahvemman fermentaation.
7. Laatutarkastus: Kaikki epäpuhtaudet, kuten kivet ja varret, poistetaan.

7. Höyrytys & Puristus

Tässä vaiheessa tee punnitaan huolellisesti metallisylinterissä, usein huolellisesti sijoitetun sisäisen paperilapun (nei fei) kanssa, joka on asetettu lehtikerroksen alle. Sylinteri asetetaan sitten kuuman höyryn suihkun päälle. Pehmennyt tee siirretään kangaspussiin, kääritään tiukasti kompaktiksi palloksi ja sidotaan tiukalla solmulla. Tiukasti sidottu paketti asetetaan suuren kiven alle ja puristetaan käsin, muotoillen teen klassisiksi teekakuiksi. Edullisemmissa tuotantomenetelmissä hydraulipuristimia käytetään usein käsin tapahtuvan kivipuristuksen sijaan, mikä takaa tehokkuuden ja samalla tutun muodon.

Puristamisen jälkeen vastamuodostetut teekakut asetetaan telineille lepäämään ja kuivumaan. Kakkujen jäähtyessä kangaspäällys poistetaan, ja tee jätetään kuivumaan täysin, jolloin sen muodonmuutos valmistuu.

Suositun teekakun muodon lisäksi pu erh -tee puristetaan myös muihin muotoihin, kuten tiiliin ja kulhoon muistuttavaan tuocha-muotoon. Toisin kuin teekakut, nämä muodot muodostetaan aina hydraulisella puristuksella, mikä takaa riittävän tiiviyden ja tasaisuuden.

8. Lajittelu & Pakkaus

Kun teekakut ovat kuivuneet riittävästi, ne kääritään paperiin. Prosessi alkaa leimaamalla kääreisiin teen valmistuspäivämäärä. Kakut asetetaan sitten etupuoli alaspäin paperin keskelle, ja paperi nipistetään ja vedetään varovasti kohti keskustaa. Lopuksi viimeinen kulma taitetaan sisään, luoden tiiviin ja siistin pakkauksen.

Joissakin tapauksissa sisävuoraukseksi lisätään ohut kerros silkkipaperia tarjoamaan lisäsuojaa ja pidentämään teen säilyvyyttä. Itse asiassa kaikki Teasenz-merkkiset pu erh -teekakut nauttivat tästä lisäsuojakerroksesta.

Nykyaikaiset teepakkaukset sisältävät usein kauniita kuvituksia, ainutlaatuista taidetta ja brändäystä sekä olennaista tietoa, kuten teen tyyppi, valmistusvuosi ja alkuperä.

Lopuksi teekakut kääritään bambuisiin 'tongs'-pidikkeisiin ja joko merkitään tai lasermerkataan, jotta tiedetään, mitä sisällä on:

9. Kypsytys

Toisin kuin useimmat teet, pu erh -tee paranee iän myötä, kehittyen syvemmiksi ja vivahteikkaammiksi mauiksi ajan kuluessa. Koska raakaa pu erh -teetä ei kasata fermentoitavaksi, sillä on enemmän kypsymispotentiaalia verrattuna kypsään pu erh -teehen.

Kypsytyksen aikana tee käy läpi hidasta hapettumista ja mikrobien käymisprosessia, jotka lisäävät sen monimutkaisuutta ja pehmeyttä. Säilytysolosuhteet, kuten kosteus, lämpötila ja ilmankierto, ovat ratkaisevassa roolissa teen kypsymisprosessin muokkaamisessa.

Vaikka pu erh on lännessä vielä niche-tuote, se saa tasaisesti jalansijaa ja toivottavasti jonain päivänä se voisi vihdoin murtautua valtavirtaan. Lisätietoja pu erh -teestä löydät sivultamme pu erh tea 101.